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Pete Wells dá 2 estrelas a Piora

Pete Wells dá 2 estrelas a Piora


Esta semana, o crítico de restaurantes do The New York Times, Pete Wells, avalia o Piora do chef Chris Cipollone, que ele diz ser "formado com inteligência e bom gosto", no West Village de Manhattan. Propriedade da Cipollone e do coreano-americano Simon Kim, que tem experiência em gestão trabalhando com Thomas Keller e Jean-Georges Vongerichten, a Piora usa sabores coreanos em seus pratos, de acordo com Wells. "O Sr. Cipollone teve o restaurante que merecia", ao contrário de seu último papel como chef em Tenpenny, onde "quase todos concordavam que sua comida era ótima, mas que comê-la no saguão sem charme de um hotel em Midtown era como ser enterrado vivo com sua última refeição. "

Quanto ao ambiente de Piora, Wells diz: "Você passa por um longo bar frequentado por homens em jaquetas brancas imaculadas, como se tivessem vindo do Harry's Bar em Veneza. Então você chega em uma sala de jantar quadrada com paredes inscritas por longas, linhas horizontais sinuosas. Eles se parecem um pouco com tentáculos emanando de uma água-viva lateral, mas são estranhamente calmantes e fazem o espaço parecer maior. Em outro truque óptico, o quarto parece estender-se além das janelas na parte de trás para uma camada e um jardim iluminado que faz aqueles de nós com plantas em casa nos perguntar por que as nossas não parecem tão verdes em novembro. "

E em seu sabor: "O Sr. Cipollone faz uso destemido de gochujang, a pasta fermentada de pimenta-malagueta, misturando-a com caldo de camarão e espalhando-a sobre pernas crocantes e carbonizadas de polvo grelhado. O gochujang, quente e profundamente funky, é quase demais muito, mas folhas frescas de manjericão e pinhões cristalizados controlam-no. "

Mas nem tudo no menu é totalmente coreano. Wells diz que a única coisa que você deve comer é o macarrão: "O Sr. Cipollone, um ítalo-americano, adora brincar com macarrão, mas não está preso às tradições da Itália. Ele cozinha bucatini preto de alho em caldo de caranguejo e o joga com carne de caranguejo, adicionando cogumelos maitake para uma profundidade terrosa. Ele destaca o sabor doce da abóbora kuri vermelha torrada dentro de tortellini com um suco de abóbora que é um pouco menos doce, uma melodia de duas notas no tom de abóbora. Rigatoni roxo - aí está vinho tinto na massa - parecia estranho, mas tinha um gosto ótimo, com linguiça de pato salpicada de sementes de erva-doce e pedaços de um verde amargo chamado spigarello. "

Embora o restaurante e o chef pareçam combinar bem, diz Wells, "às vezes eles caem nas maneiras um tanto rígidas de quem tenta impressionar futuros sogros". "Os garçons, em aventais listrados de ardósia, são atenciosos, numerosos e bastante sérios em relação a todo esse negócio do jantar."

Ele acrescenta que "uma vez que Piora vá além de sua formalidade auto-imposta, ela e o Sr. Cipollone podem começar a se acomodar e se sentir confortável. Desta vez, parece que as coisas podem durar."

Para a revisão completa de Wells, clique aqui.


Pete Wells dá 2 estrelas para Piora - receitas

Minha crítica sobre o restaurante esta semana aborda o Saison, um restaurante com menu de degustação em San Francisco que faz exigências extraordinárias aos clientes e os recompensa com uma culinária pelo menos igualmente extraordinária. Eu tinha sentimentos confusos sobre o lugar há um ano, mas minha segunda refeição lá, no início desta primavera, foi uma das mais interessantes que já fiz no trabalho.

Leitores fiéis e nova-iorquinos fiéis perceberão que esta é a segunda vez em três semanas que deixo meu estádio para um jogo fora de casa. Que tipo de truque estou tentando fazer aqui?

Acho que é hora de o crítico de restaurantes do The Times lançar uma rede mais ampla. O Times é um jornal nacional há anos e seu site é visto em todo o mundo. As pessoas embarcam em aviões para outras cidades com muito mais frequência do que em 1962, quando Craig Claiborne começou a coluna semanal de restaurantes do jornal & # x2019s. Alguns deles até planejam suas férias em torno de reservas de jantar que precisam ser resolvidas com meses de antecedência.

Os cozinheiros também circulam mais. Um chef do Brooklyn pode estar apresentando técnicas que aprendeu durante uma temporada de seis meses em Copenhagen. Um restaurante em Los Angeles pode ter tanto em comum com um em San Sebastian quanto com o restaurante do outro lado da rua. A troca de ideias em culinária tornou-se global de maneiras que seriam impensáveis ​​há 50 anos.

Queria que minha crítica refletisse algumas dessas mudanças e meus editores concordaram. Eles até me deram uma nova rubrica chique para meus comentários de fora da cidade: & # x201CCritic on the Road. & # X201D

Prêmio James Beard: Geografia vs. Qualidade

Você não precisa morar em Nova York para acreditar que a cidade tem alguns dos melhores restaurantes do país. Isso é amplamente reconhecido por quase todos que se mantêm atualizados sobre a comida & # x2014 todos, exceto, aparentemente, os homens e mulheres que supervisionam os prêmios de restaurante e chef dados pela Fundação James Beard.

A fundação divulgou sua longa votação de semifinalistas na terça-feira, e é uma leitura interessante. Fiquei fascinado ao saber, por exemplo, que 29 lugares abertos recentemente estão concorrendo ao prêmio de Melhor Restaurante Novo, mas que apenas um deles, Empell & # xF3n Cocina, está na cidade de Nova York. Talvez fosse só porque 2012 foi meu primeiro ano como crítico de restaurantes, mas acho que tivemos algumas aberturas fortes no ano passado. Fiquei muito entusiasmado com Blanca, a NoMad, Atera, Gwynnett St., La Vara e Neta, nenhuma das quais entrou na lista.

Claro, qualquer lista como essa envolve decisões difíceis. O problema com a lista é que ela não parece o produto de decisões difíceis. Em vez disso, parece o produto de um comitê formado por pessoas determinadas a espalhar a riqueza por todo o país. A lista divulgada na terça-feira não é resultado de votação. Ele foi escrito em uma sala de comitê e reflete a vontade do comitê. E o que fica claro de onde esses restaurantes estão localizados é que o comitê está muito focado na diversidade geográfica.

O salário mínimo deve ser aumentado para garçons?

Quando o presidente Obama disse em seu discurso sobre o Estado da União na terça-feira que queria aumentar o salário mínimo, o chef Tom Colicchio usou o Twitter para dar seu apoio.

O salário mínimo nacional em dinheiro para os trabalhadores que também recebem gorjetas & # x2014 no mundo dos restaurantes, esse grupo normalmente inclui servidores, bartenders e bussers & # x2014 é muito mais baixo, $ 2,13 por hora, contra $ 7,25, e não mudou em dois décadas. Então, respondi ao Sr. Colicchio, perguntando se ele apoiava a uniformização do salário mínimo em todos os setores. Não tenho certeza se obtive uma resposta, mas a troca rapidamente atraiu outros na indústria de restaurantes e além, incluindo Sara Jenkins de Porsena, Grant Achatz de Alinea, William Tigertt de Freemans e a equipe da Northern Spy Food Company.

Aqui estão alguns destaques. Por favor, deixe-me saber nos comentários o que você pensa. Os salários em dinheiro para funcionários que receberam gorjeta também deveriam ser aumentados? Devemos seguir a tradição europeia de incluir gorjetas na conta?

5% dos trabalhadores ganhavam salário mínimo em 2011. Um aumento no salário mínimo causará inflação em teoria, mas todas as outras coisas (cont & # x2026

& # x2014 Tom Colicchio (@tomcolicchio) 13 de fevereiro 13

Sandy-Ravaged Totonno & # x2019s para obter uma ajuda

Parte do dinheiro que dois restaurantes levantaram para ajudar o governador, que na semana passada desistiu de sua luta para reparar os danos causados ​​pelo furacão Sandy, será enviado para outro restaurante em apuros no Brooklyn.

Totonno & # x2019s, a lendária pizzaria em Coney Island, receberá US $ 5.000 de um benefício organizado pelo restaurante Coi em San Francisco, e outros vários milhares de dólares de um jantar realizado no Eleven Madison Park.

A notícia, relatada pela primeira vez no Serious Eats, é um golpe de sorte para um marco de Nova York que precisa urgentemente de um desde que o Oceano Atlântico se expandiu sobre o calçadão de Coney Island e inundou o bairro. Como muitas pequenas empresas, a Totonno & # x2019s teve que lidar com paredes mofadas, pisos arruinados, equipamentos destruídos, empreiteiros não confiáveis, burocratas inúteis e credores céticos.

Mas Totonno & # x2019s é um caso especial. É um marco na história da pizza americana, valorizada por chefs como Alain Ducasse, bem como por gerações de nova-iorquinos.

Comi minha primeira torta na Totonno & # x2019s na década de 1990. Eu estava escrevendo um artigo sobre pizza em forno de tijolos, que estava revivendo em lugares como Lombardi & # x2019s e Grimaldi & # x2019s. Eu tinha experimentado seu trabalho manual, mas só quando fui para Coney Island é que entendi o que eles estavam tentando fazer.

Foi como se toda a minha vida eu tivesse ouvido o cover de alianças de casamento & # x201CBrown Sugar & # x201D e então eu tivesse ouvido os Rolling Stones pela primeira vez.

Governador, uma vítima de Sandy

17:57 | Atualizada

Governor, o restaurante perto da orla do Brooklyn que premiei com duas estrelas cerca de sete semanas antes de ser seriamente danificado pelo furacão Sandy, quase certamente nunca abrirá novamente. Em uma entrevista segunda-feira, Tamer Hamawi, um dos proprietários, confirmou a notícia que foi relatada pela primeira vez por Andrea Strong no sábado.

O restaurante ficou aberto apenas quatro meses quando as águas da enchente destruíram a maior parte de seus pisos de madeira polida, mesas e cadeiras, junto com a maior parte do equipamento da cozinha e seu compressor de ar. O Sr. Hamawi estimou o dano em $ 300.000 a $ 350.000.

Em sua curta vida, o governador conquistou a lealdade de muitos de seus vizinhos em Dumbo e o respeito de vários chefs de alto nível. Vários restaurantes, incluindo o Eleven Madison Park e o império Momofuku, organizaram benefícios que arrecadaram cerca de US $ 13.000 para a reconstrução. Um site Gofundme coletou doações privadas que totalizaram cerca de US $ 42.000. O Sr. Hamawi disse que os proprietários estavam em processo de se oferecer para devolver todas essas doações.

& # x201Foi incrível & # x201D disse ele sobre o apoio que o governador havia recebido. & # x201A CI foi esmagadora, na verdade. Eu estava observando os fundos entrando e quase me sentindo pior em alguns aspectos, apenas vendo esse dinheiro entrando para nós, sentindo um fardo opressor para reverter isso. & # X201D

Mas o governador já estava lutando com os custos iniciais de construção que ultrapassaram o orçamento. Em julho, quando foi inaugurado com vários meses de atraso, os proprietários já haviam investido de $ 700.000 a $ 800.000 no projeto. Isso levou a empréstimos imprevistos.

Onde comer em Staten Island: Lakruwana e além

Esta semana eu reviso Lakruwana, uma vitrine de comida e artesanato do Sri Lanka em Staten Island, uma parte da cidade sobre a qual os críticos de restaurantes do Times raramente escrevem.

Staten Island costuma ser chamada de bairro esquecido, mas o furacão Sandy lembrou a todos que, sim, esse território remoto é, na verdade, parte da cidade de Nova York. Para mim, levou a minha vaga intenção de encontrar um restaurante lá que eu pudesse avaliar, e transformou-o em uma prioridade.

Em novembro passado, escrevi um artigo exortando os nova-iorquinos a comer em restaurantes no centro da cidade para ajudar a amenizar os prejuízos financeiros causados ​​pelo apagão. Eu sabia que restaurantes em outras áreas haviam sofrido danos ainda maiores, mas muitos deles ainda estavam fechados quando o artigo foi publicado. Staten Island era um dos lugares que mais me preocupava, e logo comecei a dirigir pela Ponte Verrazano-Narrows para fazer o reconhecimento de prospectos.

Eu sabia que queria revisar Lakruwana no final de minha primeira refeição lá. É um restaurante extraordinário por todas as razões que apresento na revisão. Mas Staten Island tem muitos outros lugares que valem uma visita. Eu & # x2019 vou sugerir alguns e espero que alguns leitores façam outras recomendações nos comentários.

O futuro da churrascaria de Nova York

Em minha avaliação do Arlington Club esta semana, ressaltei que algumas das melhores coisas para comer lá não têm negócio em um lugar que afirma ser uma churrascaria: popovers, nhoque à francesa, madeleines de bolo de cenoura e suflê de crepes & # xE9s , uma sobremesa francesa tradicional. Isso me levou a perguntar se o Arlington Club tinha uma crise de identidade ou se talvez fosse o próprio gênero churrascaria que estava confuso.

Apenas quatro ou cinco anos atrás, parecia que uma nova churrascaria era aberta em Manhattan a cada poucos meses. Isso foi durante o boom do consumo de bife tende a aumentar nas economias em expansão, como testemunha a mania de carne bovina importada na Rússia e na Ásia.

Não houve tantas churrascarias novas na cidade desde que a economia ficou ociosa. Arlington Club é a primeira revisão que eu fiz em meu ano de trabalho. Isso me faz pensar: a churrascaria de Nova York está apenas tomando fôlego ou continuará a declinar quando a economia voltar a crescer?

Lutando com as empresas do Red Hook alimentam um livro de receitas

Em livrarias usadas e mercados de pulgas, nunca resisto a folhear os livros de receitas da comunidade elaborados por igrejas, clubes para mulheres e outros. Você os viu & # x2014 eles são tipicamente datilografados, com capas de papel desenhadas à mão, e eles são amarrados com uma espiral de arame ou um pente de plástico enrolado.

& # x201CAll Hands on Deck & # x201D não tem fichário & # x2014 está sendo publicado na sexta-feira como um e-book & # x2014, mas fora isso tem muito em comum com esses livros. Seus editores, Catherine e Zac Overman, abordaram pessoas em Red Hook, no Brooklyn, pedindo-lhes que desistissem de suas melhores receitas. Como na maioria dos livros de receitas da comunidade, há uma história por trás de cada prato.

Nesse caso, porém, a história costuma ser a mesma, porque muitos dos contribuintes possuem pequenos negócios em Red Hook que foram afetados pelo furacão Sandy. Dry Dock, uma loja de vinhos e destilados que perdeu US $ 50.000 em refrigerantes líquidos nas águas da enchente, compartilha sua receita de Manhattan. O restaurante Good Fork, pioneiro do bairro, abre mão da receita dos bolinhos de carne de porco e cebolinha que todos pediam lá desde o dia em que o local foi inaugurado até que foi fechado pela tempestade. (Ainda não foi reaberto.)

Tem também a receita do melhor café irlandês do universo conhecido, servido no Fort Defiance, e um frango pupusa coberto de repolho em conserva e jalape & # xF1os de El Olomega, o food truck salvadorenho que já abasteceu inúmeras partidas de futebol no Red Hook Campos de bola.

Sandy e # x2019s Vítimas menos procuradas: os lugares que unem os nova-iorquinos

A precisão da declaração do governador Andrew M. Cuomo & # x2019s na segunda-feira de que o furacão Sandy foi & # x201Cmais impactante & # x201D do que o Katrina pode ser debatida. Sem tomar partido, acho que é seguro dizer que se sua casa ou empresa afundou no mês passado, o efeito de Sandy e # x2019s foi o mesmo que Katrina e # x2019s: terrível destruição que altera sua vida.

Depois do Katrina, jornalistas de todo o país escreveram sobre os grandes restaurantes de Nova Orleans que foram danificados. Os esforços para salvar alguns dos mais duramente atingidos chamaram a atenção nacional, como a campanha bem-sucedida para reconstruir Willie Mae & # x2019s Scotch House, um venerável estabelecimento de frango frito

Enquanto isso, no Brooklyn, vimos a cobertura de restaurantes inundados como o River Caf & # xE9, que fica de frente para Manhattan, e Governor, a poucos metros da Manhattan Bridge, e lugares em Red Hook, onde vários locais ao longo da orla oferecem uma bela vista do horizonte do centro.

Mas não lemos tanto sobre os restaurantes do outro lado do bairro, a parte que fica de frente para o Oceano Atlântico e circunda a baía da Jamaica. Por esse motivo, recomendo que todos leiam o artigo de Jeff Gordinier & # x2019s no The Times na quarta-feira, & # x201CFighting to Save the Flavor of New York. & # X201D

A inspiração é a forma mais sincera de lisonja

Atualização anexada

Pouco depois de escrever sobre Katy Peetz e # x2019s sobremesa de rabanete melancia em Blanca, um blogueiro apontou no Twitter que parecia & # x201Muito semelhante & # x201D a uma sobremesa servida ano passado no Dirt Candy, Amanda Cohen & # x2019s restaurante de vegetais no Oriente Vila.

A Sra. Peetz fez gelato de melancia com rabanete em setembro, enquanto a Sra. Cohen teve um sorvete de melancia com rabanete no menu de julho a dezembro do ano passado. Sorvete de rabanete não é exatamente tão comum quanto gotas de chocolate. Por outro lado, é possível imaginar que dois chefs, ambos apreciadores de vegetais e ambos visitantes regulares da zona crepuscular entre o doce e o salgado, chegaram à ideia de forma independente.

Mas havia outra coisa: as duas sobremesas eram decoradas com pedaços vermelhos de balas de melancia azeda. Isso parecia uma grande coincidência para mim. A Sra. Cohen também percebeu isso. Em um e-mail, ela disse que quando viu uma fotografia da sobremesa Blanca, sua primeira reação foi: & # x201Como me parece familiar! & # X201D Mas ela não pareceu incomodada com a semelhança.

& # x201Uma coisa que quero deixar claro é que não & # x2019t acho que ela roubou meu prato, & # x201D a Sra. Cohen escreveu. & # x201Chefs, inclusive eu, somos constantemente inspirados por coisas que comem e pratos sobre os quais lêem. Eu escrevi um livro de receitas e lancei muitas receitas na natureza, e não tenho a patente de nenhuma delas.

& # x201C De vez em quando, uma receita de Dirt Candy, ou um riff de uma receita de Dirt Candy, aparece em um menu em algum lugar e sempre me deixa feliz e orgulhoso. Preparar pratos é uma conversa que os chefs estão tendo uns com os outros, e é sempre bom me sentir como alguém que viu o que eu estou fazendo e achou que vale a pena me engajar. E mais poder para Blanca. Parece que eles estão fazendo uma comida incrível por aí. & # X201D Leia & # xA0mais & # x2026


1. Mercado Little Spain

É verdade, não consegui descobrir como atribuir estrelas ao labirinto de restaurantes, bares, cafés, quiosques e lojas espanhóis que o chef José Andrés preside no complexo Hudson Yards. Mas colocá-lo no primeiro lugar do ano não é uma decisão difícil. Não que o Mercado Little Spain esteja isento de falhas. Ele tem sua parte, começando com um nome muito longo. Mas tornou o cenário gastronômico espanhol da cidade, o quê, cinco vezes melhor? Dez vezes? Mercado Little Spain nos dá ingredientes que nunca provamos em Nova York antes, como porcos Ibérico de semanas de idade derretidos lentamente no fogo, ou coelho importado - tão saboroso que ninguém dirá que tem gosto de frango - na paella valenciana cozida em toras de lenha . Também vende transcrições de alta fidelidade de pratos dos chefs Ferran Adrià, cujas azeitonas líquidas ainda estão explodindo, e de seu irmão, Albert, que forneceu receitas para o notável departamento de confeitaria. De alguma forma, porém, os alimentos mais impressionantes são os mais elementares: o gaspacho que brilha com azeite e vinagre de xerez o chocolate quente espesso e escuro que vem com churros que saem da fritadeira e cálices de gim-tônica. Estes e outros pratos são tão melhores do que estamos acostumados que o Mercado Little Spain pode muito bem ser o único restaurante espanhol em Nova York.

10 Hudson Yards (entrada na West 30th Street) 646-495-1242 littlespain.com.


Por que a tendência do bacon nunca vai acabar

Há apenas um Elvis. Há apenas um Babe Ruth. E há apenas um bacon. O escritor Josh Ozersky considera o fenômeno.

Para muitas pessoas, o Bacon Explosion é um bolo do tamanho de uma bola de futebol, embrulhado em bacon, feito de linguiça recheada com bacon. O prato, criado por blogueiros de churrasco, pode ser a receita mais popular da Internet de todos os tempos. Mas a verdadeira explosão de bacon é cultural. Nos últimos 12 anos, mais ou menos, o bacon - um ingrediente tão antigo quanto na América - começou a exercer um poder incomparável. Bacon era ultrajante. Bacon era legal. Os restaurantes que adicionavam bacon a um prato vendiam instantaneamente mais bacon. Fumódromos pequenos e remotos se tornaram nomes usados ​​por restaurantes três estrelas para aumentar sua credibilidade. Você começou a ver camisetas de bacon, doces de bacon, carteiras de bacon. Alguns produtos eram bons: Biscoitos de chocolate misturados com pedaços de bacon caramelizados de Manhattan & # x2019s Milk & amp Cookies Bakery são ótimos (para a receita, clique aqui). Alguns eram horríveis: perfume de bacon e purificador de ar de bacon, para citar dois.

Nesse ponto, se o bacon fosse uma tendência, estaria tudo acabado. Mas não é. Hambúrgueres de couve e ramen vêm e vão, mas nosso fascínio nacional por barriga de porco defumada e curada é eterna & # x2014it & # x2019s uma obsessão completa. Pelas minhas contas, está acontecendo há não menos que oito anos e não dá sinais de que vai parar. Algumas coisas horríveis vieram daí. Mas nada como a Explosão do Bacon já aconteceu no mundo dos alimentos antes, e eu não acredito que isso possa acontecer novamente. Há apenas um Elvis. Há apenas um Babe Ruth. E há apenas um bacon.

Todas as novidades idiotas dos últimos anos tendem a obscurecer a longa história de fundo do bacon. Na verdade, o bacon é uma parte crucial de nosso DNA culinário nacional, parte de nossas vidas coletivas desde os primeiros dias da América. Nenhum outro alimento foi tão importante. Bacon sustentou os primeiros colonos, que eram pobres demais para ter vacas e não tinham o benefício de refrigeradores - a carne salgada podia ser mantida indefinidamente. A embalagem de carne de porco transformou Chicago em uma grande cidade dos Estados Unidos após a Guerra Civil e, por extensão, ajudou a construir as ferrovias que moldaram o país. Cem anos depois, quando o sistema da carne suína se tornou tão complexo e imprevisível que os fazendeiros tiveram que congelar a barriga da carne de porco e guardá-la para um futuro incerto, os comerciantes de commodities obstinados fizeram fortunas apostando nos preços. Bacon foi até mesmo objeto de uma das primeiras grandes campanhas de propaganda moderna, arquitetada por Edward Bernays, sobrinho de Sigmund Freud e considerado o pai das relações públicas modernas. Foi Bernays quem, a pedido da Beech-Nut Packing Company, primeiro nos fez uma lavagem cerebral para que pensássemos em bacon e ovos como cosmicamente ligados. Como resultado, eles são agora a refeição icônica do café da manhã do nosso país.

Mais recentemente, do início a meados de aughts, quando o & # x201CBaconaissance & # x201D fez sucesso pela primeira vez, os chefs foram os maiores influenciadores do bacon. Tom Colicchio em New York City & # x2019s Craft e Michael Symon em Cleveland & # x2019s Lola estavam se afastando dos pratos chamativos e receitas esotéricas dos & # x201990s, seu lema era & # x201Cit & # x2019s tudo sobre os ingredientes. & # X201D Eles não & # x2019t faz comida de jardim de San Francisco, no entanto. Era uma comida rústica e rústica que se ajoelhava diante de fazendeiros, fazendeiros e fumódromos. Uma geração mais jovem de chefs, como David Chang em Nova York, Sean Brock em Charleston, Carolina do Sul e Ed Lee em Louisville, Kentucky, levou a tendência ainda mais longe: para eles, várias formas de bacon, presunto e barriga de porco eram os prato principal, não apenas um ingrediente adicionado às couves de Bruxelas. (É claro que eles estavam fazendo coisas geniais com as couves de Bruxelas também.) Esses jovens chefs quase que instantaneamente se tornaram o foco de uma nova mente coletiva de mídia social povoada por gourmets amantes de carne de porco que também eram blogueiros iniciantes. Os bacons que esses chefs destacaram em seus menus & # x2014Iowa & # x2019s Vande Rose e La Quercia, Tennessee & # x2019s Benton & # x2019s, Wisconsin & # x2019s Nueske & # x2019s & # x2014 começaram a se registrar como produtos de luxo. Quais são eles. A produção artesanal, santificada pelo rótulo todo-poderoso de & # x201Cartisan, & # x201D tornou-se um culto liderado por padres barbudos em fumódromos, padarias e microcervejarias em todo o país. Você pode ouvir o eco da adoração do bacon nas palavras de cada garçom que descreveu o programa de charcutaria de seu restaurante & # x2019s: & # x201CUsamos carne de porco tradicional e curamos tudo internamente. & Quot

Além dos chefs experientes em carne de porco e seus fãs de mídia social, existem outras razões pelas quais o bacon emergiu de seu lugar de esquecimento na história? Os historiadores da culinária debaterão essa questão por anos, mas tenho algumas teorias. No final dos anos 90, a América estava pronta para uma aquisição do bacon porque tinha acabado de ser dominada por dietas de carne magra que odeiam a vida. Para New York Times Para o crítico de restaurante Pete Wells, a explosão do bacon foi parte de & # x201Ca maior redescoberta do sabor da carne e da gordura & # x201D após anos de porco claro e peitos de frango sem pele. Era uma história da miséria à riqueza, escrita com gordura de porco.

Além disso, para uma geração advertida desde a infância sobre os males dos cigarros, drogas e sexo desprotegido, o bacon parecia durão. Era vagamente tenso, mas ainda totalmente seguro & # x2014 um tipo de Coldplay culinária. & # x201Camérica se tornou um lugar muito & # x2018seguro & # x2019, & # x201D o crítico cultural Mark Crispin Miller diz. & # x201CQuando se trata de uma rebelião real, todos nós & # x2019 nos rendemos onde é importante. Em vez disso, nos gabamos de comer bacon, o que é bem chato, afinal. Não é como se o bacon fosse uma substância controlada. & # X201D

O bacon pode não ser uma substância controlada, mas é puro prazer, sensual em sua essência, uma onda concentrada de êxtase. Nada traz mais felicidade do que o bacon: uma onda repentina de salgado, doçura, gordura e fumaça, e nada menos que seis tipos de umami. Uma mordida de bacon é doce e creme e bife escaldante e churrasco defumado, tudo de uma vez. É, em uma palavra, explosivo, e é uma explosão que só vai parar quando seu combustível e # x2014 nosso apetite por ele acabar. Ou seja, nunca.

Só espero que ninguém nunca me dê outra gravata de bacon.

James Beard Award & # x2013 autor vencedor Josh Ozersky é editor geral da Esquire e autor de O Hambúrguer: Uma História.


O vinho tem um gosto melhor com comida?

Para responder a essa pergunta, Pete Wells explora o mundo geek da ciência sensorial e mdashand aprende que o gosto está tanto na mente quanto na boca.

Sujeito A está sentado em uma cabine branca. A cabine está escura, exceto pelo brilho de uma lareira falsa projetada por uma lâmpada vermelha fraca e a tela laranja do monitor que agora diz ao Assunto A o que fazer.

Comece usando um pedaço de pão para absorver todo o molho da salada. Coloque o pão na boca, mastigue bem e depois engula ou cuspa o que sobrou. É imperativo que você seja consistente nessa ação durante as degustações.

Cheire imediatamente o vinho uma ou duas vezes para avaliar todas as intensidades do aroma. Passe rapidamente para a degustação do vinho. Cubra toda a área da boca com o vinho e depois cuspa. Avalie todos os atributos de sabor imediatamente após apenas uma prova, confiando na sua primeira impressão.

Um painel se abre e uma mão aparece segurando um copo com um líquido cor de palha. O copo está rotulado como "604". O sujeito A coloca o líquido 604 na boca e expectora alguns segundos depois. A tela do monitor exibe AROMA e mostra quatro barras horizontais identificadas como BAIXO à esquerda e ALTO à direita. Deslizando o mouse, o Sujeito A move um cursor pelas barras marcadas com quatro categorias de sabores: FLORAL, CARVALHO, MANTEIGA e MILHO EM CANELA.

O processo se repete até que o Sujeito A tenha provado seis vinhos em todas as combinações possíveis com 20 temperos diferentes. Uma bateria de programas estatísticos reunirá suas respostas com as de 10 outros assuntos. Finalmente, os computadores entregarão uma série de gráficos que demonstram se o vinho é melhorado ou não pela comida.

Eu estava dentro de um laboratório de ciência sensorial na Universidade da Califórnia, Davis, quando observei o Sujeito A. Davis tem dois desses laboratórios, este está no Departamento de Viticultura e Enologia, que ensinou mais vinicultores e vinicultores do que qualquer outro lugar em o país. Um pesquisador da V & ampE está procurando uma nova maneira de saber, por meio de análises químicas, quando as uvas estão mais saborosas. Outro inventou um dispositivo que detecta o apodrecimento em uma carroça cheia de uvas e funciona como um teste de gravidez. Um terceiro é um especialista em uma enfermidade do vinhedo conhecida como enrugamento da baga. A maioria deles estuda como o vinho é feito. Hildegarde Heymann, a professora que dirige o laboratório de ciências sensoriais, quer saber como é o gosto.

A ciência sensorial remonta à Segunda Guerra Mundial, quando os americanos G.I.s despejavam suas rações K por tonelada, intocadas. Mesmo a refeição mais nutritiva não fortalece os soldados que se recusam a comê-la, por isso o exército chamou cientistas e psicólogos para melhorar o sabor das rações. Usando o método científico, esses especialistas utilizaram um método confiável e padronizado de ensinar as pessoas a quebrar a experiência sensorial de comer em seus componentes & # x2014 começando com o sabor, aroma e textura, e ficando mais específico a partir daí. Cada componente pode então ser pontuado por sua intensidade relativa. Os membros do painel que aprenderam esta técnica de & quotanálise descritiva & quot se mostraram extremamente confiáveis. Um crítico de vinhos pode ganhar uma garrafa de C & # xF4te-R & # xF4tie de uma maneira na segunda-feira e de outra na terça-feira, mas painelistas treinados sentados em cabines sensoriais entregaram as mesmas classificações dia após dia.

Hoje, muitas redes de fast-food contam com análises descritivas quando estão lançando, digamos, um novo sanduíche de frango. McCormick, a empresa de especiarias, tem um centro de ciência sensorial inteiro trabalhando em seus "sistemas de sabores", um negócio de bilhões de dólares por ano dedicado a desencadear novos aditivos e ingredientes. Cientistas sensoriais da Coca-Cola estudaram percepções e preferências ao redor do mundo que provavelmente poderiam (mas definitivamente ganharam e apostaram) dizer se alemães e mexicanos experimentaram o sabor do caramelo de maneiras diferentes.

Esta abordagem numérica desalmada pode render um McNugget aceitável, mas deveria ser deixada solta em um Pinot Noir delicado e lírico? Na verdade, já o fez. Muitos enófilos poderiam se sentir um pouco enjoados se soubessem quão amplamente a ciência sensorial é aplicada ao mundo do vinho. Hogue Cellars usou-o para testar suas tampas de rosca. Uma empresa chamada Nomacorc confiava nele para eliminar odores perdidos de suas rolhas sintéticas, que agora podem ser encontrados dentro do gargalo de mais de um bilhão de garrafas por ano. Os grandes conglomerados de vinho contrataram seus próprios cientistas sensoriais. Jane Robichaud, formada pelo programa sensorial Davis, treinou os funcionários da Beringer Blass Wine Estates na Califórnia em análise descritiva, recrutando-os em estudos sobre por quanto tempo uma superloja pode estocar Chardonnay sob luzes brilhantes sem prejudicar o vinho. Robichaud ajudou a Beringer a ajustar a mistura em sua popular linha Stone Cellars E & ampJ Gallo fez uma pesquisa semelhante quando levou a Red Bicyclette para um test drive.

Algumas pessoas acham que o vinho é o produto de sua terroir& # x2014a sujeira, a chuva, a inclinação de uma encosta. Ou eles podem dar o crédito a um enólogo que é meio artesão, meio poeta. De qualquer forma, a ciência sensorial provavelmente os deixa um pouco inquietos porque parece espremer o vinho para fora da arte. Isso elimina o fator humano. Mesmo se fizéssemos as pazes com ferramentas modernas, como osmose reversa e microoxigenação, a própria noção de que uma vinícola pegaria métodos emprestados do Burger King evoca um pesadelo de técnicos de jaleco branco em alguma versão do Mission Control em Napa Valley, ajustando botões e estudar dados enquanto rios de Merlot jorram de um oleoduto.

Mas as artes sombrias da ciência sensorial também são invocadas na extremidade da elite do espectro de vinificação, onde gotas de tinta de Cabernet se acumulam em garrafas que foram pré-vendidas para colecionadores ávidos. Como estudante de graduação, a vinícola blue chip Mia Klein estudou com Ann C. Noble, predecessora de Heymann. (Noble is famous for inventing the Wine Aroma Wheel, a chart that helps drinkers write more objective tasting notes by naming every smell commonly found in a glass of wine𠅏rom wet dog to apricot.) Klein has drawn on sensory science&aposs methodical approach, if not its exact techniques, to craft better wines for her own Selene Wines label and for such high-end properties as Dalla Valle. She recently began asking her consulting clients to come up with two blends and then write down their impressions to "see what each component of the blend brings to the wine that we like, and what it brings that we don&apost like. I haven&apost met anybody yet who doesn&apost really enjoy that," she says. Klein believes winemaking can be an art. Still, she says, "It can be useful to have that discipline behind you. It animates the art side of things, if you use it appropriately."

Heymann is sympathetic to the needs of winemakers. Raised in South Africa, she worked at the Stellenbosch Farmers Winery before getting her PhD𠅊lthough, she says, "I would have been an absolutely horrible winemaker. I don&apost take risks." At Davis, she was a star student, but for a time she was better known for her smell than her scholarship. As part of her dissertation, she was examining the sensory effects of the compound responsible for the aroma of green bell peppers, which also turns up in Cabernet Sauvignon. To conduct her experiments, she dissolved the compound in water and bottled the solutions. The trouble was that the solutions would get weaker and weaker, ruining her study. She wondered if light was destroying the compound, but science told her that was impossible: The molecular structure was wrong for a light-sensitive chemical.

The compound, 2-methoxy-3-isobutylpyrazine, is one of the most powerful odorants on earth. Place two drops in a swimming pool and you might as well go for a dip in a vat of pepper juice. It soaked into Heymann&aposs clothes it soaked into her skin. Once she slipped quietly into Noble&aposs class a few minutes late. Noble sniffed the air and, without turning around from the blackboard, announced that Hildegarde Heymann had entered the room. Heymann contemplated her future: constantly refilling little glass vials constantly smelling like bell peppers never finishing her dissertation. She was walking across campus one day, crying with frustration, and as her tears refracted the California sunshine she thought, It must be the light. She ran some tests. What science had told her was wrong. Light destroys 2-methoxy-3-isobutylpyrazine.

I hate green bell peppers with a hate beyond mere hatred. The tale of Heymann&aposs dissertation is, to me, a horror story. But to winemakers in fog-drenched Monterey, it was huge news. Monterey County was producing lots of Cabernet at the time, and much of it reeked of green pepper. (Shudder, retch.) Now winemakers knew why. In response to Heymann&aposs findings, they either began ripping out their Cabernet vines or pruning them so more sunlight hit the grapes.

Doctorate in hand at last, Heymann went on to write a slew of papers with excellent titles like "Physical and Sensory Characteristics of Cat Litter" and "Time-Intensity Evaluation of Oral Burn." She co-authored a sensory-science textbook as well as a study on cheese, from which I learned about the "creep/recovery test" as well as a machine called the B.I.T.E. Master, which chews just like a set of human teeth. Most fascinating of all, though, were her studies on whether food positively or negatively affects the taste of wine. This may sound like a joke𠅊 jab at the cluelessness of the academy. Everybody knows that wine and food enhance one another, right? But things that everybody knows sometimes turn out to be wrong.

Heymann showed me a stack of published papers, most of which she helped write, in which panelists trained in descriptive analysis tasted food and wine in quick succession and then rated the intensity of the flavors in the wine. Time and again, these flavors were less intense when the wine was paired with food than when it was sampled on its own. When the subjects in one of Heymann&aposs experiments ate a cube of Gruyère and then sipped a Merlot, the wine came across as a little less oaky, a little less fruity. Still stranger, for people who are used to thinking that each food goes best with just one or two varietals, Heymann learned every cheese she tested had the same dampening effect on every wine in the study—Syrah, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, whatever.

In other words, if you&aposre worried about finding the bottle that will best complement the raw-milk Pecorino you&aposre serving tomorrow night, the answer provided by sensory science is: Stop fretting. They&aposre all equally good. Or, if you tend to look at the dark side, equally bad.

Heymann isn&apost saying that wine and food don&apost go together after all, she and her husband open a bottle before dinner every night. She&aposs just saying that we should be deeply skeptical when an expert decrees that roast lamb "demands" a wine from the Côte d&aposOr. "The problem with starting to make rules is that they are not one-size-fits-all," Heymann explains. "I may find that one wine goes better with a certain food, but somebody else may choose a different wine. There&aposs definitely an idiosyncrasy to the choice." She says that the consumer "take-away" from her research is to forget about finding ideal wine-food pairs and instead "drink the wines you love with the food you love."

Fine advice. Still, I kept wondering if Heymann was looking through the wrong end of the microscope�use if I&aposm sure of anything, it&aposs that some port and a pile of blue cheese end a meal with a bang. But when I sit down in the office that Heymann has decorated with pictures of cats, she begins to explain that the two-step port does with Stilton might be something you can&apost capture in a sensory booth.

To make her point, she shows me another paper, which she calls "the rinse study." Panelists were told that the purpose of the study was to discover which grape varietal cleansed the palate most efficiently. They were asked to score butter, sour cream and yogurt after a sip of wine. The wines did change the taste of the food, the subjects reported𠅋ut not by much. And the data was nice and neat𠅌hardonnay had the same impact on yogurt as it did on butter. Then Heymann ran the same protocol with the same foods, the same wines and the same panelists—only this time, she told them that it was a food-and-wine pairing study. Suddenly, she says, "all hell broke loose." The panelists tasted all kinds of things that hadn&apost been there before, and the differences they had noted before struck them as more intense this time. When Heymann plotted the data it looked like a trigger-happy gunman had sprayed the charts with buckshot. The only difference between the studies was the panelists&apos belief about the purpose of the experiment. "It&aposs not happening in the mouth," Heymann said. "I think it&aposs happening in here." She pointed to her temple.

Sensory science has bumped into this kind of thing before. Tell someone you&aposre giving them a glass of pineapple juice and they&aposll taste pineapple, even if it&aposs orange. That&aposs what scientists call a cognitive effect. Back in the 1980s, Coca-Cola spent vast sums proving that in blind taste tests, people liked the new Coke more than the classic formula. Then they put it on the market and everybody hated it. The company had ignored loyalty to the old Coke. Cognitive.

Another case in point is Heymann&aposs abiding fondness for a sticky, red, fizzy wine called Ballatore. "It&aposs probably the most disgusting thing I could have chosen as a favorite wine," she says. "It&aposs terrible, it&aposs sickeningly sweet, it has fake bubbles. But every time I drink it I&aposm reminded of Easter Sunday 1986." Heymann had been invited to a lunch in Napa Valley. No expense was spared. Château Pétrus was poured. Then, with the fruit tart, the hostess uncorked Ballatore, Gallo&aposs Asti Spumante knockoff, which sells for about $7 a bottle. "With no explanation, no excuses," Heymann recalls. "And that impressed me. If you gave it to me in a sensory booth I could tell you what&aposs wrong with it, and there&aposs a long list. But it&aposs my favorite wine because it evokes that memory."

You could look at those stories and decide that we&aposre all delusional—scientists and fans of classic Coke alike. Or you could say that thinking plays an integral part in drinking. You&aposre not born loving or hating Riesling—you have to learn. And learned flavors often drag a bundle of emotional or intellectual associations along behind them. If we encounter a new food that&aposs sweet and high in calories, we&aposll learn to like its aroma. We&aposll also learn to like a smell if we&aposre happy when we encounter it. (There𠅊ll of Proust in one sentence.) But if something makes us ill, we&aposll hate its aroma. I&aposm always meeting people who can&apost stand tequila because once long ago they downed six margaritas more than were strictly necessary.

Yes, we pay attention to the reports being fired off from our tongues and our noses when we eat. But as that news bolts through the brain, it meets up with our memories, our beliefs, our ideas. Sensory science can teach us a lot about what happens in our mouths. But if Heymann&aposs theories about food and wine pairing turn out to be right, they will reveal something just as interesting: Science will show us where our mouths stop and our minds take over.


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Rory roars back

Rory McIlroy tees it up for the first time since the Masters after hunkering down in Florida working on his game with new swing coach Pete Cowen.

McIlroy enters the week ranked No. 15, his lowest in a decade, after missing two of his past three cuts.

It’s not as if McIlroy has been completely lost in 2021 – he does have two top-10 finishes in nine worldwide starts.

His tremendous track record at Quail Hollow includes wins in 2010 and 2015 and a runner-up in 2012 among his seven top-10 finishes in nine previous starts.


Roy Choi Had the Perfect Response to NYT's Zero-Star Review

When Roy Choi and Daniel Patterson debuted LocoL, a revolutionary fast-food chain with a social mission, it seemed they could do no wrong. With locations in Oakland and L.A., as well as a food truck, the beloved chefs were riding high. LocoL serves healthy alternatives at low prices to underserved neighborhoods. The mayor of Los Angeles even attended the opening of the first location last year.

Leave it to New York Times dining critic Pete Wells, who spares no one (as you might recall from last year's damning review of New York's Per Se), to bring the LocoL chefs back down to earth with a no-star review published yesterday.

The short story is that Wells doesn't like the food. Of a bowl of chili, Wells writes, "This was less like chili than like a slightly spicier version of the meat sauce my corner pizzeria pours over penne. Supermarkets sell canned chilis that are seasoned more persuasively." Though he applauds LocoL for its ambiance, the food—which at one point he likens to hospital fare— needs serious work, he says.

So was Wells feeling restless since his last feather-ruffling review? Or is LocoL too good to be true? Choi could have picked a fight if he wanted to but instead addressed the review via Instagram at face value, humbly responding:

"His criticisms are a reflection of us and the nerve that LocoL touches. And our imperfections," he says. Though Choi defends his food, as any chef would, he invites Wells's attention, saying that the critic is now a part of LocoL, and that's just the point. "The power of this change and this nerve that it hits. It compelled him to write something he knows would hurt a community that is already born from a lot of pain and struggle. Crazy, right? I see it as a piece to this whole puzzle."

This is the kind of criticism and response that makes restaurants better. And these days, instead of baseless claims and defensiveness, couldn't we all use a little constructive dialogue?


Park Hyatt New York's Bevy Restaurant Serves Organic Modern Decor With A Menu To Match

The Central Park South hotel just gave it's Back Room a Brooklyn-inspired makeover.

Central Park South sees a new upscale dining option in Bevy, formerly known as The Back Room in the Park Hyatt New York. The relaunched space retains its predecessor&rsquos clubby atmosphere, massaged by the design firm Yabu Pushelberg into an 80-seat, earth-toned oasis. Dual dining rooms feature wood-paneled walls punctuated by grey stone tabletops, tonal ombre rugs and plush banquettes and velvet chairs.

London-based design studio Random International&rsquos algorithmic light installation SWARM / XI holds court over the bar, part of a larger series of works meant to mimic the flight of birds I kept catching it out of the corner of my eye while dining and thinking something had caught fire. (An eery, if appropriately animalistic reaction to have.)

Brooklyn&rsquos idiosyncratic design vernacular also found its way into the decor: cocktails at the bar are served on gold finned Souda coasters ambient light from custom Lindsey Adelman fixtures extend the organic-modern theme upwards and each course is served on ceramic dishes from North Carolina-based HAAND. (Not Brooklyn, but still.) On the other hand, the floral arrangements smacked of a last-minute bodega run, tucked as they were into ill-chosen mint julep cups&mdashI guess you can&rsquot win them all.

The menu offers diners a farm-to-table experience on par with the city&rsquos other upscale hotel eateries, catering to an international clientele with a focus on grilled meats and fish. A 40-oz. ribeye can be yours for just under $100 the fatty Mangalitsa pork collar, a holdover from The Back Room&rsquos menu, stands out for both its presentation and flavor. A dedicated &ldquoRoots, Shoots & Leaves&rdquo section features roasted baby beets, a rainbow carrot salad and seasonal favorites like fava beans and sautéed peas. Brussels Sprouts are conspicuously absent.

Long Island oysters on ice.

Smoked Mangalitsa pork collar.

Chef de Cuisine Chad Brauze helped his former stomping grounds Rotisserie Georgette earn two stars from the New York Times critic Pete Wells with a menu that fell back on classic French cooking&mdash&ldquoIf this restaurant had a clock, its hands would be stopped at five minutes before nouvelle cuisine,&rdquo wrote Wells in 2014. His menu at Bevy is similarly concerned with familiar gustatory pleasures, all complemented by a thorough, thoughtful wine list curated by Tristan Prat-Vincent, a recipient of Wine Spectator's Best of Excellence Award.

While the neighborhood is world&rsquos away from NYC&rsquos trendiest destinations, Bevy isn&rsquot concerned with being the hottest spot in town. Its focus is on giving patrons what they want, how they want it. And on that count, it scores.


Chongqing Lobster (Chongqing Long Xia)

We all know what it’s like to get inspired by a dish in a restaurant and feel you have to figure out its secrets for yourself so you can make it anytime the craving hits. My latest such obsession is Chongqing Lobster—though in this case I didn’t even eat it, but merely read about it in a review of New York’s new DaDong restaurant. But when I read this idea—Chongqing chicken where the chicken is replaced by lobster—I couldn’t get it out of my mind. How brilliant! The only thing better than lobster is deep-fried lobster. And the only thing better than deep-fried lobster is deep-fried lobster covered in fried garlic and Sichuan-pepper chili oil .

The question was how to make it. The New York Times’s Pete Wells did not care one bit for the duck at the first U.S. branch of the venerable Beijing duck house, but he had this to say about the lobster: “My favorite dish may be the seafood variation on the Sichuan classic Chongqing chicken called Hot and Spicy Lobster: a cut-up lobster stir-fried with nearly enough dried chiles to fill a pillowcase.”

Eu posso fazer isso! My house is bursting with Sichuan chilies, and the fat red lantern chilies would be perfect for this “pillowcase” overload. I have my own tried-and-true recipes for Chongqing chicken (here and here), so I would base it on those.

But I didn’t know how to fry shellfish the Chinese way. So first I went to YouTube and found this video of a Chinese cook making a homestyle version of fried lobster, which was very helpful. She also shows how to cut up a whole lobster for use in this dish, cracking each shell as you go, should you be so lucky as to have access to quality live lobster. Of course Chinese chefs would use live lobsters, but if you are landlocked as we are, you can use lobster tails and supplement with scallops or shrimp to keep the cost down. I used lobster tails because it’s what I could get without high-dollar mail order, but it also spared me the dilemma of having to butcher the lobster the way Chinese cooks do, from the live state. (How do you deal with this? Let me know in the comments.)

As I was mulling this recipe over a few days, I happened to watch David Chang’s new Netflix show Feio Delicioso (which I very highly recommend). In the “Fried Rice” episode, where Chang grapples with the question of why Chinese food gets less respect in America than European cuisines like Italian, he eats a Cantonese-style salt-and-pepper lobster and then recreates it in his kitchen. While it does look delicious, he uses a wet batter and very little spice, neither of which appeal to me, so I stuck with the dry corn starch dusting and mala flavoring of Chongqing cooking. The corn starch is just there to lend a crisp, light coating, give the sauce something to cling to and protect the delicate, pillowy lobster meat.

David Chang’s take on deep-fried lobster is all about the crunch, while ours is all about the spice

While deep-frying is definitely off-putting, this is about as easy as it gets, since you deep-fry each batch for literally only 2 to 3 minutes, meaning you are done frying in 5 minutes. The fat fish nuggets then get a quick bath in the chili oil and you’re done! If you mix shellfish types, the shrimp may take even less time than that, and the shells on smaller shrimp will be edible, so you won’t lose any of that lip-smacking sauce. I haven’t yet tried scallops in this dish, but think they would be divine. Though let’s be real, the lobster is the star, so the more you use the more delicious and decadent this dish will be.

Dredge the lobster and its shellfish companions in plain corn starch

Deep-fry the lobster at a high heat for only a couple minutes. I use as little oil as I can get away with for deep-frying and a deep pan to protect against splattering.

Give the fried shellfish a quick stir-fry in the chili oil along with red lantern chilies and green Sichuan peppercorns

Chongqing lobster also gives you another chance to use green Sichuan peppercorns. I’m always telling people to use these with fish as the Sichuanese do, but I don’t have that many recipes with them. The green Sichuan pepper, which is so fresh and lemony and tangy, complements the lobster perfectly. I recommend making a salt with it, in a ratio of 1 part ground Sichuan pepper to 2 parts kosher or sea salt. Use it as a finishing salt on the dish, but then put some out in dipping bowls so those who love it can accentuate each bite.

Serve Chongqing lobster with green Sichuan pepper salt

I should mention that I made this with two lobster tails and a half-pound of large shrimp as a dish for Fong Chong and me. Because my 90-pound girl eats like a sumo wrestler, this amount was just a snack for her. You can increase the recipe for more seafood by just increasing the sauce ingredients proportionally.

I should also mention that contrary to Chongqing lobster’s fiery looks, the recipe as written is not that spicy hot. The red lantern chilies are left whole—meant to grab attention with their looks not their heat. Likewise, there is only a small amount of ground chilies and Sichuan pepper in the oil. Garlic plays a major role, but I didn’t want to overpower the lobster with heavy heat. The green Sichuan pepper salt served at table is for those (like me) who want a buzzy-tart counterpoint to the sweet lobster.


Light Your Desserts on Fire

For me, it started this summer, when I was flipping through the 1961 edition of Livro de receitas do The New York Times. Pears were in peak season, and I had just bought half a dozen from my neighborhood fruit stand. I came across a recipe for pears a la Bordelaise, which called for poaching pears in a spiced red wine syrup, then dousing the plated dessert in rum and lighting it on fire. It seemed an appropriate way to end a dinner in this trash fire of a year.

I knew about flambéed desserts, of course. I have strong memories of eating cherries jubilee at a seafood restaurant on the Jersey shore as a kid, watching my baby sister get a little tipsy at the table. Later, in my early 20s, I learned to make crepes Suzette while working at a French restaurant in New York City. I understood the magic touch that alcohol and fire can add to a dessert, but it had never occured to me to try it at home.

It turns out that flambéing desserts at home is incredibly easy, and very, very cathartic.

To flambé something is, quite simply, to add alcohol to a dish in progress and ignite the whole thing, often with a match. While a brulee merely brings fire to the exterior edges of the dessert, often with a blowtorch, flambéing, for a brief moment, consumes the dish in its entirety. It works for savory dishes, too — especially the throwbacks. In coq au vin, it’s cognac that serves as a fiery conductor with steak Diane, a tableside classic in midcentury steakhouses, it can either be cognac or brandy. The classic desserts like bananas Foster and cherries jubilee use sweet liquors like kirsch, brandy, or curacao — and they’re some of the easiest to recreate in a home kitchen.

The flambéed dessert is all drama, a relic of the 1960s, when tableside service was de rigeur. It rose in popularity along with fine dining in the French style. And French cooking was also of increasing interest to America’s home cooks: Julia Child’s Mastering the Art of French Cooking, first published in 1961, was one of the most popular cookbooks of the 1970s following the publication of the second volume in 1970. A 2019 piece in the Guardião talks about how the rise of nouvelle cuisine in the early 1970s eschewed “the table-side theatrics of flambéing and carving” of classic French service for simpler, chef-driven presentations. By 1999, when William Grimes was writing about “The New American Service” in the New York Times, the lack of drama had progressed even farther: Servers were now there to educate and inform, not dazzle and entertain. At home, convenience cooking trumped spectacle, too. Some of the most popular cookbooks of the 1980s: the Better Homes and Gardens New Cook Book, which contains a stunning number of recipes for hot dogs, and Barbara Kafka’s Microwave Gourmet, a cookbook that eschews fire in all its forms. In the last 20 years, an ever-growing interest in restaurant dining and food in general has coincided with American workers having less time than ever to dedicate to cooking. A diner might encounter throwback flambées at restaurants like the now-shuttered Beatrice Inn, but cook at home from a meal kit promising dinner on the table in 30 minutes.

The pandemic has ushered in a radical shift in our relationship to cooking: Many have turned back to time-consuming home-cooking projects to pass the time at home. As 2020 drags on, home cooking can still do more than just feed us it can make us feel something. And lighting desserts on fire can do that.

Think, for example, of the way it feels when the marshmallow you have been meticulously roasting over a campfire accidentally catches. There’s a moment of pure thrill, an instant of terror, then you blow it out and eat it anyway. Some people even do this on purpose, chasing the fleeting moment when sugar and flame become one, the bittersweet flavor of char.

A flambéed dessert takes this feeling and amplifies it in two ways: with the addition of alcohol, and with the move to the indoors. Setting your marshmallow on fire outside is one thing, but a flaming dessert served indoors takes the thrill to another level. It feels a bit more dangerous, almost illicit. After a year of being largely confined to our homes, pulling off a flambé can bring a little bit of the restaurant experience to our kitchens.

Making flambéed desserts at home is straightforward, but not without potential pitfalls. Em A alegria de cozinhar, Irma Rombauer writes, “Flaming always comes at a dramatic moment in the meal, sometimes a tragi-commical one if you manage to get only a mere flicker.” These lackluster flickers are often the result of not having your ingredients at the proper temperature before attempting to ignite them.

If you’re making cherries jubilee, for example, which involves a simple sauce of flambéed cherries served over vanilla ice cream, do not (as my husband recently did) simply pour Amarena cherries in syrup straight from the jar over ice cream, add rum, and expect a dramatic presentation. Everything you’re working with, including the alcohol, needs to be heated to their flash point, the temperature at which they will ignite. Rum, for example, has a flash point of around 71 degrees Fahrenheit, while brandy will ignite at around 78 degrees.

Choosing the right spirit is important, too. Wine won’t flambé, because it doesn’t have enough alcohol. Everclear would be a poor choice because it has entirely too much, and is more dangerous than dessert should be. Forty percent ABV is generally considered to be the sweet spot when choosing a liquor for flambéing. Think: rum, cognac, tequila, most bourbons.

Remember, too, that the flavor of the alcohol you choose will be imparted into your dessert. There’s a reason that bananas Foster is traditionally made with dark rum, while crepes Suzette are made with triple sec or Grand Marnier. If you’re making a light, fruity dessert, choose something with complementary flavors. If you’re flambéing something more decadent, like a chocolate or caramel dessert, look for something with more body and spice that can stand up to heavier flavors.

Don’t feel obligated to play the oldies, either. The classic flambéed desserts are good, but they’re not the only ones. Though Pete Wells once wrote that “Peach Melba doesn’t get better when you set it on fire,” it doesn’t necessarily get pior, either. You can flambé your hot chocolate or your brownie sundae, if you want to. You can make a project of it and make a baked Alaska that you set aflame on New Year’s Eve, sending out this trash fire of a year in style.

Carina Finn is a writer, editor, and avid cookbook collector based in New York.