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Macarrão de Nova York: macarrão caseiro no Costata

Macarrão de Nova York: macarrão caseiro no Costata


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Suba as escadas, passe a vasta adega e entre na encantadora sala de jantar escura que é a casa de Michael White Costata, onde garçons e sommeliers esperam pacientemente para personalizar sua experiência gastronômica de acordo com todos os seus desejos e anseios.

Conhecida principalmente como uma churrascaria, popular entre executivos e aqueles que viajam durante a noite para negócios de D.C. ou Tóquio, o cardápio italiano oferece excelentes massas para confortá-lo mesmo nas noites mais frias. Aqueles que desejam uma noite menos formal, mas querem se deliciar com os pratos de massa, podem sentar-se no bar com painéis de madeira, onde bartenders sorridentes conversarão facilmente com você sobre seu amor por cavatelli ou deixarão você ouvir a popular trilha sonora dos anos 90 enquanto você mergulha você na semana O Nova-iorquino.

Embora listado como um lado ou um aperitivo, um prato de massa ou alguns pratos compartilhados podem facilmente fazer uma refeição.

O ferrantini temperado com ragù de ombro de porco, pomodoro e robiolina é o prato italiano rústico perfeito para saciar qualquer desejo por massa. O espesso ragù tomateey cozinha por mais de três horas e é o revestimento perfeito para os grossos fios de massa caseira. Coberto com um pouco de robiolina light, misturar o queijo no prato torna o molho cremoso sem ser muito rico, e ainda permitindo que os tenros fios de carne do ragu emanem seu sabor salgado.

Spaghetti con vongole, manila e lingueirão, enrolado com alho-poró desfiado e mollica, oferece uma nova versão de um linguine tradicional com amêijoas. Amêijoas em fatias finas são facilmente saborosas na mesma mordida de espaguete amanteigado, e as migalhas de pão crocantes no topo adicionam um crocante agradável a cada mordida.

Garganelli alla fiamma pode ser o prato de massa mais rico do menu; o macarrão tubular feito em casa é misturado com creme de cisco, radicchio e creme de trufas. O prato oferece sabores dinâmicos, com o sutileza do grão, o amargor do raddichio e a saborosa riqueza do creme de trufas, tudo unido por macarrão garaganelli.

Para massas caseiras verdadeiramente excelentes, talvez ignore os bifes (ou apenas acrescente à sua refeição) e encha-se de massas no Costata.


Massa fresca, feita de forma simples

O mito de que você precisa ser uma avó italiana para fazer grandes massas estava tão arraigado em Anna Klinger que, quando ela foi para a Itália como uma jovem cozinheira para estudar o artesanato, ela presumiu que levaria anos para dominá-la.

“Achei que fazer macarrão fosse uma tarefa assustadora e confusa que deixaria você e sua cozinha cobertos de farinha e ovo de cima a baixo”, disse Klinger, que agora é chef e coproprietária do Al Di La, Bar Corvo e Lincoln Station no Brooklyn.

A maior surpresa quando ela chegou à Itália foi que fazer macarrão do zero é tão simples e direto que quase não há curva de aprendizado.

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“Depois de fazer isso algumas vezes, você consegue”, disse ela.

E ao contrário de alguns outros mitos da massa por aí, você não precisa comprar nenhum equipamento especial ou limpar sua programação o dia inteiro para fazê-lo.

Ainda hoje à noite, você pode preparar uma tigela de pappardelle para sua família ou um amigo com nada mais do que suas mãos, um rolo de massa e alguns ingredientes básicos que você provavelmente já tem (ovos, farinha, sal e talvez azeite). E levará menos de uma hora de tempo ativo para fazer isso.

A recompensa é tremenda. A massa fresca tem uma textura sedosa, mas elástica, e um sabor rico, quase amanteigado, de gema de ovo, muito melhor do que qualquer coisa que você possa comprar - mesmo na primeira vez.

Minha primeira tentativa de pappardelle, embora ligeiramente irregular e um pouco desgastada nas bordas, ainda ferveu em uma linda e satisfatória panela de macarrão. Os lotes subsequentes ficaram mais sedosos e finos em textura e foram mais fáceis e rápidos de misturar. Mas a diferença de gosto entre aquela primeira tentativa e a mais recente é pequena.

A parte mais difícil de fazer macarrão é ter confiança para não seguir a receita.

A regra básica da massa é usar um ovo para cada 100 gramas de farinha. Mas as proporções exatas dos ingredientes variam de acordo com a umidade do ambiente, a idade da farinha e a época do ano, portanto, preste atenção à massa e deixe seus instintos guiá-lo.

Em seu livro de receitas enciclopédico, “Essentials of Classic Italian Cooking,” a sempre precisa Marcella Hazan - cuja receita de massa de massa leva seis páginas para ser lida - pediu para misturar os ingredientes em um monte diretamente sobre a mesa para manter o maior controle.

“Porque ninguém pode dizer com antecedência exatamente de quanta farinha é necessária”, escreveu ela, “o método sensato de combinar ovos e farinha é à mão, o que permite ajustar as proporções da farinha à medida que avança”.

O que cozinhar neste fim de semana

Sam Sifton tem sugestões de menu para o fim de semana. Existem milhares de ideias para o que cozinhar esperando por você no New York Times Cooking.

    • O molho ranchero de Gabrielle Hamilton é ótimo para huevos rancheros, ou escalde camarão ou peixe-espada em cubos nele.
    • Se você está planejando grelhar, considere espetos de frango grelhado com estragão e iogurte. Também esta salada de berinjela grelhada.
    • Ou que tal uma simples festa de cachorro-quente, com coberturas e condimentos em abundância?
    • Esses são bons dias para fazer uma simples torta de morango, o torta de mirtilo do Chez Panisse ou o pudim de pão de damasco.
    • Se você quiser cogumelos, experimente este frango assado na frigideira chocantemente bom com molho de creme do chef Angie Mar.

    Por exemplo, a Sra. Klinger explicou: “No inverno, quando sua pele está seca, você sabe que sua massa também estará seca, então você precisará usar um pouco menos de farinha. No verão quente e úmido, você pode precisar de um pouco mais de farinha para fazer tudo funcionar. ”

    Alguns cozinheiros adicionam água, azeite e sal à farinha e ao ovo. O chef da Filadélfia Marc Vetri, cujo novo livro, “Mastering Pasta”, aprofunda-se na arte e na ciência da fabricação de massas, disse que brincar com esses diferentes componentes permite ajustar a massa de acordo com seu próprio gosto.

    “Você pode simplesmente misturar alguns ovos e farinha, e você vai fazer um macarrão muito bom”, disse ele. “Mas quando você começa a entender como funciona o ovo, como funciona a farinha, quando colocar óleo, você pode manipular as texturas e os sabores. É quando começa a ficar muito divertido. ”

    Por exemplo, embora você possa realmente fazer macarrão com nada mais do que farinha e água, o ovo adiciona sabor, proteína e gordura, o que torna a massa mais fácil de trabalhar e enriquece o sabor.

    A massa feita com todas as gemas é a mais rica, mas também pode ser muito macia. A água e as proteínas da clara do ovo tornam a massa mais fácil de trabalhar e também dão à massa um pouco mais de mastigação.

    O azeite adiciona gordura e sabor e torna a massa mais flexível e fácil de estender. Um pouco de água adicionada pode ajudar a corrigir a textura da massa, tornando a massa seca mais macia, embora se você adicionar muito, corre o risco de macarrão mole que pode grudar uns nos outros. E o sal adiciona sabor e ajuda a fortalecer o glúten da farinha, contribuindo com estrutura e elasticidade.

    Em termos de farinha, a farinha "00" usada na Itália para macarrão é moída até ficar em pó fino, resultando em um macarrão especialmente delicado. Mas a farinha de trigo funciona quase tão bem, e as diferenças no macarrão, uma vez coberto com Parmigiano ralado e um pouco de manteiga, quase não são perceptíveis.

    A farinha de pão vai lhe dar uma massa um pouco mais grossa. Mas, como seu maior conteúdo de proteína aumenta a elasticidade da massa, às vezes é bom usá-lo quando você quer um macarrão mais espesso e flexível para resistir a, digamos, um molho de arrabbiata picante.

    A Sra. Klinger e seu chef de cozinha, Felipe Rodriguez, misturam a massa para todas as cerca de meia dúzia de variedades de massas no menu Al Di La (incluindo tortelli de ervilha doce, ravióli de ricota com limão e pappardelle com folhas verdes e ragu de pato ) em uma tigela grande com uma mão.

    Mas você poderia usar um mixer elétrico em vez disso, como o Sr. Vetri faz em seus restaurantes para acompanhar o volume exigido por mais de 100 lugares, contra os 65 da Sra. Klinger.

    Eu prefiro usar um processador de alimentos com lâmina de metal, que é o mais rápido do lote, embora você precise ficar de olho na massa para ter certeza de obter a consistência certa. A massa deve ficar junta quando você pressiona em sua mão - uniformemente úmida, mas não molhada ou pegajosa.

    Depois de amassado em uma bola, deve ser liso como cetim, de acordo com a Sra. Hazan - úmido e elástico.

    Jenn Louis, a chef e coproprietária dos restaurantes Lincoln and Sunshine Tavern em Portland, Oregon, e autora do novo livro “Pasta by Hand”, disse que, nesse ponto, é crucial deixar a massa descansar por pelo menos 30 minutos. “Deixar a massa repousar hidrata a farinha, que fica ainda mais hidratada quando você a estende, e essas moléculas de água são empurradas para todos os cantos”, explicou ela. Isso torna a massa mais fácil de estender em uma folha fina e depois cortá-la em formas, como pappardelle, fettuccine, linguine, ravióli.

    E quanto ao rolo, um rolo funciona bem, embora seja necessário um pouco de músculo para tornar a massa fina o suficiente. Use uma superfície de trabalho grande e levemente enfarinhada (uma mesa de cozinha é perfeita) e não tenha medo de jogar seu peso sobre ela, ao contrário do que você faria com uma massa folhada de torta.

    Mas mesmo a exigente Sra. Hazan dá sua bênção para usar uma máquina de macarrão para diluir a massa, e é muito mais fácil, pelo menos para o novato. O Sr. Vetri recomenda um elétrico em vez de manivela porque deixa ambas as mãos livres para alimentar a massa entre os rolos. Ou convide um amigo para girar enquanto você alimenta a massa, ou vice-versa.

    Em seguida, ferva seu macarrão amarelo e sirva para aquele amigo. Eles não precisam de muito além de um pouco de queijo ralado, azeite ou manteiga e sal marinho em flocos. Mas eles serão a refeição mais luxuosa para todos os participantes.


    Depois de amassar sua massa caseira e torná-la uma bola, é muito importante deixar a massa descansar. Eu envolvo minha massa em filme plástico e deixo descansar por no mínimo 30 minutos e no máximo 4 horas na geladeira. Isso dá à massa tempo para deixar a farinha absorver o líquido e para o glúten relaxar. O glúten é o que vai permitir que a massa do macarrão seja esticada e esticada para ficar superfina.


    Macarrão De Ovo Fresco

    Lidia Bastianich compartilha as tradições do casamento italiana e irlandesa quando comparece à festa de casamento de sua sobrinha na cidade de Nova York em Lidia celebra a América: casamentos: algo emprestado, algo novo. Aqui estão as dicas de Lídia para fazer macarrão fresco.

    "A maioria das bancadas e superfícies de trabalho são construídas em uma altura confortável para picar e misturar. A melhor altura para amassar qualquer tipo de massa é um pouco mais baixa - mais ou menos na altura do quadril, onde você pode realmente colocar seu peso no processo de amassar. você tem uma superfície conveniente a essa altura, use-a para amassar a massa. Caso contrário, qualquer bancada servirá - afaste-se um pouco da mesa para empurrar a massa para fora, e não para baixo. O método da minha avó para Amassar a massa é um pouco diferente da maioria - ela me ensinou a cavar meus nós dos dedos na massa entre as rodadas de recolhê-la e empurrá-la. Eu passo esse método para você aqui. Mesmo se você preparar a massa em um processador de alimentos, eu sugerimos que você termine de amassar a massa manualmente. Depois de desenvolver uma sensação para a consistência certa da massa, você nunca a perderá. Você poderá fazer ajustes no tempo de amassamento ou na quantidade de farinha ou água para trabalhar em uma massa cada vez que você faz."
    --Lidia Bastianich


    Macarrão de Nova York: massas caseiras no Costata - receitas

    2 xícaras (300 gramas) “00” ou farinha multiuso

    3 gemas de ovo e mais conforme necessário

    Coloque a farinha no centro de uma tigela grande e larga. Cave um poço no centro do monte e adicione os ovos e as gemas. Com um garfo, bata os ovos e comece a incorporar a farinha, começando pela borda interna do poço. A massa começará a se formar em uma massa peluda quando cerca de metade da farinha for incorporada.

    Use os dedos para continuar a misturar a massa. Pressione quaisquer pedaços soltos de farinha na massa de massa. Se necessário, adicione outra gema de ovo ou uma colher de sopa de água para absorver toda a farinha. Assim que a massa formar uma massa coesa, retire-a da tigela.

    Transfira para uma superfície levemente enfarinhada e sove com as mãos por mais 4 a 5 minutos até que a massa fique lisa, elástica e de cor uniforme. Embrulhe a massa em plástico e reserve por pelo menos 30 minutos (e até 4 horas) em temperatura ambiente.

    Forre três assadeiras de beiradas baixas com papel manteiga e polvilhe levemente com farinha de semolina. Deixou de lado.

    Corte um quarto da massa. Volte a embrulhar o resto e reserve. Use a palma da mão para achatar a massa em um formato oval com aproximadamente a mesma largura de sua máquina de macarrão, cerca de 15 centímetros. Defina os rolos em sua configuração mais ampla e passe a massa.

    Coloque a massa em uma tábua de corte levemente enfarinhada ou bancada e pressione cuidadosamente em duas metades, para que fique novamente com a mesma largura da máquina de macarrão. Passe a massa novamente na configuração mais ampla. Pense nesses primeiros rolos como um amassamento prolongado. Continue a dobrar a massa em três partes e enrole-a até que fique lisa, sedosa e com textura uniforme. Faça o possível para deixar a folha com a largura total da máquina.

    Quando a massa estiver sedosa e macia, você pode começar a enrolá-la mais fina. Enrole uma vez em cada uma das próximas duas ou três configurações, adicionando farinha conforme necessário, até que a massa tenha cerca de 1/4 de polegada de espessura.

    Quando a massa tiver cerca de 1/4 de polegada de espessura, comece a enrolá-la duas vezes em cada configuração. Enquanto você enrola, polvilhe levemente farinha de trigo ou farinha de trigo em ambos os lados da massa para evitar que grude nela mesma.

    Abra a massa até que você consiga ver apenas o contorno de sua mão quando você a segura sob uma folha, com cerca de 1/16 de polegada de espessura para macarrão.

    Corte a massa em folhas, com cerca de 30 a 35 centímetros de comprimento. Polvilhe as assadeiras levemente com farinha de semolina e empilhe em uma das assadeiras preparadas e cubra com um pano de prato limpo e levemente umedecido. Repita com o restante da massa.

    Para cortar macarrão com um rolo de macarrão, passe as folhas de massa, uma de cada vez, pelo acessório de corte e misture com a farinha de semolina. Suavemente afofe e separe o macarrão e empilhe em ninhos de porções individuais (cerca de 3 onças). Coloque em assadeiras forradas com papel manteiga e polvilhadas com semolina e tampe até a hora de usar.

    Para cortar o macarrão à mão, empilhe quatro folhas de massa levemente polvilhadas com farinha de semolina e, em seguida, enrole-as em terços no sentido do comprimento (como dobrar uma carta). Corte com uma faca afiada (em incrementos de ½ polegada para tagliatelle ou fettuccine e em incrementos de ¾ polegada para pappardelle), continuando até que toda a massa seja usada. Delicadamente afofe e separe o macarrão e empilhe em assadeiras preparadas em ninhos de porções individuais (cerca de 3 onças).


    Resumo da receita

    • 1 pacote (16 onças) de massa de linguine
    • 6 dentes de alho picados
    • 6 colheres de açúcar
    • 6 colheres de sopa de óleo de cártamo
    • 6 colheres de sopa de vinagre de arroz
    • 6 colheres de sopa de molho de soja
    • 2 colheres de sopa de óleo de gergelim
    • 2 colheres de chá de molho de pimenta
    • 6 cebolas verdes, cortadas
    • 1 colher de chá de sementes de gergelim, torradas

    Leve uma panela com água levemente salgada para ferver. Adicione o macarrão e cozinhe até ficar al dente, cerca de 8 a 10 minutos. Escorra e transfira para uma tigela de servir.

    Enquanto isso, coloque uma panela em fogo médio-alto. Junte o alho, o açúcar, o azeite, o vinagre, o molho de soja, o óleo de gergelim e o molho de pimenta. Leve para ferver, mexendo sempre, até que o açúcar se dissolva. Despeje o molho sobre o linguine e misture bem. Enfeite com cebolinha e sementes de gergelim.


    Massa caseira: suas perguntas respondidas

    Como faço para cozinhar macarrão caseiro?

    A massa caseira cozinha muito mais rápido do que a massa comprada em loja. Coloque sua massa caseira em uma panela de água fervente com sal e ferva por dois minutos. Prove e, se não for feito de acordo com sua preferência, continue fervendo por mais dois minutos (portanto, 2 a 4 minutos no total).

    Como faço para armazenar massas caseiras?

    Se você não comer toda a massa imediatamente ou quiser usá-la mais tarde, pode secar a massa em um escorredor de pratos ou em uma assadeira por cerca de uma hora. Em seguida, transfira-o para um recipiente hermético e leve à geladeira por 2 a 3 dias ou congele por cerca de 2 a 4 semanas. Tenha cuidado como seu pacote de macarrão ou ele pode se transformar em uma bolha de massa amassada.

    Por que você precisa descansar a massa antes de fazer a massa?

    Você permite que a massa descanse para dar tempo à farinha de absorver totalmente o líquido e também para permitir que o glúten relaxe. O glúten é o que permite que a massa se estique e se desenrole super fina.


    Faça macarrão do zero com dois ingredientes

    Para começar, você vai querer ovos e farinha de pó fino 00. Crie um monte de farinha na bancada e cave um poço nele - um truque italiano tradicional - para que você possa começar a misturar o ovo na farinha sem bagunça. Ela vai se misturar e engrossar, lentamente se transformando em uma bola que lembra a massa que você conhece e adora. Deixe descansar por 30 a 40 minutos, até que você pressione e ele volte. Depois de descansar, ficará mais flexível, preparando-o para a corrida na máquina de macarrão.

    Achatar

    Se você não tem uma máquina, não se preocupe. Use um rolo para apertar a massa o mais fina possível. Você deseja construir em camadas, dobrando-o sobre ele mesmo e achatando-o continuamente. White sabe que está pronto quando consegue ler o relógio através de uma tira de massa fina como uma navalha. Agora corte e dê forma. Se você não está fazendo ravióli como o branco, pare aqui e ferva uma panela de macarrão fresco.

    Desta vez, White & # x27s cozinhando um carbonara fácil com ravióli. Ele enche o seu com alho verde, ervilhas e ricota, mas não enche demais: o ravioli pode (e vai) pipocar ​​na panela se for enchido demais. Massa, encontre a água. Não é permitido óleo, diz White, do contrário será quase impossível que o molho seja absorvido pela massa. Uma massa recheada como essa leva cerca de dois a três minutos para ficar na água.

    Molho

    Para finalizar seu ravióli, White prepara um molho com guanciale, ervilhas, cebolinhas, alho, pimenta em flocos, natas, gema de ovo, pecorino e pimenta-do-reino. Dica de profissional: água com amido é uma arma secreta do chef & # x27s com molhos cremosos como este. Outra dica? Adicione esse molho à massa fora do fogo, ou você vai acabar com ovos mexidos que nunca pediu. O produto final é uma carbonara cremosa e sedosa de sua própria criação.

    Tenha orgulho! Mostre isso! Prometemos que nunca contaremos a nenhum de seus convidados do jantar como foi fácil fazer isso.


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    Jessica DiGiacinto é escritora e editora na área de saúde e bem-estar há mais de 10 anos. Recebeu o MFA da Tisch School of the Arts, Jessica morou em New Hampshire, Massachusetts, Maine, Colorado e na cidade de Nova York e tem uma habilidade incrível de encontrar as melhores lojas de suplementos naturais e mercados de produtores onde quer que vá. Ela é uma grande fã de CrossFit e longas caminhadas na floresta.


    Ingredientes

    2 xícaras de farinha para todos os fins e mais para enrolar e espanar
    3 ovos grandes
    1 1/2 colheres de sopa de azeite
    8 gramas (ou 2 pacotes de 4g) de tinta de lula (eu uso esta marca)

    Método mestre para todas as receitas

    Coloque a farinha na superfície de trabalho e faça um grande poço no centro. (Dica: eu uso meu copo medidor para cavar um poço profundo e perfeito com cerca de 12 centímetros de diâmetro.)

    Quebre cada ovo no poço, seguido pelos ingredientes restantes da receita de massa escolhida.

    Usando um garfo, bata os ovos e o óleo (mais ervas, suco de vegetais ou tinta de lula, se for usar) até incorporar bem.

    Aos poucos, acrescente a farinha à mistura dos ovos e bata até incorporar integralmente.

    Misture a massa com o garfo até começar a tomar forma e formar uma bola solta.

    Com as mãos, comece a amassar a massa. Ele ficará macio e agitado neste estágio, mas continue amassando por cerca de 10 minutos até que a massa fique firme.

    Gosto de empurrar a massa para baixo e para fora com a palma das mãos, depois dobrá-la sobre si mesma, girar um quarto de volta e empurrar para baixo novamente.

    Não há método adequado para amassar, pense nisso como uma massagem realmente intensa. Você quer trabalhar a massa com as mãos para desenvolver o glúten, o que lhe dá força e elasticidade.

    Em alguns minutos, você notará que a massa está ficando cada vez mais difícil de amassar - fazer macarrão pode ser um ótimo treino na cozinha!

    Se qualquer excesso de farinha ou migalhas de massa permanecer na superfície de trabalho e não grudar na massa, simplesmente raspe-as com um raspador de massa ou régua.

    Quando a massa parecer lisa e não parecer mais pegajosa, forme uma bola e cubra com um pano de prato para evitar que seque.

    Deixe a massa descansar por pelo menos 30 minutos.

    Corte a massa em quartos.

    Mantenha o resto da massa coberto com um pano de prato enquanto trabalha em cada pedaço.

    Em uma superfície enfarinhada, estenda a massa o mais fino possível - você deve conseguir ver suas mãos através da folha de massa ao pegá-la. Polvilhe generosamente com mais farinha para evitar que grude.

    Dobre a folha de massa algumas vezes sobre ela mesma (como se estivesse dobrando uma carta) e corte na largura desejada.

    • Espaguete: 1/16 polegada
    • Linguine: 1/8 polegada
    • Tagliatelle: 3/16 polegadas
    • Fettucine: 1/4 polegada
    • Pappardelle: 1 polegada

    Sacuda o macarrão, misture com um pouco de farinha e deixe-os repousar em montinhos soltos sobre uma toalha de cozinha enquanto desenrola os pedaços de massa restantes.

    Quando terminar de cortar todo o macarrão, simplesmente coloque-o em uma panela fervente com água salgada. A massa fresca cozinha em 2 a 5 minutos, dependendo da espessura.

    Se você for armazenar a massa para usar mais tarde, coloque o macarrão em longos filamentos para descansar e secar um pouco. Pegue uma porção única de macarrão e gire em um ninho.

    Repita com o macarrão restante, coloque os ninhos em uma assadeira e congele por cerca de 1 hora.

    Isso evita que a massa se aglomere no armazenamento, uma vez que esteja firme, transfira para um saco ou recipiente à prova de congelamento e congele novamente.

    A massa congelada pode ir direto para a água fervente e demorar um pouco mais para cozinhar, mas sai exatamente como a massa fresca.

    Na foto acima, no sentido horário a partir do canto superior esquerdo: macarrão com espinafre, macarrão com tinta de lula, macarrão com cenoura, macarrão com beterraba, macarrão com salsa e macarrão com ovo.


    Assista o vídeo: Lord Of The Fries - Pencilmation


Comentários:

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  2. Victorino

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