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Um novo tipo de chocolate foi inventado: chocolate loiro

Um novo tipo de chocolate foi inventado: chocolate loiro


Valrhona, a fabricante francesa de chocolate, está trazendo um tipo totalmente novo de chocolate para Nova York

Já salivamos em torno de escuro, leite e branco ... e agora temos um quarto tipo de chocolate para ir gaga?

Fale sobre ambição loira. Valrhona Chocolate, o luxuoso produtor de chocolate francês de 90 anos e um dos líderes do movimento fair trade “bean to bar”, está lançando seu primeiro nos Estados Unidos. Além de lançar versões de alta qualidade de formas de chocolate com as quais já estamos familiarizados, Valrhona também vai estrear um tipo totalmente novo de chocolate. Isso mesmo. Você pensou que só havia leite, chocolate escuro e branco, mas Valrhona nos apresentou ao chocolate louro cor de caramelo.

O diretor fundador da Valrhona's L'École du Grand Chocolat (uma escola de confeitaria e chocolate), Frédéric Bau, que desenvolveu a nova variedade em segredo por oito anos, chama a primeira variedade loira de “Dulcey” e a descreve como tendo “um sabor delicadamente doce, sabores intensos de biscoito com uma pitada de sal , uma textura cremosa, notas de leite caramelizado e uma cor loira única. ” O chocolate louro é aproximadamente um tom de caramelo claro e tem uma textura “cremosa e tostada”.

“Com a inauguração do L'École du Grand Chocolat Brooklyn em DUMBO Valrhona, traz pela primeira vez seu espírito de desenvolvimento da criatividade e camaradagem entre os profissionais da culinária para a América”, disseram os representantes da Valrhona. A loja de chocolates também oferecerá aulas de confeitaria e confeitaria para gourmands amadores.


Diferentes tipos de chocolate

& # 8220Chocolatinho adoçado & # 8221, também conhecido como & # 8220bitter & # 8221, & # 8220 chocolate para assar & # 8221, ou & # 8220cooking chocolate & # 8221, é licor de chocolate puro misturado com alguma forma de gordura para produzir uma substância sólida. Os grãos de cacau torrados, puros e moídos conferem um sabor forte e profundo de chocolate. Com a adição de açúcar, porém, é utilizado como base para bolos, brownies, confeitos e biscoitos.

& # 8220Chocolatinho escuro & # 8221, também chamado de & # 8220 chocolate preto & # 8221, é produzido adicionando gordura e açúcar ao cacau. É chocolate sem leite ou muito menos que chocolate ao leite. Os EUA não têm uma definição oficial para chocolate amargo. O chocolate amargo pode ser comido como está ou usado na culinária, para o qual são vendidas barras de cozimento mais grossas, geralmente com altas porcentagens de cacau que variam de 70% a 99%. Escuro é sinônimo de meio amargo e extra escuro com agridoce, embora a proporção de manteiga de cacau para sólidos possa variar.
& # 8220O chocolate meio amargo & # 8221 é freqüentemente usado para cozinhar. É um chocolate amargo com (por definição, no uso suíço) metade do açúcar do cacau, além do qual é & # 8220 chocolate doce. & # 8221

& # 8220Chocolate amargo & # 8221 é um licor de chocolate (ou chocolate sem açúcar) ao qual foi adicionado um pouco de açúcar (menos de um terço), mais manteiga de cacau, baunilha e, às vezes, lecitina. Tem menos açúcar e mais licor que o chocolate meio amargo, mas os dois são intercambiáveis ​​na hora do cozimento. Os chocolates agridoces e meio amargos às vezes são chamados de & # 8216couverture & # 8217. Muitas marcas agora imprimem na embalagem a porcentagem de cacau no chocolate (como licor de chocolate e manteiga de cacau adicionada). Quanto maior a porcentagem de cacau, menos doce é o chocolate.

& # 8220Couverture & # 8221 é um termo usado para chocolates ricos em manteiga de cacau. Marcas populares de couverture usadas por chefs pasteleiros profissionais e frequentemente vendidas em lojas gourmet e de alimentos especializados incluem: Valrhona, Felchlin, Lindt & amp Sprüngli, Scharffen Berger, Cacao Barry, Callebaut, Chocodate, Chocofig chocolates de combustível e Guittard. Esses chocolates contêm uma alta porcentagem de cacau.

& # 8220O chocolate com leite & # 8221 é um chocolate sólido feito com leite na forma de leite em pó, leite líquido ou leite condensado adicionado. Na década de 1870, o confeiteiro suíço Daniel Peter desenvolveu chocolate de leite sólido usando leite condensado, mas a empresa alemã Jordan & amp Timaeus em Dresden, Saxônia, já havia inventado o chocolate ao leite em 1839, até então ele só estava disponível como bebida. O governo dos EUA exige uma concentração de 10% de licor de chocolate. Os regulamentos da UE especificam um mínimo de 25% de sólidos de cacau. No entanto, um acordo foi alcançado em 2000 que permitiu que o que por exceção a esses regulamentos é chamado de & # 8220m chocolate ao leite & # 8221 no Reino Unido, Irlanda e Malta, contendo apenas 20% de sólidos de cacau, fosse comercializado como & # 8220 chocolate ao leite familiar & # 8221 noutros locais da União Europeia.

O chocolate ao leite & # 8220Hershey & # 8221 é popular na América do Norte. Foi inventado por Milton S. Hershey, fundador da The Hershey Company, e pode ser produzido mais barato do que outros processos, pois é menos sensível ao frescor do leite. O processo é segredo comercial, mas os especialistas especulam que o leite é parcialmente lipolisado, produzindo ácido butírico, que estabiliza o leite em fermentações posteriores. Esse composto confere ao produto um sabor amargo especial, & # 8220tangy & # 8221, ao qual o público americano se acostumou, a ponto de outros fabricantes agora simplesmente adicionarem ácido butírico a seus chocolates de leite.

& # 8220Chocolatinho branco & # 8221 é um confeito à base de açúcar, leite e manteiga de cacau sem os sólidos do cacau.

& # 8220Cocoa em pó & # 8221 é usado para assar e beber com leite e açúcar. Existem dois tipos de cacau em pó sem açúcar: cacau natural (como o tipo produzido pelo processo Broma) e cacau de processo holandês. Ambos são feitos pulverizando licor de chocolate parcialmente desengordurado e removendo quase toda a manteiga de cacau. O cacau de processo holandês é adicionalmente processado com álcali para neutralizar sua acidez natural. O cacau natural é de cor clara e um tanto ácido, com forte sabor de chocolate. O cacau natural é comumente usado em receitas que também usam bicarbonato de sódio, pois o bicarbonato de sódio é um álcali. Combiná-lo com o cacau natural cria uma ação de fermentação que permite que a massa cresça durante o cozimento. O cacau holandês tem um sabor ligeiramente mais suave, com uma cor mais profunda e quente do que o cacau natural. O cacau de processo holandês é frequentemente usado para bebidas à base de chocolate, como o chocolate quente, devido à sua facilidade de mistura com líquidos. No entanto, o processamento holandês destrói a maioria dos flavonóides presentes no cacau. Em 2005, a Hershey descontinuou seu cacau de estilo europeu puro de processo holandês e o substituiu pelo Special Dark, uma mistura de cacau natural e de processo holandês.

& # 8220Composto chocolate & # 8221 é o termo técnico para um produto de confeitaria que combina cacau com gordura vegetal, geralmente gorduras tropicais e / ou gorduras hidrogenadas, em substituição à manteiga de cacau. É freqüentemente usado para revestimentos de barras de chocolate. Em muitos países, pode não ser chamado legalmente de & # 8220chocolate & # 8221.

& # 8220O chocolate cru & # 8221 é o chocolate que não foi processado, aquecido ou misturado com outros ingredientes. É vendido em países produtores de chocolate e, em muito menor grau, em outros países, muitas vezes promovido como saudável.

Sabores como menta, baunilha, café, laranja ou morango são às vezes adicionados ao chocolate de forma cremosa ou em pedaços muito pequenos. As barras de chocolate freqüentemente contêm ingredientes adicionados, como amendoim, nozes, frutas, caramelo e arroz crocante. Pedaços de chocolate, em vários sabores, às vezes são adicionados aos cereais e sorvetes.


Quais são os quatro tipos de chocolate?

O chocolate é uma guloseima deliciosa que as pessoas apreciam em todo o mundo. A palavra chocolate não encapsula apenas um único item, pois existem muitos tipos diferentes de produtos de chocolate, todos significativamente diferentes. No entanto, existem quatro categorias principais, então vamos dar uma olhada nos quatro tipos de chocolate.

Chocolate de leite

Chocolate de leite é o tipo de chocolate mais amplamente distribuído e descreve um tipo específico com certas porcentagens. Começa com chocolate sólido e depois tem leite adicionado na forma líquida, em pó ou condensado. A porcentagem de cacau necessária varia por região, com os EUA exigindo uma concentração de apenas 10% do cacau, enquanto a UE exige 25%. O chocolate de leite tem um sabor mais cremoso e suave, muito popular nos Estados Unidos. Muitas barras de chocolate são feitas à base de chocolate ao leite.

Chocolate escuro

O chocolate amargo é a forma mais próxima do cacau puro. Em muitas regiões, também é conhecido como chocolate puro, porque não são incluídos tantos aditivos. O teor de gordura não provém do leite adicionado, mas da manteiga de cacau, conferindo-lhe um sabor mais puro e mais próximo do perfil do grão de cacau. Nos Estados Unidos, existem duas formas principais de chocolate amargo - meio amargo e agridoce. O chocolate meio amargo tem menos açúcar e um sabor mais doce, enquanto o chocolate amargo é mais amargo. Ambos são freqüentemente usados ​​para cozinhar, mas podem ser comidos como estão, e ambos devem conter pelo menos 35% de cacau puro.

Existe também o chocolate amargo couverture, que é usado para muitas aplicações profissionais. Popular na Europa, o chocolate de cobertura tem uma porcentagem maior de manteiga de cacau e é frequentemente usado para imersão, moldagem e cobertura.

Chocolate branco

O chocolate branco, assim como o chocolate ao leite, contém uma quantidade significativa de leite e açúcar adicionado. A diferença, entretanto, é que não há sólidos de cacau no chocolate branco. O único produto de cacau usado é a manteiga de cacau. Isso confere ao chocolate sua cor branca, pois não há sólidos envolvidos no processo de produção. O chocolate branco ainda deve conter pelo menos 20% de manteiga de cacau para ser considerado um produto de chocolate. Tem um sabor mais doce e suave do que o leite e o chocolate amargo e costuma usar ingredientes extras, como baunilha, para dar sabor.

Chocolate Rubi

A mais nova adição à família do chocolate é o Ruby Chocolate, lançado há alguns anos em 2017 pela Barry Callebaut. A empresa vinha trabalhando na nova forma de chocolate desde 2004. É feito de um grão especial conhecido como grão de cacau rubi, que é uma variedade rara do grão de cacau padrão. O processo de fabricação dá ao chocolate uma tonalidade rosa e o sabor é uma combinação de doce e azedo. Algumas pessoas acham que há um toque de sabor de framboesa, mas framboesas não são necessárias na produção. Embora ainda tenha gosto de chocolate, é muito diferente dos outros três tipos. No momento, este é o tipo de chocolate mais difícil de encontrar, pois o método de produção ainda é um segredo comercial. Você acha que consegue identificar todos os diferentes tipos de chocolate?


Tipos de mapas de chocolate

Diferentes formas e sabores de chocolate são produzidos variando as quantidades dos diferentes ingredientes. Outros sabores podem ser obtidos variando o tempo e a temperatura na torrefação dos grãos.

  • Chocolate de leite é o chocolate sólido feito com leite adicionado na forma de leite em pó, leite líquido ou leite condensado. Em 1875, o confeiteiro suíço Daniel Peter, em cooperação com seu vizinho Henri Nestlé em Vevey, desenvolveu o primeiro chocolate de leite sólido com leite condensado. O bar foi nomeado "Gala Peter", combinando a palavra grega para "leite" e seu nome. A empresa alemã Jordan & amp Timaeus em Dresden, Saxônia, já havia inventado o chocolate ao leite em 1839, até então, ele só estava disponível como bebida. O governo dos EUA exige uma concentração de 10% de licor de chocolate. Os regulamentos da UE especificam um mínimo de 25% de sólidos de cacau. No entanto, um acordo foi alcançado em 2000 que permitia uma exceção a esses regulamentos no Reino Unido, Irlanda e Malta, onde o "chocolate ao leite" pode conter apenas 20% de sólidos de cacau. Esse chocolate é rotulado como "chocolate de leite familiar" em outras partes da União Europeia.
    • Cadbury é a marca líder de chocolate ao leite no Reino Unido. Produzido pela primeira vez por George Cadbury Junior em 1905, Cadbury Dairy Milk era feito com uma proporção maior de leite do que as barras de chocolate anteriores e se tornou o produto mais vendido da empresa em 1914. É a barra de chocolate ao leite mais vendida no Reino Unido, seguida por Galáxia.
    • O chocolate ao leite "processo Hershey" é o mais popular nos Estados Unidos. O processo foi inventado por Milton S. Hershey, fundador da The Hershey Company. O processo usa leite fresco de fazendas locais. A logística de compra e entrega de leite fresco é difícil, pois, de acordo com os regulamentos estaduais, o leite fresco não pode ser retido por mais de 72 horas após sua recepção. Se não for imediatamente transformado em chocolate ao leite, o leite deve ser descartado. O processo Hershey real é um segredo comercial, mas os especialistas especulam que o leite é parcialmente lipolisado, produzindo ácido butírico, e então o leite é pasteurizado e estabilizado. Esse processo confere ao produto um sabor particular, com o qual o público norte-americano demonstrou ter afinidade, a ponto de alguns fabricantes rivais agora adicionarem ácido butírico a seus chocolates de leite.
    • Chocolate escuro, também conhecido como "chocolate puro", é produzido com percentagens mais elevadas de cacau, com todo o teor de gordura proveniente da manteiga de cacau em vez do leite, mas também existem chocolates de leite preto e muitos graus de híbridos. O chocolate amargo pode ser comido como está ou usado na culinária, para o qual são vendidas barras de cozimento mais grossas, geralmente com altas porcentagens de cacau variando de 70% a 100%. Os chocolates assados ​​sem adição de açúcar podem ser rotulados como "chocolate sem açúcar".
    • Quase doce e Agridoce são termos para chocolate amargo usados ​​nos Estados Unidos para indicar a quantidade de açúcar adicionado. Normalmente, o chocolate amargo tem menos açúcar e mais licor de chocolate do que o chocolate meio amargo, mas os dois são intercambiáveis ​​durante o cozimento. Ambos devem conter um mínimo de 35% de sólidos de cacau. Muitas marcas agora imprimem na embalagem a porcentagem de cacau no chocolate.
    • Chocolate couverture é uma classe de chocolate amargo de alta qualidade, contendo uma alta porcentagem de sólidos de cacau e manteiga de cacau, e temperado com precisão. O chocolate de cobertura é usado por profissionais para imersão, revestimento, moldagem e guarnição ("cobertura" significa "cobertura" em francês). Marcas populares de chocolate de cobertura usadas por chefs pasteleiros incluem: Valrhona, Lindt & amp Sprüngli, Scharffen Berger, Callebaut e Guittard.
    • Chocolate Branco é feito de açúcar, leite e manteiga de cacau, sem os sólidos de cacau. Tem uma cor de marfim pálido e carece de muitos dos compostos encontrados no leite e nos chocolates escuros. Ele permanece sólido à temperatura ambiente, pois está abaixo do ponto de fusão da manteiga de cacau.
    • Cacau em pó é usado para assar e para beber com leite e açúcar adicionado. Existem dois tipos de cacau em pó sem açúcar: cacau natural (como o tipo produzido pelo processo Broma) e cacau de processo holandês. Ambos são feitos pulverizando licor de chocolate parcialmente desengordurado e removendo quase toda a manteiga de cacau. O cacau de processo holandês é adicionalmente processado com álcali para neutralizar sua acidez natural. O cacau natural é de cor clara e um tanto ácido, com forte sabor de chocolate. O cacau natural é comumente usado em receitas que também usam bicarbonato de sódio, pois o bicarbonato de sódio é um álcali. Combiná-lo com o cacau natural cria uma ação de fermentação que permite que a massa cresça durante o cozimento. O cacau holandês tem um sabor ligeiramente mais suave, com uma cor mais profunda e quente do que o cacau natural. O cacau de processo holandês é frequentemente usado para bebidas à base de chocolate, como o chocolate quente, devido à sua facilidade de mistura com líquidos. No entanto, o processamento holandês destrói a maioria dos flavonóides presentes no cacau. Em 2005, a Hershey descontinuou seu cacau de estilo europeu puro de processo holandês e o substituiu pelo Special Dark, uma mistura de cacau natural e de processo holandês.
    • Chocolate cru é o chocolate que não foi processado, aquecido ou misturado com outros ingredientes. É vendido em países produtores de chocolate e, em muito menor grau, em outros países, frequentemente promovido como saudável.
    • Chocolate composto é o nome de um produto de confeitaria que combina cacau com outras gorduras vegetais, geralmente gorduras tropicais ou hidrogenadas, em substituição à manteiga de cacau. É freqüentemente usado para revestimentos de barras de chocolate. Em muitos países, não pode ser legalmente chamado de "chocolate".
    • Modelagem de chocolate é uma pasta de chocolate feita ao derreter o chocolate e combiná-lo com xarope de milho, xarope de glicose ou xarope dourado. É usado principalmente por fabricantes de bolos e confeitarias para adicionar decoração a bolos e doces.
    • Chocolate rubi é um novo tipo de chocolate, criado por Barry Callebaut. A variedade estava em desenvolvimento desde 2004. O novo tipo de chocolate é feito a partir do grão de cacau Ruby, resultando em uma cor vermelha distinta e um sabor diferente, descrito como "doce, porém azedo".

    Sabores como menta, baunilha, café, laranja ou morango são às vezes adicionados ao chocolate de forma cremosa ou em pedaços muito pequenos. As barras de chocolate freqüentemente contêm ingredientes adicionados, como amendoim, nozes, frutas, caramelo e arroz crocante. Pedaços de chocolate, em vários sabores, às vezes são adicionados aos cereais matinais e sorvetes.

    Por país / região

    Estados Unidos

    A Food and Drug Administration (FDA) dos EUA regula a denominação e os ingredientes dos produtos de cacau:

    Em março de 2007, a Chocolate Manufacturers Association, cujos membros incluem Hershey's, Nestlé e Archer Daniels Midland, começou a fazer lobby junto à Food and Drug Administration (FDA) dos EUA para alterar a definição legal de chocolate para permitir a substituição de "gorduras vegetais seguras e adequadas e óleos "(incluindo óleos vegetais parcialmente hidrogenados) para manteiga de cacau, além de usar" qualquer agente adoçante "(incluindo adoçantes artificiais) e substitutos do leite. Atualmente, o FDA não permite que um produto seja referido como "chocolate" se o produto contiver qualquer um desses ingredientes. Para contornar essa restrição, os produtos com substitutos do cacau costumam ser marcados ou rotulados como "achocolatado" ou "feito com chocolate".

    Canadá

    A legislação para produtos de cacau e chocolate no Canadá é encontrada na Divisão 4 do Food and Drug Regulations (FDR), sob a Food and Drugs Act (FDA). A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) é responsável pela administração e aplicação do FDR e FDA (no que se refere a alimentos).

    O uso de substitutos da manteiga de cacau no Canadá não é permitido. O chocolate vendido no Canadá não pode conter gorduras ou óleos vegetais.

    Os únicos agentes adoçantes permitidos no chocolate no Canadá estão listados na Divisão 18 das Regulamentações de Alimentos e Medicamentos. Adoçantes artificiais como aspartame, sucralose, acessulfame de potássio e álcoois de açúcar (sorbitol, maltitol, etc.) não são permitidos.

    Os produtos fabricados ou importados para o Canadá que contenham ingredientes não permitidos (gorduras ou óleos vegetais, adoçantes artificiais) não podem ser legalmente chamados de "chocolate" quando vendidos no Canadá. Um nome não padronizado como "doce" deve ser usado.

    União Europeia

    Os produtos rotulados como "Family Milk Chocolate" em outras partes da União Europeia podem ser rotulados simplesmente como "Milk Chocolate" em Malta, no Reino Unido e na República da Irlanda.

    Japão

    No Japão, 'produtos de chocolate' são classificados em uma escala complexa (q.v. ja. #.).

    Materiais de chocolate ( . , chokor? para kiji) :

    • Material de chocolate puro ( . , jun-chokor? para kiji)
    • Material de chocolate de leite puro ( . , jun-miruku chokor? para kiji)
    • Material de chocolate ( . , chokor? para kiji)
    • Material de chocolate ao leite ( . , miruku chokor? to kiji)
    • Material quase chocolate ( . , jun-chokor? para kiji) uma
    • Material quase de chocolate com leite ( . , jun-miruku chokor? para kiji)

    Produtos de chocolate ( . , chokor? para seihin) :

    Os produtos que utilizam chocolate ao leite ou quase chocolate ao leite, conforme descritos acima, são tratados da mesma forma que o chocolate / quase chocolate.

    • Chocolate ( . , chokor? para)
    • Doce de chocolate ( . , chokor? para kashi)
    • Quase chocolate ( . , jun-chokor? para)
    • Quase doce de chocolate ( . , jun-chokor? para kashi)

    O que é chocolate de leite?

    O chocolate branco é manteiga de cacau mais leite em pó e açúcar. É diferente do chocolate ao leite porque não contém sólidos de cacau e, até 2002, não era legalmente considerado chocolate nos Estados Unidos. O chocolate branco não contém sólidos de cacau, que são a parte da planta que contém todos os nutrientes e antioxidantes, por isso muitas vezes recebe a reclamação de que não é "chocolate de verdade". Mas parte dessa questão é histórica, uma vez que não houve uma definição legal de chocolate branco por décadas, uma variedade de produtos (alguns sem nenhum ingrediente de cacau) foram comercializados com esse apelido.

    A verdadeira manteiga de cacau contém um aroma achocolatado e uma grande proporção de gorduras saudáveis. Uma vez que derrete na temperatura corporal, é valioso na indústria de cosméticos. Manteiga de cacau de baixa qualidade concentrada na indústria alimentícia, o aroma de chocolate removido para distanciá-lo ainda mais do leite e dos chocolates pretos. Ficou mais fácil diluir com gorduras mais baratas e excesso de açúcar, fazendo com que parecesse menos com chocolate e mais como bala com leite. Uma vez que o chocolate branco foi legalmente definido pelo FDA, o panorama de sabores oferecidos no chocolate branco começou a mudar para mais barras cremosas de chocolate no mercado hoje


    Eles têm uma deliciosa seção de chocolate em blocos.

    Para temperar

    A couverture é a opção ideal para temperar chocolates que parecem brilhantes e quebram quando quebrados. Um Belgian Dark Semisweet de qualidade custará um pouco mais do que o chocolate comum no supermercado, mas fornecerá um produto final melhor.

    Para sobremesas

    Para derreter rapidamente o chocolate que flui suavemente, sua melhor aposta é o Wilton Chocolate Pro. É perfeito para biscoitos, sobremesas, morangos mergulhados e até fontes de chocolate.

    Precisa de um lanche?

    Para obter um chocolate de leite de qualidade que todos adoram, experimente o Lindt Milk Chocolate. Chocolate suave e cremoso que é delicioso. Experimente caramelo com sal marinho ou avelã de leite para uma pausa do chocolate puro.

    Você sabia? Os grãos de cacau até foram usados ​​como moeda por civilizações antigas. Os astecas reverenciavam o grão de cacau e acreditavam que encontrariam o paraíso através da árvore do cacau.


    5) Manteiga de cacau

    A manteiga de cacau é simplesmente a gordura pura removida dos grãos de cacau durante seu processamento. Embora seja possível comprar manteiga de cacau pura, é mais comumente usada para fazer barras de chocolate.

    No entanto, a manteiga de cacau é cara e uma das gorduras isoladas mais caras. Por esse motivo, muitos produtos de chocolate usam gorduras alternativas mais baratas, como o óleo de palma.

    O principal ácido graxo da manteiga de cacau é o ácido esteárico, que é um tipo de gordura saturada.

    Curiosamente, o ácido esteárico não tem uma influência significativa sobre os lipídios / colesterol. Como resultado, a manteiga de cacau tem um impacto menor nos níveis de colesterol LDL em comparação com outras fontes ricas em gordura saturada (8).

    No entanto, ele tende a ter um efeito um pouco mais forte do que o azeite de oliva e outros óleos de cozinha porque também contém grandes quantidades de ácido palmítico (9, 10).


    A vida útil do chocolate

    É hora de perguntas e respostas. Aqui está outra pergunta de um assinante:

    "Depois que o chocolate é derretido, por quanto tempo ele fica bom depois de moldado (de novo)?"

    O chocolate é um produto muito versátil e tolerante de se trabalhar, deixando de lado as nuances do tempero. O chocolate pode ser derretido, temperado e moldado, re-derretido, re-temperado e remodelado, repetidas vezes.

    A vida útil do chocolate depende se ele é leite ou escuro e se tem ou não inclusões como nozes, coco ou frutas secas.

    O chocolate amargo dura mais antes de se oxidar ou ficar rançoso. A manteiga de cacau é uma gordura muito estável e, uma vez que o chocolate é cristalizado, ou temperado, ele pode resistir ao florescimento - migração de gordura - muito bem.

    Um bom temperamento e um ambiente consistente durante o armazenamento são duas das etapas mais importantes para fazer o chocolate amargo durar muito tempo. Normalmente, a vida útil do chocolate amargo é de nove a doze meses (já vi isso durar mais). Na verdade, a idade realça o sabor do chocolate, embora seja sutil.

    Se houver alguma flor na superfície do chocolate, derreta o chocolate, tempere e molde novamente e ficará bom. Bloom é aquela camada acinzentada ou esbranquiçada que pode se formar na superfície do chocolate. Não destrói o sabor do chocolate, mas a aparência não é atraente.

    O chocolate de leite tem uma vida útil de seis a nove meses. O principal motivo pelo qual o chocolate ao leite tem um cronograma mais curto é que a gordura do leite (óleo de manteiga) parte do leite oxida ou fica rançoso mais rápido do que a manteiga de cacau. Quanto maior o teor de leite no chocolate, menor será a vida útil.

    Adicionar nozes ao chocolate diminuirá a vida útil em termos de flor e ranço. Os óleos de nozes migram rapidamente para a superfície do chocolate, causando o florescimento, e os óleos se comportam de maneira semelhante à gordura do leite, pois se oxidam mais rapidamente.

    Bryn Kirk

    Bryn trabalhou por quase 10 anos em pesquisa e desenvolvimento de produtos para a Ambrosia Chocolate Company em Milwaukee, Wisconsin. Agora ela desenvolve todas as lições CUO e treina os membros do Clube do Chocolate Primal.

    7 pensamentos sobre & ldquo The Shelf Life of Chocolate & rdquo

    Sou um estudante universitário que está fazendo uma atribuição sobre a distribuição de um produto para um país da África. Escolhi chocolates na Etiópia, mas não consigo encontrar informações sobre o armazenamento deste tipo de produto. Não tenho certeza se você poderia ajudar, mas sua ajuda seria muito apreciada. Gostaria de saber quais são os requisitos de armazenamento para chocolate e quão grandes / pequenas as prateleiras devem ser? O que determina o preço de um chocolate? E quantos minutos / horas o chocolate pode durar dentro de um caminhão (quando está sendo entregue) antes de derreter?

    Obrigado por suas perguntas. Tenho tantas perguntas minhas (por exemplo: a temperatura / umidade da Etiópia, a duração da viagem em um caminhão e o tipo de caminhão & # 8211 é refrigerado? & # 8211 do que o produto é feito?) Que influenciaria as respostas, mas mesmo com essas informações, eu não saberia as respostas detalhadas a essas perguntas específicas que você provavelmente está procurando. Suponho que quando você diz & # 8220chocolates & # 8221, você quer dizer uma cobertura (revestimento) que está em um estado temperado estável. Nesse caso, lembre-se de que, embora o chocolate nessas condições permaneça estável durante muitos meses, as condições do ambiente ao redor precisam ser controladas o tempo todo. O ponto de fusão da manteiga de cacau é geralmente em torno de 89-91 graus F, mas pode começar a derreter em temperaturas ainda mais baixas, especialmente na superfície do chocolate. A umidade deve ser baixa e idealmente algum movimento de ar com ventiladores para manter o calor longe dele. Talvez a Organização Internacional do Cacau possa ajudá-lo com mais detalhes. Aqui está o site deles: https://www.icco.org/. Boa sorte para você em seus estudos!

    Olá, eu estou fazendo 73% de chocolates orgânicos crus e uso extratos de óleos essenciais prensados ​​a frio neles, e alguns deles também contêm nozes. Qual seria sua vida útil?
    Obrigada

    Eu fiz um chocolate com baixo teor de carboidratos para pessoas que fazem dieta ceto contendo óleo de coco, chocolate para padeiros (por enquanto, estou planejando mudar para manteiga e pó de cacau) e uma mistura de fruta de monge como substituto do açúcar e emulsificante de lecitina. a prateleira do produto final? Também alguma ideia sobre como determinar a contagem real de carboidratos? Estou confuso com o rótulo da embalagem na fruta do monge porque diz 4 gramas de carboidratos por colher de chá, mas índice glicêmico 0

    O chocolate escuro composto é frequentemente usado em cozimento ou processamento posterior. Qual é a expectativa de vida útil de sua experiência com este tipo de produto?

    Você pode me falar sobre a vida útil do chocolate branco?

    Os padrões de identidade do FDA dizem que o chocolate branco deve conter cacau
    manteiga. Se o chocolate branco em questão é mesmo feito com cacau
    manteiga, e o chocolate branco tem uma leve coloração amarela (significando
    a manteiga de cacau não tinha sua cor natural e vitamina E
    propriedades), então a vida útil provavelmente será de 3-4 meses. Se o branco
    chocolate é feito com manteiga de cacau, mas parece muito branco, então a prateleira
    a vida é provavelmente de 1-2 meses.

    Se o chocolate branco em questão for realmente uma cobertura de confeitaria branca
    feito com um óleo vegetal diferente da manteiga de cacau, o prazo de validade será
    variam dependendo do ponto de fusão e do tipo de óleo usado. Provavelmente, o
    a vida útil será de cerca de 4 & # 8211 5 meses e possivelmente 6 meses.


    O que é chocolate, afinal?

    A base de todo o chocolate processado é o licor de chocolate (não deve ser confundido com licor alcoólico) & mdasha pasta escura produzida a partir da moagem de nibs extraídos de grãos de cacau secos, fermentados e torrados. Em seu estado natural, o licor de chocolate é cerca de 55% de manteiga de cacau. Os 45% restantes são os sólidos do cacau responsáveis ​​pelo sabor do chocolate e rsquos. A manteiga de cacau e os sólidos de cacau no licor de chocolate podem ser separados e recombinados em diferentes proporções juntos, eles constituem a porcentagem de cacau no chocolate processado.


    Os diferentes tipos de chocolate

    Quem neste mundo não gosta de chocolate? É saboroso, doce e se tornou um dos principais componentes de muitas guloseimas universalmente amadas, incluindo brownies, biscoitos de chocolate e calda de chocolate quente. Milhares de empresas puderam desfrutar do sucesso por meio do marketing e da fabricação de seus diversos produtos de chocolate.

    Com o passar dos anos, o chocolate se tornou o ingrediente-chave na hora de assar as guloseimas deliciosas. Como resultado, os padeiros de armadura se beneficiarão dos diferentes tipos de chocolate disponíveis. A maioria das pessoas está familiarizada com os diferentes tipos de chocolate disponíveis, mas muitas pessoas não sabem como o chocolate é facilmente convertido de um grão de cacau neste produto final familiar de que todos gostamos.

    Os diferentes tipos de chocolate

    Chocolate escuro
    O chocolate amargo é comumente identificado como tal, pois carrega muito menos leite do que os outros tipos de chocolate que estão presentes. Às vezes, o chocolate pode não conter leite. Misturar açúcar, gordura e alguns sólidos de cacau fazem esse tipo de chocolate. O chocolate que contém cacau sólido de cerca de 35% ou mais é considerado chocolate amargo, mas qualquer porcentagem um pouco maior do que isso é um tipo de chocolate completamente diferente. Devido à ausência de leite no chocolate, ele parece muito mais marrom do que outros tipos de chocolate. O chocolate amargo é comumente usado para cozinhar e assar, porque a maioria dessas receitas inclui a adição de açúcar. Assim, o chocolate amargo equilibra a doçura.

    Você pode obter chocolate amargo em uma faixa de porcentagens de cacau e pode ser vendido com porcentagem de cacau sólido de até 90%. O chocolate escuro é considerado por muitos como muito menos doce do que as outras variedades que você pode encontrar no mercado, incluindo o chocolate branco e o leite. Se você obtiver um chocolate amargo com porcentagens mais altas de cacau sólido, ele tenderá a ter um sabor um pouco mais amargo do que aqueles que teriam uma porcentagem menor.

    Chocolate de leite
    O chocolate ao leite é a variedade de chocolate com a qual a maioria das pessoas está familiarizada. Descobriu-se que o chocolate ao leite é o tipo mais popular em relação ao uso comercial. The chocolate is made by adding milk, most of the time milk powder is added to the traditional chocolate combination of the cocoa butter, cocoa solids, sugar and often some vanilla is added in. Before milk chocolate was made to its solid form, people were only able to consume it as a liquid beverage. But this changed as the use of milk powder and condensed milk was introduced. The condensed milk or milk powder is made by evaporating until only the substance of milk powder remains, which enabled the chocolatiers to make the famous milk chocolate bars. The milk powder is commonly used as it has a longer shelf life than the liquid counterpart does.

    Chocolate Branco
    White chocolate is considered by most as a very sweet chocolate variety. What makes this type of chocolate unique is that it is not made using any cocoa solids. Thus, it is classified as a chocolate derivative rather than the common types of chocolate we consume. White chocolate is made of a mixture of milk, cocoa butter, and sugar. The white chocolate does not contain cocoa solids but contains milk, which helps in explaining why this type of chocolate tends to look yellow or ivory white rather than the brown color we are accustomed to in chocolates.

    An interesting fact about white chocolate is, it can stay solid at higher temperatures than dark or milk chocolate will, this is because of the melting point of its main ingredient, cocoa butter, is much higher. However, white chocolate lacks many of the antioxidants found in the traditional chocolate due to lack of cocoa solids in its ingredients.

    Unsweetened Chocolate
    Unsweetened chocolate is mostly used interchangeably with the baking chocolate. The Unsweetened chocolate has been produced with no additional sugar. Thus, this type of chocolate maintains more of the original flavor contained in cocoa. As a result, this type of chocolate is very rich and rather bitter. The main ingredients used in making this type of chocolate are fat and chocolate liquor. When sugar and milk product is added, it will turn it to be milk chocolate. Unsweetened chocolate is primarily used in baking, as the bitter flavor is balanced out with the large amount of sugar included in the recipe.

    Semisweet Chocolate
    Semisweet chocolate is another type of dark chocolate. For dark chocolate to be classified as semisweet chocolate, it should contain half as much sugar as it does the cocoa solids. Any chocolate with sugar to the solid cocoa ratio that is higher than this is classified as sweet chocolate. Correspondingly, the bittersweet chocolates should not contain sugar that is more than a third the amount of chocolate liquor found n the product. Just like the unsweetened chocolate, the bittersweet and semi-sweet chocolates are mostly used for cooking and baking purposes, and most of these chocolates are sold in large quantities than the other types of chocolate you can find in the market.

    Couverture Chocolate
    It is a relatively new term for chocolate, which is not known by many individuals. It is a type of chocolate that contains a higher percentage of cocoa butter. Thus, this type of chocolate is mostly popular around the gourmet pastry and chocolatiers chefs. Some of the semisweet and bittersweet chocolates you might find can qualify as a couverture chocolate.

    Compound chocolate
    The compound chocolate is simply made by combining cocoa solids with one of the many substitutes for cocoa butter. The substitutes include coconut oil, vegetable oil and other hydrogenated fats you can find. Many countries do not permit compound chocolate to be sold as a traditional chocolate. This type of chocolate is mostly used as a coating or a topping on other confectionery goods. Compound chocolate is much cheaper to purchase and produce, compared to the other types of chocolate available. The reason being, the substitution of fats and oils is less expensive than the process involved in adding cocoa butter.

    Now that you have been introduced to the different types of chocolate that are available in the market, you can now work them into your baking recipes more creatively. Whether you prefer the milk chocolate or the white chocolate, there are a number of recipes that have included the various kinds of chocolate present.