Tomate concassé
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Leve uma panela com água para ferver em fogo alto. Prepare um banho de gelo. Corte o fundo dos tomates e retire o caroço dos talos por cima. Coloque os tomates em água fervente por 15 segundos (você quer que a casca comece a se soltar, mas para que os tomates não vire massa) e transfira para o banho de gelo.
Retire a casca (ela deve sair fácil e rapidamente), corte em quartos e semeie os tomates, coando as sementes se quiser devolver o suco ao concassé, ou se quiser usá-lo para dar sabor a outra coisa (como cogumelos duxelles )
Corte a polpa do tomate em cubos. Numa frigideira, aqueça o azeite e a manteiga em lume brando. Adicione a chalota e o alho e cozinhe até ficar translúcido. Em seguida, adicione o tomate picado, o tomilho e o orégano. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Cozinhe até a mistura ficar macia e a umidade evaporar, mas tomando cuidado para não cozinhar demais, mexendo ocasionalmente, por cerca de 15-20 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto.