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As melhores receitas de Chiles e Nogada

As melhores receitas de Chiles e Nogada


Dicas de compras de Chiles en Nogada

Quão quente é essa pimenta do Chile? As pimentas frescas ficam mais quentes à medida que envelhecem; eles adquirem uma tonalidade mais avermelhada e às vezes desenvolvem estrias na pele.

Dicas de culinária Chiles en Nogada

Existem 60 variedades de pimentas, muitas das quais são usadas na culinária mexicana. Manuseie-os com cuidado. Ao manusear os tipos mais picantes, luvas são recomendadas. Lave sempre as mãos com água morna e sabão antes de tocar nos olhos.


Receita: Chiles en Nogada de Rick Bayless

Para 4 porções grandes ou 8 pequenas, com 6 xícaras de recheio e 2 xícaras generosas de molho.

Nozes para o molho:

• 2 xícaras (7 onças) de metades e pedaços de nozes, você precisará de 36 (cerca de 1 libra) de nozes muito frescas em suas cascas

• OU 48 nozes verdes maduras com frutas ainda presas (cerca de 4 libras)

Para os chiles e recheios de carne de porco e frutas:

• 1 libra de ombro de porco desossada, cortada em cubos de 2 polegadas

• 2 dentes de alho grandes, descascados e picados

• 1 cebola branca pequena, cortada em cubos

• 8 chiles poblano frescos muito grandes (cerca de 2 libras), escolha chiles bonitos com seus caules intactos, se possível

• 3 1/2 colheres de sopa de óleo vegetal

• 2 generosas colheres de sopa de passas

• 2 colheres de sopa generosas de manga desidratada, cacto biznaga caramelizado ou cidra, cortadas em cubos de 1/4 de polegada

• 1 pêra pequena, descascada, sem núcleo e cortada em cubos de 1/4 de polegada

• 1 pequena maçã Jonathan ou McIntosh, descascada, removida e cortada em dados de 1/4 de polegada

• 2 pêssegos frescos médios (ou peras ou maçãs extras), descascados, sem caroço e cortados em cubos de 1/4 de polegada

• 1 tomate maduro de tamanho médio a pequeno, semeado e picado grosseiramente

• 1 colher de chá de manjerona seca

• 1/2 colher de chá de canela, de preferência canela mexicana moída na hora

• Sal, cerca de 1 colher de chá generosa

• 1/3 xícara (cerca de 1 3/4 onças) de amêndoas escaldadas prateadas.


Chiles en Nogada

Andrew Purcell para o The New York Times. Estilista de alimentos: Barrett Washburne.

Considerado por muitos como o prato nacional do México, o chiles en nogada exibe as cores da bandeira do país: verde, branco e vermelho. Criado por freiras em Puebla em 1821, o prato foi apresentado ao general do Exército mexicano, Agustín de Iturbide, após a assinatura do tratado que reconhecia a independência do México da Espanha. As freiras usaram o melhor da colheita do final da temporada no prato, incluindo pimentões poblano, pêssegos, pêras, maçãs e nozes cultivadas em fazendas perto de Puebla. O prato original era recheado, batido e frito, e significativamente mais forte do que esta versão. Aqui, os poblanos frescos são fritos até ficarem levemente cozidos, descascados, recheados, cobertos com molho cremoso de nozes e comidos em temperatura ambiente. É servido em todo o país todo mês de setembro, em homenagem ao Dia da Independência do México.


Chiles en Nogada

Uma bela e comestível encarnação do vermelho, verde e branco da bandeira mexicana, os icônicos chiles com molho de nozes foram supostamente criados por freiras Pueblan em 1821 para comemorar a independência de seu país da Espanha. Variações deste prato da era colonial, bem como argumentos sobre sua respectiva autenticidade, são abundantes. E a complexidade de algumas dessas preparações - descascar cada noz resulta em um molho perfeitamente branco, eu aprendi - rivaliza com a de outro orgulho e alegria conventuais de Puebla, a toupeira poblano de 427 ingredientes. (Brincadeira - existem apenas 40 ingredientes - mas parece que as irmãs tinham muito tempo disponível.)

Comido frequentemente no Dia da Independência do México, esta iguaria sazonal (romãs e nozes estão no seu melhor agora) era tradicionalmente servida em temperatura ambiente, e o molho de nozes era frio e doce. Aqui, a historiadora de alimentos e autora de livros de receitas Melissa Guerra adapta a receita do século XIX para paladares do século XXI e cozinhas contemporâneas além de caçar sementes de romã errantes, a única etapa tediosa é torrar e descascar suas pimentas, que você então recheia com picadillo de carne de porco e boi cravejado de frutas e regue com um suntuoso molho que incorpora queijo cotija salgado com nozes (com casca), amêndoas e nozes.

Chiles

8 pimentões poblano
1/2 libra de porco moído
1/2 libra de carne moída
1 cebola branca pequena picada (cerca de 1/4 libra)
1 maçã Granny Smith, descascada e picada
1 colher de sopa de passas (cerca de 1/2 onça)
1 colher de sopa cheia de abacaxi cristalizado seco, picado (cerca de 1/2 onça)
1 tomate, descascado, sem sementes e picado
1 1/2 colher de chá de açúcar
sal e pimenta moída na hora a gosto

Molho

2 colheres de sopa de manteiga
2 onças de nozes sem sal
2 onças de nozes sem sal
2 onças de amêndoas sem sal e escaldadas
1 1/2 xícaras meio a meio
4 onças de queso cotija, finamente ralado
sal a gosto
sementes de romã

Lave as pimentas poblano e asse diretamente em fogo de gás ou na grelha. Quando as pimentas estiverem empoladas e enegrecidas, embrulhe-as em uma toalha de algodão limpa e cubra com uma tigela de vidro. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Retire-os da toalha e descasque com cuidado as pimentas. Você pode usar uma faca para raspar qualquer casca solta. Corte a pimenta no sentido do comprimento, virando para fora o bulbo interno do caule onde as sementes estão fixadas. Remova as sementes raspando-as ou cortando o bulbo, deixando o caule intacto. Deixou de lado.

Em uma frigideira de 25 centímetros, doure a carne de porco moída, a carne bovina e a cebola picada. Quando a carne não estiver mais mal passada, acrescente os ingredientes restantes e deixe ferver por cerca de 20 minutos.

Para fazer o molho, derreta a manteiga em uma frigideira separada de 25 centímetros. Adicione todas as nozes e deixe dourar por cerca de 7 minutos em fogo médio, certificando-se de que não queimam. Depois de dourar, coloque as nozes em um processador de alimentos ou liquidificador (ou use um liquidificador de imersão) e bata, adicionando metade a metade conforme necessário para fazer um molho que tenha a consistência de um molho de salada espesso e quente. Volte a colocar o molho na frigideira, sal a gosto, acrescente a metade a meio restante e o queso cotija e aqueça suavemente por cerca de 10 minutos enquanto prepara as pimentas.

Encha cada uma das pimentas com algumas colheradas da mistura de carne e coloque em uma travessa com a fenda aberta para o lado ou para baixo. Não transborde. (Se desejar, recheie as pimentas e aqueça-as em um forno a 350 graus por cerca de 10 minutos.) Quando o prato de pimentas estiver pronto, cubra com o molho quente e decore com as sementes de romã.


Chiles en Nogada, uma deliciosa obra-prima mexicana

Comemore a independência mexicana no Grand Residences este mês, experimentando um prato de assinatura sempre servido durante as festividades, Chiles en Nogada (pimenta em molho de nozes). Vamos prepará-los no Flor de Canela, junto com muitos outros pratos mexicanos tentadores.

A receita consagrada do Chiles en Nogada traz pimentões poblano com recheio doce-salgado coberto com molho cremoso de nozes e polvilhados com sementes de romã e salsa, as cores da bandeira mexicana, vermelho, branco e verde.

Uma criação culinária patriótica

Um prato sofisticado que é uma celebração da generosidade mexicana, há uma história fascinante por trás de Chiles en Nogada. A história conta que em 1821, o general Agustín de Iturbide visitou a cidade de Puebla após a assinatura do Tratado de Córdoba, acordo que deu ao México a independência da Espanha. Ele decidiu celebrar o dia de seu santo na cidade: 28 de agosto, dia de Santo Agostinho, e os anciãos da cidade realizaram um banquete em sua homenagem. As freiras do Convento de Santa Monica ficaram tão envolvidas no fervor patriótico da sua visita que decidiram criar um prato especial para comemorar a sua visita e o nascimento de uma nação, utilizando as cores da nova bandeira: vermelho, branco e verde.

Eles prepararam pimentões Poblano com recheio de carne de porco e boi moída misturada com passas, cidra, pêssego e maçã, especiarias, alho e cebola. Um molho branco cremoso feito de nozes moídas, amêndoas e xerez foi derramado sobre as pimentas. Sementes de romã, coentro picado e salsa completavam a sequência de cores.

Até hoje, os habitantes de Puebla se orgulham deste prato patriótico e todos os chefs de agosto competem em um concurso para preparar os melhores Chiles en Nogada.

As receitas de Chiles en Nogada variam de família para família, alguns cozinheiros colocam pêra e maçã no recheio ou usam casca de limão, abacaxi, ameixa ou banana. Alguns preferem noz-moscada, pinhões e adicionam uma pitada de rum, enquanto outros desprezam o uso de creme ou queijo no molho, contando com nozes para criar a consistência cremosa. Os produtos básicos, no entanto, são romãs e nozes e são sazonais apenas no final de agosto e setembro, coincidindo com o mês da Independência. E seja qual for a interpretação, os resultados são sempre deliciosos.

Aqui está a receita do nosso chef & # 8217s para este prato clássico, se você quiser fazer você mesmo.

Chiles en Nogada

Ingredientes
Para o recheio

  • 100g de banha
  • 350g de cebola
  • 4g de alho fresco
  • 300g de carne moída
  • 300g de carne de porco moída
  • 4g de sal
  • 2g de pimenta-do-reino moída na hora
  • 600g de tomate
  • 1g de canela em pó
  • 1g de noz-moscada moída
  • 1g de cominho moído
  • 1g de cravo moído
  • 1 pêra
  • 1 pêssego
  • 1 banana
  • 30g de amêndoas sem casca
  • 30g de pinhões
  • 8 pimentas poblano
  • 30g de passas

Para o molho Nogada

  • 50g de queijo de cabra
  • 60g de nozes
  • 10g de açúcar
  • 500ml de creme de leite
  • 750ml de leite
  • 100g de xerez
  • 2g de sal

Guarnição, enfeite, adorno
As sementes de uma romã
1g de salsa picada

Método
Refogue as pimentas poblano para amolecê-las, limpe-as e retire as sementes
Corte a cebola, o tomate (sem sementes), a pêra, o pêssego e a banana e pique finamente o alho, a amêndoa e a salsa.
Extraia as sementes de romã e reserve.

Para o recheio
Aqueça a banha e frite a cebola, acrescente o alho e cozinhe por mais 1 minuto acrescente a carne de porco e a carne moídas com sal e pimenta, cozinhe por 10 minutos. Adicione o resto dos ingredientes, misture e cozinhe por mais 5 minutos. Recheie as pimentas e reserve.

Para o molho Nogada
Misture o queijo de cabra amolecido, as nozes, o açúcar, as natas, o leite, o xerez e o sal.

Coloque o pimentão recheado em um prato, acrescente o molho e decore com sementes de romã e salsa.


Nós fazemos nosso chiles en nogada baseado em uma antiga receita de família de Yuriria, Guanajuato, que data pelo menos até a década de 1950. Chiles en Nogada são chiles poblano recheados com carne banhados em nogada, um molho de creme de nozes e guarnecido com sementes de romã e salsa.

Chiles en Nogada

Isto é um prato festivo normalmente servido no mês de setembro para comemorar o Dia da Independência porque as cores do prato parecem-se com as cores da bandeira mexicana, verde, branco e vermelho.

Em Yuriria, o recheio é preparado com carne bovina, suína e Biznaga, cacto cristalizado que adiciona uma doçura delicada. Biznaga será quase impossível de encontrar, mas você pode substituí-lo pela quantidade equivalente de qualquer fruta cristalizada ou fruta seca com excelentes resultados.

Como fazer chiles tradicionais en Nogada

Chiles en Nogada não é um prato difícil de preparar, mas requer que dedique algum tempo à preparação. Seu tempo será recompensado com um prato sofisticado e profundamente satisfatório, com uma apresentação incrível, perfeita para uma ocasião especial.

Amor e atenção aos detalhes são importantes. Para um prato verdadeiramente especial, deve-se fazer o esforço de picar todos os ingredientes em pedaços uniformes, o que lhe dará a mais bela apresentação.

ETAPA 1. & # 8211 Reúna todos os ingredientes

Certifique-se de preparar todos os ingredientes com antecedência e verifique novamente sua lista de ingredientes para ter certeza de que todos os ingredientes estão disponíveis. Você não quer começar a cozinhar e depois perceber que esqueceu um ingrediente importante. Nós falamos por experiência própria neste. A verificação dupla evita xingar alto o suficiente para que seus vizinhos ouçam.

ETAPA 2. & # 8211 Prepare o enchimento

Pré-cozinhe a carne e a carne de porco

Vários chiles en nogada as receitas pedem carne de porco ou carne moída. Este aqui pede carne picada e porco picado. É definitivamente mais trabalhoso preparar carne picada em vez de moída, mas sentimos que dá ao prato uma textura e um sabor muito melhores. Se você não quiser preparar carne picada, a carne moída ainda terá um gosto ótimo. É uma questão de preferência pessoal.

Coloque a carne em uma panela e cubra com água. Leve para ferver e cozinhe a carne até estar cozida (cerca de 20 minutos) virando uma vez.

Quando a carne estiver cozida, retire-a da frigideira e deixe esfriar ao toque. Reserve o líquido de cozimento. Você vai usar para preparar o purê de tomate.

A carne deve ficar assim. Certifique-se de que a carne seja cortada em pedaços uniformes.

Pique os ingredientes restantes

Antes de cozinhar o recheio, você precisa picar a cebola, a cenoura, a abobrinha, a batata e as frutas cristalizadas em cubos & frac14 & # 8243. A amêndoa deve ser picada muito finamente. Não pique as ervilhas ou passas.

Assim como você preparou todos os ingredientes antes de iniciar a preparação, coloque todos os ingredientes picados antes de começar a cozinhar o recheio.

Prepare a base de tomate para o recheio

Corte os tomates ao meio e coloque-os no liquidificador com & frac12 xícara do líquido de cozimento da carne.

Comece fritando a cebola em 3 colheres de sopa de óleo por 2 minutos.

Em seguida, adicione as batatas, mexa e cozinhe por 5 minutos.

Adicione a carne picada e mexa.

Adicione as cenouras, as abobrinhas e as passas e cozinhe por 5 minutos até que o purê de tomate comece a reduzir.

Adicione as ervilhas, Biznaga ou frutas cristalizadas, amêndoas, açúcar mascavo e canela. Mexa bem.

Cozinhe por 15 minutos até que todos os vegetais estejam totalmente cozidos e macios e o líquido reduzido. Não cozinhe até secar. Você deseja que o recheio seja úmido, mas não molhado.

Nota: Se o recheio começar a ficar muito seco antes de todos os ingredientes estarem totalmente cozidos, adicione o líquido de cozimento da carne algumas colheres de sopa por vez, conforme necessário.

ETAPA 3. & # 8211 Assar e limpar as pimentas Poblano

Os pimentões poblano devem ser torrados e limpos antes de serem recheados. Escolha pimentas brilhantes com pele lisa e firmes ao toque. Pimentas enrugadas significam que estão velhas e não manterão sua forma quando forem recheadas.

Coloque as pimentas sobre a chama aberta no fogão do fogão. Você faz isso para formar bolhas na pele para que possa descascá-las. Observação: Não deixe os chiles sem vigilância.

Enegrece a pele por todos os lados.

Depois de enegrecer todas as pimentas, coloque-as em um saco plástico para suar. Isso ajuda a soltar a pele ainda mais.

Assim que os chiles esfriarem o suficiente para que você possa lidar com eles, é hora de limpá-los.

Raspe muito delicadamente a pele das pimentas com a lâmina de uma faca.

Remova o máximo de pele possível. Você provavelmente terá que usar os dedos depois de usar a faca para remover os pedaços restantes de pele.

Usando uma faca pequena, divida suavemente a pimenta ao lado, sem cortar totalmente a ponta da pimenta.

Os chiles têm uma vagem na extremidade grande, na base do caule.

Use os dedos com cuidado para remover as sementes.

Se você não conseguir remover todas as pequenas sementes com os dedos, coloque o chile em água corrente para removê-las. Esta pimenta está pronta para ser recheada com o recheio.

PASSO 4. & # 8211 Prepare o Nogada

Depois de preparar o recheio e limpar as pimentas, é hora de fazer o nogada, o molho cremoso de nozes.

PASSO 5. & # 8211 Sirva as pimentas, sim!

Agora é hora de servir. Uau!

Com uma colher pequena ou com os dedos, retire as sementes das romãs para uma tigela ou prato.

Pique a salsa. Deixe algumas folhas inteiras para decoração.

Encha cada pimenta poblano com recheio suficiente para que feche. Você não quer que o recheio derrame pela lateral da pimenta no prato. Se os chiles não permanecerem fechados, você pode usar palitos de dente para fechá-los.

Coloque 1 chile recheado em cada prato.

Colher o suficiente nogada sobre cada chile para cobri-la completamente. Polvilhe com sementes de romã e salsa picada. Cubra com 1 ou 2 folhas de salsa. Chiles en Nogada são servidos suavemente aquecidos com o molho à temperatura ambiente.


Chiles en Nogada


Serve: 4
Tempo de preparação: 45 minutos
Tempo de cozimento: 10 minutos
Método de cozimento: Fry

  • 8 pimentões poblano
  • 115 gr de passas embebidas em 250 ml de xerez seco
  • 45 gr de óleo vegetal (ou banha)
  • 20 gr de alho picado
  • 250 gr de cebola picada
  • 4 gr de canela mexicana em pó (canela)
  • 2 gr de pimenta preta
  • 1 gr de cada cominho e cravo moído
  • 1 quilo de porco moído
  • 250 gr de presunto defumado em cubos finos ou moídos
  • 250 gr de tomates (sem caroço, sem sementes e picados)
  • 230 gr de maçãs em cubos (cubos de 1,5 cm)
  • 230 g de pêra em cubos (cubos de 1,5 cm)
  • 100 gr de damascos secos picados
  • 75 gr de amêndoas descascadas e cortadas
  • Estoque de 250 mL
  • 10 gr de sal (ou a gosto)
  • Ovos de 230 gr, à temperatura ambiente e separados
  • 90 gr de farinha misturada com 1 gr de sal
  • óleo para fritar
  • 750 mL de creme fraiche
  • 200 gr de nozes
  • 45 gr & # 8220bolillo & # 8221 (um pão mexicano ou pão branco fino substituto)
  • 120 mL de leite
  • 120 mL de vinho xerez seco
  • 10 gr de açúcar
  • 1 gr de canela mexicana em pó (canela)
  • 4 gr de sal
  • 1 gr de pimenta branca
  • 200 gr de queijo cremoso

1. Retire as cascas das pimentas poblano mergulhando-as em óleo quente até a pele formar bolhas. Deixe esfriar e depois esfregue-os embaixo d'água, removendo as cascas delicadamente. Remova as sementes com cuidado, fazendo um corte em um lado, mas deixe o caule intacto. Pat dry.

2. Aqueça o azeite ou banha em uma frigideira grande, refogue a cebola, o alho e os temperos por alguns minutos. Adicione a carne de porco e o presunto e cozinhe até que a carne esteja dourada. Adicione as passas embebidas em xerez e o resto dos ingredientes. Cozinhe até que o líquido tenha quase evaporado, cerca de 15-20 minutos. Tempere com sal a gosto. Deixe o recheio esfriar até a temperatura ambiente e, em seguida, encha as pimentas poblano com ele.

3. Deite as nozes de molho no creme fraiche. Dissolva o açúcar e as especiarias no leite e no xerez. Corte o pão e deixe de molho, depois transfira tudo para um processador de alimentos, fazendo um purê até ficar homogêneo.

4. Aqueça o óleo até ficar bem quente, mas não soltar fumaça. bata as claras em neve até obter um pico e bata as gemas com o sal e a farinha para formar uma pasta dura. Incorpore metade das claras em neve à mistura de gemas e, em seguida, envolva as claras em neve restantes. Mergulhe os pimentões um de cada vez para revestir uniformemente e frite dois de cada vez, virando uma vez, até que os dois lados fiquem dourados. Retire e escorra em papel absorvente.

5. Coloque um pouco de molho em um prato, cubra com uma pimenta e mais molho. Polvilhe com salsa e sementes de romã.

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Experimente mais das receitas mexicanas autênticas do chef David e # 8217s:

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Prato sazonal: Chiles en Nogada

Se por acaso você estiver no México durante as últimas semanas de agosto e a primeira metade de setembro, provavelmente encontrará um dos pratos mexicanos mais barrocos, intrincados, visualmente atraentes, patrióticos e deliciosos: Chiles en Nogada

Origens

Existem muitas histórias e lendas sobre a origem, mas a versão mais aceita diz que o prato apareceu pela primeira vez em Puebla por volta de 1821, quando as freiras Clarissa do convento de Santa Mônica tiveram que preparar um banquete de boas-vindas. San Agustín de Iturbide, enquanto se preparava para assinar a Declaração de Independência.

As freiras, então, tiveram que colocar todos os seus dotes culinários em prática para preparar, apenas com os ingredientes que tinham à disposição, um prato que viria a se tornar um ícone nacionalista.

Outra teoria mais romântica diz que a famosa receita foi inventada por 3 garotas muito apaixonadas que se recomendaram a San Pascual Bailón & # 8211 Patrono dos cozinheiros & # 8211 para criar um prato para celebrar o retorno de seus 3 namorados de a guerra da independência. Uma deliciosa história de amor!

Ingredientes e Preparação

Uma das razões pelas quais os Chiles en Nogada são um tratamento tão especial é porque são preparados com ingredientes frescos essenciais que são sazonais e estão disponíveis apenas no final do verão tal como panochera maçãs, leite peras, criollo pêssegos e, mais importante, nozes frescas e romã.

Para preparar o recheio muito demorado, você precisa picar e fritar ingredientes como cebola e alho, carne moída, tomate, frutas, passas, amêndoas, pinhões, banana e um componente especialmente controverso: Acitrón, que é um cacto cristalizado chamado Biznaga que não apenas está em perigo, mas também leva mais de 50 anos para atingir um tamanho decente e seu consumo é ilegal em território mexicano (embora você o encontre na maioria dos mercados).

Assim que o recheio estiver pronto, é hora de preparar os pimentões poblano. Primeiro, eles são cuidadosamente torrados diretamente sobre as chamas e, em seguida, jogados dentro de um saco plástico para & # 8220 suar & # 8221. Essa técnica também pré-cozinha as pimentas e lhes dá um sabor levemente defumado, além de texturas mais suaves e fáceis de manusear.

Depois que os pimentões esfriarem, eles devem ser descascados manualmente e as sementes removidas, o que os tornará menos picantes e mais fáceis de comer.

Se você fosse um seguidor estrito da receita original de Puebla & # 8217, depois de rechear os pimentões, eles precisariam ser cobertos com ovos batidos e fritos em uma frigideira. Hoje em dia, a maioria dos chefs e restaurantes pularia esta etapa talvez para reduzir o tempo de preparação, ou talvez para ter um prato um pouco mais leve (talvez ambos).

Outro fator que divide opiniões é a temperatura do prato, enquanto algumas pessoas preferem um prato quente e reconfortante, outras preferem diminuir o peso do prato servindo-o frio ou em temperatura ambiente. (No meu caso, gosto que sejam quentes, não muito quentes, portanto, no meio). & Lt / p)

O Nogada ou molho de nozes

Nogada refere-se ao molho de nozes fresco, cremoso e branco com o qual os Chiles en Nogada são revestidos. Este é um elemento muito importante (senão o mais importante) do prato.

A noz fresca deve ser descascada à mão (sim, também leva uma eternidade para fazer isso, mas você a encontrará pronta para uso na maioria dos mercados tradicionais quando estiver na estação) e embebida em leite antes de usar, então ela & # 8217s misturado com um pouco de creme de leite, um tipo especial de queijo de cabra, algumas gotas de xerez, sal e uma pitada de açúcar.

Este também é um componente que pode fazer ou quebrar o prato, você não quer um molho que seja muito salgado, nem muito doce, o mesmo que um líquido ou muito espesso, então tem que ser um equilíbrio muito delicado que faria o prato brilha e deixa você em busca de uma colher extra.

Sementes de romã e salsa são os últimos ingredientes essenciais para dar ao prato sua característica tricolor, apelo patriótico, tanto a textura quanto o sabor que adicionam são os últimos toques que fazem desta mistura doce e salgada um dos pratos mais fortes e saborosos de México.


Receita de Chiles en Nogada (pimenta em molho de nozes)

Você deve começar este prato um dia antes, mergulhando as nozes para o molho de nogada durante a noite.

Ingredientes


  • 2 libras de carne de porco desossada
  • 1/2 cebola, fatiada
  • 2 dentes de alho, descascados
  • 1 colher de sopa de sal ou a gosto
  • 6 colheres de sopa de banha ou a gordura do caldo
  • 1/2 cebola média, picadinha
  • 3 dentes de alho, descascados e picados
  • A carne cozida (cerca de 3 xícaras - observe se você usar mais de 3 xícaras, será necessário aumentar as quantidades dos outros ingredientes)
  • Um molcajete (almofariz e pilão)
  • 8 grãos de pimenta
  • 5 cravos inteiros
  • 1/2 polegada de canela em pau
  • 3 colheres de sopa de passas
  • 2 colheres de sopa de amêndoas descascadas e lascadas
  • 2 colheres de sopa de acitron ou frutas cristalizadas, picadas
  • 2 colheres de chá de sal ou a gosto
  • 1 1/2 libra de tomate, descascado e sem sementes
  • 1 pêra, sem caroço, descascada e picada
  • 1 pêssego, sem caroço, descascado e picado

Método

1 Corte a carne em cubos grandes. Coloque-os na panela com a cebola, o alho e o sal e cubra com água fria. Leve a carne para ferver, abaixe o fogo e deixe ferver até ficar macia - cerca de 40-45 minutos. Não cozinhe demais. Deixe a carne esfriar no caldo.

2 Coe a carne, reservando o caldo, depois desfie ou pique finamente e reserve. Deixe o caldo esfriar completamente e retire a gordura. Reserve a gordura.

3 Derreta a banha e cozinhe a cebola e o alho, sem dourar, até ficarem macios.

4 Adicione a carne e deixe cozinhar até começar a dourar.

5 Amasse os temperos mais ou menos no molcajete e acrescente-os, junto com o restante dos ingredientes, à mistura de carne. (Se você não tiver um molcajete, pode usar a ponta romba de um pilão para esmagar os temperos em uma tigela.) Cozinhe a mistura por mais alguns instantes.

6 Adicione o pêssego e a pêra picados à mistura.

7 Coloque as pimentas poblano diretamente em fogo bem alto ou sob uma grelha e deixe a pele formar bolhas e queimar. Vire as pimentas de vez em quando para que não cozinhem demais ou queimem. (Veja o tutorial Como assar pimentas em uma chama de gás usando pimentas de Anaheim.)

8 Embrulhe as pimentas em um pano úmido ou saco plástico e deixe por cerca de 20 minutos. A pele queimada irá descascar facilmente e a polpa ficará um pouco mais cozida no vapor. Faça um corte na lateral de cada pimenta e remova com cuidado as sementes e as veias. Tenha o cuidado de deixar intacta a parte de cima do chili, a parte ao redor da base do caule. (Se os pimentões estiverem muito quentes - picante, deixe-os de molho em uma solução neutra de vinagre e água por cerca de 30 minutos). Lave os pimentões e seque-os.

9 Recheie as pimentas com o picadillo até que fiquem bem recheadas. Reserve-os em toalhas de papel.

The Nogada (molho de nozes)

10 Remova a casca fina como papel das nozes. (Observe, estas são as instruções de Diana Kennedy. Achei praticamente impossível remover as cascas das nozes frescas que vêm de nossa nogueira. A foto acima mostra o molho que inclui as cascas. Acho que ficaria mais cremoso sem as cascas , mas o que você pode fazer? Descobrimos que escaldar as nozes não ajudou a remover a casca. Cubra completamente as nozes com leite frio e deixe-as de molho durante a noite.


  • As nozes encharcadas e escorridas
  • 1 pedaço pequeno de pão branco sem crosta
  • 1/4 lb queso fresco
  • 1 1/2 xícaras de creme azedo grosso (ou creme fraiche)
  • 1 1/2 colher de sopa de açúcar
  • Pitada grande de canela

11 Bata todos os ingredientes no liquidificador até ficarem lisos.

Para montar o prato, cubra as pimentas com o molho de nogada e polvilhe com folhas frescas de salsa e sementes de romã.


Chiles en nogada: prato tradicional

A comida mexicana por excelência, os pimentões são um dos principais produtos e identidade cultural deste país. Segundo o engenheiro químico Jaime Ortega Zaldivar, do Instituto Nacional de Antropologia e História (INAH), e organizador do primeiro festival dedicado a pimentas, molhos e molcajetes no Centro Comunitário do Ex-Convento de Culhuacán: & # 8220México tem a maior exibição de pimentas variedade principalmente devido às ricas condições climáticas e geográficas, que permitem que esta espécie seja cultivada em quase todos os cantos do país & # 8221.

Fato interessante: As pimentas liberam dopamina, responsável por produzir prazer. Isso dá uma dica de por que 90% dos pratos mexicanos contêm esse ingrediente.

Queremos compartilhar alguns fatos históricos e interessantes sobre Chiles en Nogada, preparado especialmente para celebrar a Independência do México. O ingrediente estrela é Poblano Pimenta —Um dos menos picantes—, que se produz nos estados de Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco e Puebla.

Origem dos chiles en nogada

A origem deste prato remonta a 1714, mas só quase um século depois, em agosto de 1821, é que se tornou popular. A história diz que na época Agustín de Iturbide assumiu o comando do Exército Trigarante —Com a sua bandeira tricolor que representava as três garantias: religião, união e independência, os habitantes da capital do estado de Puebla ofereceram-lhe um banquete com este requintado prato local.

A receita original, que permaneceu intocada até nossos dias —com alguns acréscimos, como as versões vegetarianas—, inclui frutas e carnes doces, que servem como pimentão & # 8217 delicioso recheio e um delicioso molho de nozes brancas conhecido como nogada. Grãos de romã vermelha coroam o prato para adicionar as três cores da bandeira mexicana.

Ingredientes que se misturam com a carne, são representativos da temporada de setembro em Puebla: panochera maçã, criollo pêssego, leite peras, romãs e, claro, nozes.

Fato interessante: Os historiadores concordam que os chiles en nogada foram criados no Convento de Santa Mónica, pelas freiras agostinianas, em homenagem a San Agustín de Hipona. Eles adicionaram um toque final de massa para recriar os tons dourados que podem ser vistos em igrejas e seus altares e imagens sagradas.

Para curtir em casa

Talentoso Chef Guillermo Carmona, Chef Executivo do resort Velas Vallarta, compartilha com você uma receita, para que você possa deliciar a família e amigos com os sabores de um dos pratos mais representativos do México e suas festas da Independência.

Viva México!

“É um prazer compartilhar a receita de um prato que fala das riquezas naturais de Puebla. Os chiles en nogada fazem parte da identidade do nosso país e fazem lembrar o trabalho do seu povo, da quinta à mesa.

Nas belas terras que estão localizadas entre os vulcões Popocatépetl e Iztaccíhuatl, e a cidade de Puebla, você pode encontrar Calpan, uma pequena e generosa comunidade à qual devemos a produção dos ingredientes que contribuem para este prato icônico da culinária mexicana. & # 8221

—Guillermo Carmona, Chef Executivo de Velas Vallarta

Ingredientes:

25 pcs. Poblano chile pronto para encher

Para o picadillo (carne moída):

  • ¾ xícara de óleo de milho
  • 6 dentes de alho
  • 1 xícara de cebola picadinha
  • 1 kg de carne de porco moída
  • 1 colher de sopa de sal
  • 1 xícara de água
  • 1 kg de tomate liquefeito e coado
  • ½ xícara de amêndoas descascadas
  • ¾ tz. passas pretas picadas
  • 20 pcs. azeitonas verdes
  • 2 colheres de sopa. salsa picadinha
  • 4 PCS. cravo
  • 1 pau de canela
  • Pimenta preta a gosto
  • 4 xícaras de maçã, cortada em cubos
  • 4 xícaras de pêra
  • 4 xícaras criollo pêssego em cubos
  • 1 Colher de Sopa. de Açucar
  • 4 xícaras de banana, cortada em cubos
  • 100 gr. pinhão rosa, descascado
  • 2 colheres de sopa. vinagre branco

Procedimento para o picadillo:

  • Em ¼ xícara de óleo, frite 2 dentes de alho até que estejam completamente dourados e descarte o alho. Tempere a cebola, acrescente a carne, o sal e a água, tampe e cozinhe até a carne ficar macia, por aproximadamente 5 minutos.
  • Após alguns minutos, descubra para que toda a água evapore e, se possível, a carne fique um pouco dourada.
  • Em outra frigideira, aqueça mais 3 colheres de sopa de óleo, doure 2 dentes de alho e descarte. Tempere a restante cebola, junte o tomate e deixe temperar. Adicione as amêndoas, as passas, as azeitonas e a salsa, e deixe temperar a mistura durante 2 minutos.
  • Moa o cravo, a canela e a pimenta, junte o tomate e retire a frigideira do lume.
  • Adicione a mistura de tomate à carne e deixe temperar por 5 minutos e retire do fogo.
  • Adicione o açúcar e misture.
  • À parte, frite a banana até dourar levemente, reserve o excesso de óleo para fritar as pimentas.
  • Misture as frutas, banana, pinhão e vinagre com a carne.

Ingredientes para a massa:

Procedimento de massa:

  • Bata as claras em neve até formar picos firmes, acrescente as gemas, o sal e ¼ xícara de farinha peneirada. Misture bem todos os ingredientes até incorporar bem.
  • Passe farinha nas pimentas e retire o excesso.
  • Aqueça o óleo onde as bananas foram cozidas até a fumaça. Mergulhe as pimentas na mistura de ovos e frite com cuidado, uma a uma. Enquanto a parte inferior está dourando levemente, com a ajuda de uma espátula, cubra a parte superior para que dourar uniformemente.
  • Escorra em guardanapos de papel para retirar o excesso de gordura da cobertura.
  • Mantenha-se aquecido e reserve.

Ingredientes da nogada:

  • 1 xícara de amêndoas descascadas embebidas em água
  • 5 xícaras de água fria
  • 400 gr. queijo de cabra
  • 8 xícaras de nozes inglesas ou persas limpas, conhecido no México como nozes Castela

Procedimento Nogada:

  • Mergulhe as amêndoas durante a noite em água fria. Leve à geladeira de preferência.
  • Misture todos os ingredientes em uma tigela, exceto a água.
  • Misture a adição de água conforme necessário. A textura deve ter consistência.

Apresentação:

Coloque as pimentas maltratadas em um prato. Sirva a nogada sobre as pimentas e decore com salsa e romã.


Assista o vídeo: Chiles en Nogada