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O que é Porgy?

O que é Porgy?


Saiba mais sobre este delicioso peixe

Porgy são frequentemente cozidos inteiros.

Porgy é o nome para cerca de 100 espécies de peixes (também chamado de dourada ou scup) na família Sparidae. Eles são pequenos peixes de águas rasas com dentes afiados.

Porgy é um excelente peixe para comer e cozinhar. A partir de um ponto de vista da sustentabilidade, Pargo selvagem dos Estados Unidos é um peixe que o Monterey Bay Aquarium considera uma “Boa Alternativa” porque há pouca captura acidental e poucos impactos no habitat quando o pargo é pescado. E o Pargo tem sabor suave e textura que varia de delicada a média firmeza; esses fatores tornam-no um peixe ideal para uma série de aplicações culinárias e métodos de cozimento.

Porgy é um peixe pequeno e geralmente é cozido inteiro. Depois de peixe é escamado e eviscerado, pode ser pincelado com azeite, alho e especiarias e depois grelhado por alguns minutos de cada lado. Servido com suco de limão fresco, esta receita de peixe pardo é saudável e deliciosa.

Kristie Collado é editora do The Daily Meal’s Cook. Siga ela no twitter @KColladoCook.


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Eu fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde desovam os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os papas estavam empenados e empenados sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [esta foi a década de 1980, não tão iluminada como esses DeMasco permitiriam, sem dúvida], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom, é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi a cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é o seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era.Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes.Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

MAIS DE Manny HowardSIGA @mannyhoward


Porgy é o peixe lixo do verão

Por Manny Howard
Publicado em 17 de julho de 2019, às 19:00 (EDT)

(Getty / Juanmonino)

Ações

Neste verão, os porgies são oficialmente uma coisa - devido em grande parte ao entusiasmo de chefs como Ned Baldwin, chef-proprietário do Houseman em Lower Manhattan, que defendeu o porgy entre outros peixes locais esquecidos em seu menu nos últimos verões. Há cerca de um mês, venho pensando no desajeitado peixe-panfish na hora do jantar.

Eu não consegui preparar um até o fim de semana passado. Temperada com sal e pimenta e assada, a refeição foi um desastre inequívoco. Eu conheço as regras de compra de peixe inteiro fresco: procure olhos cristalinos e guelras vermelhas e carne firme com um pouco de elasticidade. Escolha uma peixaria de cujo chão você comeria, e você praticamente não pode dar errado.

Fiz todas as compras informadas em um mercado na água de onde nascem os porgies. Cozinhei o peixe em uma grelha quente - uma grelha tão quente que a assadeira em que os porgies estavam se dobrou e deformou sob o tormento não natural do filamento elétrico.

Ainda assim, enquanto carregava o peixe para a mesa, meus sensores de falha de refeição inflamaram, comecei minhas desculpas. "O que está errado?" Eu me perguntei, sentado em frente a minha esposa, que é infinitamente paciente com minha avaliação de desempenho da cozinha em tempo real. Lisa acabara de relatar que estava morrendo de fome. Comecei o projeto de desossa e fiquei com o coração apertado.

Não consegui identificar a princípio, mas a carne cheirava como se tivesse vindo de uma máquina de lavar louça úmida. O gosto era bom, certamente não era ruim, mas nada teria um gosto bom com aquele cheiro. Lisa insistiu que gostou da refeição e, depois que decidi que não era perigoso consumir, não insisti. Mas permaneci aborrecido durante o fim de semana. Meus gostos não são restritos. Ainda não recebi comida que não experimentarei, e a única refeição que juro que nunca mais vou comer é porquinho-da-índia assado. E, suponho, até isso é negociável.

Comecei minha campanha de recuperação, importunando amigos e profissionais respeitados. O que há com porgy? Que cheiro é esse? O que estou fazendo de errado? Todos os entrevistados negaram qualquer conhecimento de primeira mão sobre um cheiro desagradável. Mas Will Horowitz - chef / proprietário do Ducks Eatery and Harry & amp Ida's no East Village e algo como um Bay Man em Long Island's North Fork, onde adquiri meu porgy - disse que sempre tratava seus porgies com um banho de gelo antes de cozinhar eles. O editor de alimentos do New York Times, Sam Sifton, um famoso impulsionador de porgos, nunca teve a infeliz experiência de apresentar um porgo pantanoso à mesa, mas também disse que uma salmoura rápida é sempre uma boa ideia.

Salgar peixes não é incontroverso. Aqueles que estão atirando de volta podem perguntar: por que diabos você gostaria de adicionar mais água à carne dos peixes? Honestamente, eu não tenho uma opinião. Estou apenas procurando respostas.

Por isso, recorri, como sempre faço, a Bobby DeMasco, o ocasionalmente inconstante proprietário da Pierless Fish Corp, um dos maiores atacadistas de peixes premium do país. "Oh, é aquela hora de novo?" DeMasco perguntou cansado. “A cada poucos anos, alguma lâmpada brilhante descobre porgy.”

É um dos suspeitos do costume no circuito de valorização do peixe lixo, diz ele. Mas o súbito aparecimento de popularidade de Porgy não é uma coisa ruim, DeMasco reflete em um tom que só um homem que vendeu vários milhões de libras de peixe pode afetar.

“A primeira vez que ouvi falar de Pargo foi no Mercado de Peixe Fulton. Um vendedor cozinhou para mim em um George Foreman Grill ”, disse DeMasco, que, na década de 1990, gastou sua juventude cozinhando na linha em restaurantes sérios como Allison on Dominick em Tribeca, mas ficou esperto e se mudou para Portland, Maine, onde começou um estágio na Brown Trading Company, um dos primeiros e melhores atacadistas de frutos do mar da América. "Fiquei impressionado. Eu disse isso. O vendedor bufou. Ele disse, ‘os brancos são tão burros, todos nós queremos peixes com nomes - tem que ser linguado ou acaso ou o que quer que seja. Você vê aquelas etnias [isso foi na década de 1980, não era uma época tão iluminada quanto esses DeMasco, sem dúvida, permitiriam], eles são os mais espertos, eles têm comido porgy desde sempre. Você sabe porque? Porque é bom e é barato e é local, então geralmente é fresco. 'Muito engraçado, certo? Todos esses anos."

“Quando comecei a vendê-los, chamei-os de 'Long Island White Sea Bream' porque ninguém os compraria se fossem chamados de papas”, lembrou DeMasco. “Eles estão na família da dourada”, acrescentou.

Eu dei de ombros e perguntei sobre a saúde da pescaria. “Todo mundo oferece o mingau como um ótimo peixe comedor se você está preocupado com o suprimento de outras espécies mais tradicionais. Isso é verdade?"

DeMasco acenou com a cabeça tranquilizadoramente de onde estava sentado atrás de sua mesa. “Para dizer a verdade, não sei se eles têm um predador”, diz DeMasco, voltando-se para pesquisar em seu console de desktop.

“Todos os peixes não são maiores do que eles um predador?” Eu pergunto.

“Realmente não funciona assim.”

Pelo que pudemos ver em nossa pesquisa, os humanos são os únicos predadores com que os porgies precisam se preocupar. Isso provavelmente não é tão reconfortante, considerando do que somos capazes quando decidimos que gostamos de comer algo. Ainda assim, o Centro de Ciência da Pesca do Nordeste do National Marine Fisheries Service classifica porgy, ou scup, como não sobrepesca a partir de 2016, eles dizem, “a sobrepesca não estava ocorrendo”. Isso é o mais próximo de um atestado de boa saúde que qualquer pescaria pode chegar.

A maior parte do pargo no mercado pesa cerca de um quilo, embora DeMasco diga que vende regularmente peixes de até um quilo. Eles chegam a quatro libras. As vendas de Porgy realmente não dispararam até 2013, e então dobraram para 10,7 milhões de libras, onde têm pairado desde então.

"O que aconteceu em 2013?" Eu pergunto. DeMasco encolhe os ombros e faz um gesto que considero significar tudo o resto ficou muito caro.

O abuso de calor foi como DeMasco diagnosticou minha porgy. Talvez o cara local de quem comprei não tivesse gelo suficiente em seu barco. “Os peixes não precisam cair abaixo de 40 graus por muito tempo, mas quando isso acontece, não é bom”, diz ele. Estávamos agora em uma de suas salas de corte refrigeradas.

Improvável, eu respondo. “Eu sei comprar peixe. Você me ensinou."

DeMasco encolhe os ombros novamente e me entrega quatro dos mais frescos papas que você poderia cozinhar. "Aqui. Veja o que você pode fazer com eles. ”

Minha próxima parada foi na cozinha profissional de Josh Eden, um veterano da Casa de Vongerichten durante a ascensão da Alsácia ao topo da pilha de restaurantes. Eden - que, por não ser um homem alto, prefere ser chamado de Baixinho - agora abre ou conserta restaurantes. Com uma singularidade maníaca de propósito, Eden constrói e administra as cozinhas comerciais mais limpas e voltadas para o propósito que eu já vi. Se, enquanto bisbilhotando sob os vários capôs ​​e escudos e atrás das portas de armários e geladeiras em seus espaços de trabalho, você comentar sobre a ordem surpreendente que encontra em todos os lugares que você virar, ele dirá categoricamente "Eu tenho um 'A' na janela da frente . "A nota mais alta dada pelo Conselho de Saúde da cidade é seu ponto de partida.

Infinitamente curioso e professoral em um tipo de aula de oficina, Eden é uma opção natural se você quiser descobrir por que o peixe que você cozinha cheira mal. Imediatamente começamos a trabalhar, temperando dois filés com pimenta caiena e sal, dragando-os com farinha, ovo e panko e fritando-os. “Limpo,” eu comentei ao provar o primeiro.

"Sim. Mas aqui na pele. Aqui, cheire. Foi isso que aconteceu? "

Era. Sempre tão fraco, e não desagradável, mas sim, se ampliado, esse foi o começo. Os próximos dois filés foram grelhados, um com a pele para cima e o outro sem pele. O filé sem pele não tinha cheiro. Aquele com pele tinha a mesma sugestão triste de máquina de lavar louça suja.

“Eu sei o que você fez”, disse Eden. Porgy é delicado porque não é tão grande, mas é um peixe oleoso, sem dúvida, explicou Eden. É preciso respeitar um peixe oleoso e cozinhá-lo rápido em fogo alto ou o óleo vai tomar conta. Você tem que estar ciente de que o sabor fica mais intenso em direção à linha de sangue, o núcleo vermelho, quase roxo de um peixe oleoso. “Antes de eu contar o que aconteceu, vamos assar o peixe inteiro com a cabeça colocada. Vou temperar com pimenta-caiena e sal e rechear com cebolas, erva-doce e raspas de limão. "

O peixe coze rapidamente sob a grelha e Eden quebra-o no pescoço. "Apenas cheire."

Foi leve, não desagradável, mas o início de algo que poderia ficar bem desagradável. "Você não verificou se as guelras foram removidas, não é?"

Eden estava certo. O garoto que limpou os peixes me perguntou como eu queria limpar o meu peixe, pedi a ele para tirar as escamas e guelras, deixar a cabeça e as nadadeiras, mas nunca verifiquei a cavidade atrás da mandíbula para confirmar se ela havia sido removida.

Então, sim, eu comeria um papa de novo. Na verdade, vou interrogar outro DeMasco assim que enviar esta história. Mas eu nunca vou deixar de verificar a cavidade branquial de outro peixe enquanto eu viver.

Manny Howard

Manny Howard é o autor de "Meu império da sujeira: como um homem transformou seu quintal de cidade grande em uma fazenda". @mannyhoward

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