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Lutando contra o cheiro de rolhas de vinho ruins

Lutando contra o cheiro de rolhas de vinho ruins


Os compostos podem eliminar o problema? Fomos à França e Espanha para descobrir

Durante as últimas centenas de anos, as garrafas de vinho foram seladas com um tampão esponjoso perfurado na casca da cortiça de um carvalho especial cultivado ao redor da bacia do Mediterrâneo.

Durante as últimas centenas de anos, as garrafas de vinho foram seladas com um tampão esponjoso perfurado na cortiça de um carvalho especial cultivado ao redor da bacia do Mediterrâneo, e todos ficaram bastante satisfeitos com esse arranjo.

Clique aqui para ver o Slideshow de Lutando contra o Cheiro de Rolhas de Vinho Estragadas

Então, com o aumento da demanda mundial por vinho na década de 1980, começamos a perceber que mais vinhos que abríamos tinham o cheiro de mofo de uma cápsula do tempo do sótão de nossos avós. Já tínhamos cheirado antes - odor de cortiça, TCA ou tricloroanisole - mas agora era mais frequente, estragando até os nossos vinhos mais caros. Dissemos: "Não vamos agüentar mais!"

Começou a corrida para um fecho melhor - tampas de rosca, rolhas sintéticas, rolhas compostas, rolhas de vidro e rolhas naturais perfuradas simplesmente mais bem selecionadas e limpas a vapor. Mas mesmo as rolhas fumegantes não eliminavam todo o TCA, e os fechos substitutos não tinham todas as vantagens das rolhas, como permeabilidade ao ar, elasticidade e aparência bonita.

DIAM Bouchage, uma das empresas que fazem rolhas naturais compostas, acha que o problema do TCA foi resolvido e tem trabalhado na última meia dúzia de anos para melhorar as rolhas perfuradas nas propriedades físicas também.

DIAM me convidou para ir a Espanha e França para dê uma olhada - e cheire.


Você está cometendo este grande erro com rolhas de vinho?

O Wine Wise Guy explica porque é uma péssima ideia tornar-se um farejador de rolhas.

Alguns anos atrás, quando eu estava estudando para ganhar meu & # x201CDiploma in Service & # x201D com a Sommelier Society of America (uma escola para profissionais do vinho na cidade de Nova York), lembro-me de suar durante o exame final, um vinho de mentira - exercício de serviço. Dois grandes sommeliers, Roger Dagorn (nosso professor chefe francês terrivelmente sério, mas charmoso) e sua mão direita, o adorável & # x201Cgood policial, & # x201D Renzo Rapacioli, sentaram-se em uma mesa totalmente posta jogando difícil de satisfazer clientes que pediam vinho, fiz o papel de sommelier suado. Sempre que vislumbro um episódio de Shark Tank, I & # x2019m imediatamente transportado de volta para aquele interrogatório ao lado da mesa, onde me esquivei de granadas como & # x201CO que você poderia sugerir se eu pedir o skate au beurre noisette, mas meu companheiro pede o boeuf Bourguignon? & # x201D e & # x201Como muitos vinhedos premier cru da Borgonha estão representados em sua lista de vinhos, por acaso? & # x201D e meu favorito, & # x201CDia que há & # x2019s uma porcentagem maior de Uvas Tinta Roriz neste Porto ou Tinta Barroca? Ou talvez até um toque da Tinta Amarela?& # x201D

Se a parte do exame oral não foi aterrorizante o suficiente, havia também a parte de demonstração, que incluía tudo que eu odeio sobre o serviço formal de vinho (leia-se: francês). Desde a apresentação da mamadeira, envolta em linho branco como um bebê recém-nascido, direto para decantá-la com as mãos trêmulas sobre uma vela (para procurar sedimentos) em um carrinho de mesa, me incomoda. Pessoalmente, agrupo a maioria dessas manobras no que chamo de & # x201C the frippery & # x201D do serviço de vinho: coisas que fazem a maioria das pessoas que conheço se esgueirar em seus assentos na esperança de que o sommelier chame outra pessoa para provar o vinho.

Mas então eu vejo aquela pessoa: O Imbiber. Ele é o único & # x2014 e é sempre um homem & # x2014 que aprecia o esplendor de tudo, a pompa e as circunstâncias, que imagina que todos os outros na sala estão assistindo atentamente a esta nobre cerimônia acontecer. E quando o sommelier coloca a rolha recém-puxada na mesa à direita do copo, O Imbiber a pega cerimoniosamente, rola entre o polegar e o indicador e dá uma fungada profunda e satisfatória.

O Imbiber merece ser mergulhado em um barril de vinho.

Enrolar uma rolha & # x2014que ​​é apenas um pedaço de casca de uma árvore de cortiça, afinal & # x2014entre o polegar e o indicador é simplesmente bobo. E cheirando? Sillier. Isto é, a menos (e isso é importante, a menos que) você seja a pessoa que está puxando a rolha.

Veja o porquê. Se eu & # x2019m puxando uma rolha corretamente (ou seja, mirando a rosca do saca-rolhas, ou seja, a parte que se parece com fusilli, direto para o centro da rolha), posso dizer no primeiro giro cuidadoso do parafuso se ou não que a cortiça vá sair facilmente ou não. Caso contrário, existem várias razões possíveis. Ele pode se desintegrar porque é muito velho e pode se partir ao meio porque é frágil e o centro pode se desintegrar, porque está encharcado e se despedaçando. Se alguma dessas coisas acontecer, não haverá cortiça para presente para o Imbiber.

Mas se a rolha sair como deveria, inteira, não há necessidade de enrolá-la entre os dedos. Se eu for o servidor, sim, irei imediatamente cheirar a parte úmida para ver se há algum cheiro de & # x201Coff & # x201D que possa indicar que o vinho está com defeito, danificado ou simplesmente morto. A extremidade úmida de uma rolha ainda está úmida e porosa, mas o líquido na ponta é absorvido ou se dissipa muito rapidamente. E alguns segundos depois, a cortiça cheira a & # x2026 cortiça. Fim da história. Então, por que colocá-lo na mesa? Porque o Imbiber quer se exibir. Ele quer pegá-lo e cheirá-lo lentamente, pensativamente, dando ao mundo a impressão de que está aprendendo algo vital com isso. E na minha experiência, o Imbiber nem cheira a fim da cortiça, o que na verdade pode lhe dizer algo. Não, em vez disso, ele o passa de lado, sob as narinas, como se fosse um charuto. & # x201CAh sim, excelente, & # x201D diz O Imbiber, colocando a rolha novamente. Sério? Excelente que? Excelente casca de árvore?

Eu estaria mentindo se não admitisse que também ocasionalmente gosto da pompa que acompanha o serviço de vinho, especialmente se for uma reunião festiva e o sommelier tocar para a multidão. Mas, no final do dia, tudo o que o cliente realmente precisa fazer é girar o copo e cheirar, avaliar se o vinho tem algum daqueles aromas & # x201Coff & # x201D, confirmar essa decisão com uma prova rápida e , se tudo estiver em ordem, digamos, & # x201CPerfeito. Obrigado. & # X201D Quero dizer, a menos que você realmente goste de ter sommeliers pensando que você é um twit. Nesse caso, vá em frente, cheire todas as rolhas que quiser.


How & # 038 Por que você cheira o vinho em seu copo

Agora que você olhou para o vinho e o girou em seu copo, há apenas mais um passo antes de começar a bebê-lo: cheirar o vinho.

Quando você cheira um vinho, está preparando seu cérebro para o vinho que está prestes a provar.

Quando você cheira um vinho, está preparando seu cérebro para o vinho que está prestes a provar. Nosso sentido do olfato tem um efeito profundo na maneira como nosso cérebro processa o sabor. Se você quiser entender melhor o quão profundo é, segure o nariz, coloque um morango na boca e comece a mastigar. No meio da mastigação, solte o nariz. Você vai notar imediatamente o quanto mais você realmente prova quando tem seu sentido de olfato. É por isso que o olfato é tão importante quando se trata de degustar um vinho.

É hora de aprender a cheirar vinho!

Quando você for cheirar o vinho, enfie o nariz no copo e feche os olhos - claro que você pode se sentir bobo ao fazer isso, mas você vai notar muito mais cheiros desta forma - então respire fundo. Ao cheirar o vinho, pense nos cheiros que está sentindo e tenha em mente que não há respostas erradas! Se for um vinho branco, talvez sinta o cheiro de banana, casca de limão, abacaxi ou mesmo aquele perfume que está sempre no ar quando você vai à praia. Se for um vinho tinto, você pode sentir o cheiro de ameixas, cerejas, morangos, pimentões, ameixas ou tabaco. Em ambas as situações, você pode dizer que acabou de sentir o cheiro de uvas, e isso também é totalmente normal. Seu cérebro só pode captar cheiros que estão em sua memória, o que significa que são cheiros que você já sentiu antes ou cheira com frequência. É por isso que dez pessoas podem estar sentadas ao redor de uma mesa cheirando o mesmo vinho e dizer que cheiram dez coisas diferentes!

Agora que demos ao nosso cérebro algum material para preparar nossas papilas gustativas, queremos determinar se estamos captando quaisquer aromas que possam sinalizar que algo pode estar errado com o vinho, como o vinho sendo rolhado. Um vinho com rolha não é agradável de beber, portanto, se você sentir o cheiro de algo que lembra jornal molhado, um porão úmido e mofado, trapos velhos e úmidos ou cachorro molhado, é possível que o vinho esteja rolhado. Se você não tiver certeza, fique à vontade para perguntar a quem está bebendo com você se eles sentem cheiros semelhantes e nunca tenha medo de perguntar ao seu garçom o que eles acham, porque se a garrafa estiver rolhada, eles devem substituí-la. Uma boa regra a lembrar aqui é que a única maneira de um vinho ser rolhado é se a garrafa de vinho foi selada com uma rolha de verdade. Se, em vez disso, o vinho for fechado com uma tampa de rosca ou rolha de plástico sintético, não é possível ter um vinho rolhado.

Agora que você avaliou o vinho em busca de irregularidades, aprendeu como cheirá-lo e preparou suas papilas gustativas, o próximo passo é beber!


Os seis aromas que você não quer sentir no seu vinho

Quando você enfia o nariz em uma taça de vinho, o que você cheira? Na maioria das vezes, o aroma será frutado, floral ou picante. O vinho pode até ser terroso ou cheirar a carnes defumadas (como em um Syrah do norte do Ródano), ou amanteigado e tropical. Todos os aromas agradáveis. Mas e se você sentir o cheiro de ovos podres, jornal molhado ou um curral? É mais do que provável que o vinho seja defeituoso. E esse é um vinho que você não quer manter no copo. Se você estiver em casa, jogue-o no ralo de um bar ou restaurante e mande-o de volta (mais sobre isso depois).

Um dos segredinhos sujos do vinho é que existem garrafas no mercado que continham suco defeituoso. Algumas vezes um vinho se estraga em algum ponto da vinícola, outras vezes após o engarrafamento, durante o transporte ou armazenamento em lojas, restaurantes ou até mesmo em sua casa. Você sabe como o vinho deve ser armazenado a cerca de 55ºF, em um espaço escuro com baixa umidade e sem vibração? Isso nem sempre acontece.

Recentemente, concluí um curso no Culinary Institute of America em Napa Valley chamado "Análise sensorial do vinho". O que me fez querer fazer um curso tão técnico (o que não era) foi aprender a identificar falhas e defeitos no vinho. Conheço muitos dos aromas bons, mas não conhecia os aromas ruins ou estranhos. É possível que eu tenha bebido alguns vinhos com defeito, mas não sabia e apenas pensei que o vinho era desagradável. Provavelmente você também fez isso, ou talvez tenha tomado uma taça de vinho de que não gostou, mas não conseguiu dizer por quê. Provavelmente estava com defeito.

Passamos por seis defeitos comuns de odor de vinho. Depois de conhecê-los, você será capaz de cheirá-los imediatamente.

Oxidado - O vinho vai cheirar a xerez, e pode cheirar a mofo, a nozes ou mesmo a marshmallow queimado ou compota de frutas. A cor do vinho também pode dar uma pista. Normalmente, um vinho oxidado ficará com um tom de marrom - vermelho tijolo para os tintos e dourado para fulvo para os brancos. Um vinho oxidado pode significar que foi submetido a altas temperaturas, não foi armazenado corretamente ou foi exposto ao ar. Se você pedir um vinho em taça e ele cheirar um pouco velho, pergunte há quanto tempo a garrafa está aberta - provavelmente alguns dias. Não é bom. Lembre-se de que uma garrafa recém-aberta também pode ser oxidada.

Acidez Volátil - Aquela taça de vinho tem cheiro de vinagre ou lembra removedor de esmalte ou corante de ovo de Páscoa? A acidez volátil (também chamada de VA) é a culpada e é uma deterioração bacteriana.

Enxofre - Tive uma reação forte a este copo, e não foi boa. Fedorento e ofensivo, o sulfeto de hidrogênio tem o cheiro inconfundível de ovo podre. Embora o enxofre seja usado na vinificação para prevenir micróbios e bactérias, o uso excessivo ou impróprio pode causar a formação de sulfeto de hidrogênio ou sulfeto de dimetila. (Não deve ser confundido com sulfitos.)

Brettanomyces - Há anos ouço o termo "brett", e que algumas pessoas amam o que ele faz ao vinho e outras não. Mas eu não sabia como diabos ele cheirava até esta aula. Pense em xarope de cereja, curativos curativos ou aromas de defumado, celeiro ou cavalo. Disseram-me que um cobertor de cavalo suado é o equivalente a brett. Brettanomyces é uma deterioração de levedura. Os vinhos do velho mundo podem ter uma pequena quantidade de brett que alguns bebedores de vinho cobiçam. Você também pode encontrar brett em algumas cervejas trapistas belgas

Cork Taint - Eu sei o que é um vinho com rolha. Mas ainda estou surpreso com a quantidade de amigos e familiares que não sabem quando o vidro está fedendo. Isso significa que o vinho foi estragado ou contaminado por uma substância química chamada 2,4,6-tricloroanisol, ou mais comumente TCA, que pode se desenvolver na cortiça. Quando sinto o cheiro de vinho rolhado, é jornal molhado, porão úmido, cachorro peludo molhado e mofo. Embora o vinho não faça mal a você se for bebido, não é uma bebida agradável porque o odor da rolha vai mascarar o sabor frutado. Abra outra garrafa de vinho - as chances são de que, mesmo que seja do mesmo produtor, não esteja com rolha. Mas compre um copo de vinho novo e limpo. O odor de rolha permanece mesmo depois de você despejar o vinho.

Sulfitos - Pegue uma caixa de fósforos e acerte um fósforo. O que você está cheirando é sulfito. O dióxido de enxofre é um sulfito e um antioxidante comum adicionado ao vinho para prevenir a contaminação bacteriana. Você pode obter esse odor de um vinho recém-engarrafado.

Se você encontrar alguma dessas falhas em sua taça de vinho, jogue-a fora e envie-a de volta. Claro, mandar uma garrafa de volta, especialmente uma cara, é intimidante. A melhor maneira de lidar com isso é pedir ao seu garçom ou ao diretor de vinhos para confirmar o que você está cheirando. Ele ou ela deve enviar imediatamente um novo copo ou garrafa. O que coloca as pessoas em apuros é mandar um vinho de volta porque não gostam. Mas os profissionais do vinho e do restaurante percebem que o vinho vem com defeitos. Se você comprou o vinho em uma mercearia ou loja de vinhos, rolha-o e leve-o de volta ao varejista assim que possível. Você deve obter um frasco de reposição ou um reembolso.


O misterioso caso das cenouras contaminadas com cortiça

Há alguns meses, a professora emérita da UC Davis Linda Bisson & mdash que tem ótimas citações em minha coluna esta semana & mdash me disse algo que me surpreendeu completamente.

Bisson ministrou um curso introdutório à produção de vinho em Davis por cerca de 30 anos. Um dos objetivos da aula era ensinar os alunos a identificar as falhas do vinho, como o 2,4,6-tricloroanisol (TCA), também conhecido como odor de rolha. Os alunos receberiam uma amostra de rolhas, algumas infectadas com TCA e outras não, e seriam solicitados a separá-las.

"No início, era um em cada 100 alunos, talvez um em 200, que não conseguia detectar o TCA", diz Bisson. & ldquoMas então, com o tempo, começou a haver porcentagens cada vez mais altas de alunos. & rdquo Uma geração inteira estava se tornando imune a esse aroma & mdash revoltante para muitos bebedores de vinho, incluindo o seu verdadeiro & mdash que faz um vinho cheirar a papelão úmido e cloro?

Então Bisson percebeu o culpado: cenouras infantis.

& ldquoAqueles sacos plásticos de cenouras infantis & mdash eles os giram, modelam e depois branqueiam, antes de colocá-los em plástico & rdquo Bisson diz, & ldquowhich os coloca em um alto risco de desenvolver TCA. & rdquo O mesmo composto químico que pode infectar rolhas de vinho , em outras palavras, infectou sacos sobre sacos de cenouras processadas no supermercado. Seus alunos cresceram comendo cenouras e se acostumaram com o gosto e o cheiro do TCA. Na verdade, eles gostaram.

"Para eles, não foi negativo", ela continua. Cenouras, para seus alunos, conotavam salgadinhos embalados pela mãe na lancheira cujo sabor estava atrelado a agradáveis ​​lembranças da infância. & ldquoEles ficaram perfeitamente felizes bebendo este vinho que viraria nossos estômagos. & rdquo

Esta discussão do TCA traz à tona muitos dos mesmos problemas que encontrei ao pesquisar minha coluna para a seção de alimentos desta semana e rsquos, sobre os brettanomyces de levedura de deterioração. Por que, eu me perguntei, um contingente crescente de cervejeiros artesanais adotou o brett, que a maioria dos bebedores de vinho e cerveja há muito associam a sabores indesejáveis ​​como esterco de cavalo e band-aid? Fiquei especialmente interessado nesta questão quando descobri que o enólogo de Napa Mandy Heldt Donovan, da Merisi Wines, está fazendo um Pinot Gris intencionalmente bretty. (Talvez não por coincidência, Donovan trabalhou no laboratório Bisson & rsquos como aluno de pós-graduação.)

Minha pergunta central é: nossos gostos podem mudar coletivamente com o tempo, como as cenouras parecem ter mudado o paladar da última geração de alunos da Bisson & rsquos? E é possível desaprender o que achamos nojento & mdash para reescrever aquelas associações emocionais que temos com certos sabores ou aromas?

Engraçado, essas perguntas se cruzam com outra história que estou publicando esta semana & mdash e esta não é uma história de vinho. É sobre uma Mandy diferente, Mandy Aftel, uma conhecida produtora de perfumes naturais em Berkeley que agora opera um museu & ldquosmell & rdquo, o Aftel Archive of Curious Scents. Recomendo enfaticamente uma visita ao museu, onde você pode sentir o cheiro de substâncias como o hyraceum (a urina e as fezes do hyrax, um pequeno mamífero peludo) e o âmbar cinzento (essencialmente, vômito de baleia). Acredite em mim quando digo que os dois têm um cheiro incrível e floral mdash, terroso, doce, frutado.

Definitivamente, nunca pensei que eu pudesse achar o cheiro de cocô de animal preferível a uma cenoura bebê.

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Onde eu & rsquom bebendo

A proprietária, Olivia Maki, serve um copo das torneiras de sidra no Redfield Cider Bar em Oakland, Califórnia. Sábado, 2 de fevereiro de 2019. Jessica Christian / The Chronicle

A revolução da sidra parece muito atrasada. Cider verifica todas as caixas de tendências culinárias atuais: it & rsquos fermentado, it & rsquos com baixo teor de álcool e it & rsquos tem credenciais agrícolas em pequena escala. Como nossa cultura abraça os sabores do funk com entusiasmo crescente (veja acima sobre: ​​vômito de baleia, esterco de cavalo, etc.), as tradicionais cidras bacterianas da Espanha e da França parecem idealmente preparadas para uma grande estreia.

Digitar Redfield, um novo bar de cidra e loja de garrafas em Oakland que visa tornar a cidra acessível e agradável para todos os tipos de paladares e mdash para os amantes da cerveja azeda e do vinho natural, bem como para os amantes do Moscato seco. Se a revolução da sidra tem chance de pegar na Bay Area, Redfield parece ser a pessoa certa para fazê-la acontecer. Dê uma olhada na minha crítica do bar nesta semana e na coluna Drink Up.

O que eu estou lendo

& ldquoIt & rsquos acontecendo: pela primeira vez, a Califórnia tem uma temporada de trufas & rdquo escreve minha colega Tara Duggan. As trufas pretas Perigord, há muito consideradas um sonho irreal na Califórnia, estão agora começando a proliferar, inclusive em uma propriedade da Jackson Family Wines em Santa Rosa.

Planejando fazer uma viagem de dia dos namorados e rsquos para Wine Country? Chris Macias tem sugestões para visitas românticas a vinícolas na The Press.


Frequentemente comprados juntos

Análise

"Fascinante. Esta discussão não é apenas relevante para os produtores e entusiastas de hoje, mas continuará a estimular o interesse até que a rolha 'perfeita' seja desenvolvida. Altamente recomendado, especialmente nas áreas de produção e consumo de vinho."
- - Diário da biblioteca (revisão com estrela)

"Em 'To Cork or Not To Cork', o Sr. Taber faz um trabalho competente ao contar a história do início da história da indústria da cortiça, a sua ascensão ao estatuto de monopólio global e a recente procura de alternativas."

"'To Cork or Not To Cork' parece um romance. Embora o livro contenha alguma terminologia científica e às vezes pareça ser altamente técnico, mesmo um não-cientista pode entendê-lo, e é uma leitura fácil e fascinante."
- Registro de Napa Valley

"Não importa onde você esteja no grande debate sobre as rolhas - ame-as, odeie-as ou ainda indeciso - Cortar ou Não Cortar: Tradição, Romance e a Batalha pela Garrafa de Vinho de George M. Taber, dá ao assunto um exame completo e oportuno. Taber é um bom contador de histórias e o livro é lido e flui facilmente. "

"Taber está bem qualificado para contar a história. Ele foi o correspondente da revista Time na cena em Paris para a degustação às cegas de 1976 que provou que os vinhos americanos não só podiam se manter, mas bater o melhor dos franceses. Seu livro de 2005 sobre o degustação, 'Julgamento de Paris', é o tema de dois filmes agora em pré-produção. "

Sobre o autor

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Confie nos seus sentidos de visão, olfato e paladar

Só porque a rolha e o volume vazamento parecem normais não significa necessariamente que o vinho está em boa forma. O vinho pode ter uma falha que não é fácil de identificar olhando apenas para a garrafa. Siga estas quatro etapas após abrir a garrafa e antes de dar o primeiro gole.

Etapa 1: verifique a base da cortiça

Ao retirar a rolha da garrafa, verifique se a base (a parte em contato com o vinho) deve estar apenas ligeiramente manchada com o líquido. As rolhas que parecem ter absorvido uma quantidade significativa de vinho ou que se desfazem ao toque são possíveis sinais de que o vinho estragou durante o armazenamento. Rolhas encharcadas são aquelas que não ficam bem seladas na garrafa, permitindo que o líquido escorra pelas bordas. Da mesma forma, rolhas esfareladas não são densas o suficiente para proteger o vinho da oxidação, aumentando a probabilidade de um vinho estragado. No entanto, tenha em mente que algumas garrafas de vinho mais velhas, especialmente vinhos fortificados como o Porto, têm naturalmente rolhas quebradiças. As rolhas se desgastam com o tempo, então não se preocupe se a rolha de uma garrafa de Taylor Fladgate de 50 anos se esfarelar um pouco. O vinho dentro provavelmente é perfeito.

Etapa 2: observe a cor

Sirva-se de uma taça e olhe a cor que deve ser semelhante a outros vinhos dessa casta e daquela região, apenas com ligeiras variações de tonalidade. Por exemplo, o Cabernet Sauvignon pode variar de um rubi brilhante a um roxo escuro, dependendo do produtor, da safra e de onde foi feito. No entanto, se o vinho for marrom ou fulvo, isso deve fazer com que você pare. A coloração marrom é um sinal de oxidação em vinhos tintos e brancos de todas as variedades. No entanto, esta é uma cor normal em vinhos envelhecidos e na verdade é um sinal de que o vinho envelheceu bem. Regra geral, se o vinho não tiver mais do que alguns anos, não deve apresentar qualquer aspecto fulvo ou castanho, mas se o vinho tiver algumas décadas, esta cor é um bom sinal.

Etapa 3: cheire o vinho

Quanto ao cheiro, o bouquet do seu vinho irá variar dependendo da variedade, estilo e idade. Por exemplo, não é incomum sentir o cheiro de uma nota de curral ligeiramente funky nas misturas de Côtes du Rhône. Esta não é uma falha séria do vinho. Em vez disso, é causado por Brett e em níveis baixos ou moderados é completamente normal - até mesmo desejável - nesses vinhos. Os cheiros anormais são os de mofo, jornal molhado, cachorro molhado ou vinagre - são sinais de um vinho com rolha ou de um vinho que atingiu a data de validade natural. Outro mau sinal é o cheiro de fruta cozida num vinho muito jovem. Esse aroma normalmente só se desenvolve à medida que o vinho envelhece, então, se você o estiver identificando em um vinho que tem apenas um ou dois anos, é um sinal de que o vinho foi exposto a muito oxigênio muito rápido.

Etapa 4: experimente o vinho

Mesmo que você passe por esse estágio e seu vinho ainda pareça e cheire normal, você ainda não está completamente fora de perigo. É hora de provar o vinho. Qualquer vinho que tenha um gosto muito suave ou que tenha um sabor forte a vinagre ou a produtos químicos estragou durante o armazenamento. Você pode perceber isso facilmente porque não terá vontade de tomar mais do que um gole de vinho. Outras bandeiras vermelhas são menos óbvias e desagradáveis, mas igualmente problemáticas. Por exemplo, um vinho tinto seco nunca deve ter um sabor doce e, se tiver, provavelmente foi exposto ao calor. Os vinhos tranquilos nunca devem ter carbonatação se o fizerem, é um sinal de que o vinho passou por uma fermentação secundária na garrafa.

Provar um vinho com rolha ou vinho com outra falha grave não é a experiência mais agradável, mas é improvável que o faça mal. Você pode beber com segurança o vinho que estragou no armazenamento - se o seu paladar aguentar.


Defeitos do Vinho: Tingimento de Cortiça e TCA

Você abriu uma garrafa de vinho que deveria ser excelente. Mas quando você encosta o nariz no vidro, tem o cheiro de algo que você puxou de um canto esquecido de um porão úmido. Qual é o problema? Provavelmente é TCA.

O que é isso?
TCA significa 2,4,6-tricloroanisol, um produto químico tão poderoso que mesmo em quantidades infinitesimais pode causar aromas e sabores bolorentos nos vinhos. O composto se forma por meio da interação de fenóis vegetais, cloro e mofo. Ocorre mais frequentemente em rolhas naturais (o TCA pode até formar-se na casca da árvore) e é transferido para o vinho em garrafa - razão pela qual os vinhos com estes aromas estranhos são frequentemente chamados de "corky". Mas a contaminação pode se originar em outras vinícolas, onde superfícies úmidas e produtos de limpeza à base de cloro são barris comuns, paletes de madeira, vigas de madeira e caixas de papelão são todas fontes de fenóis. Se o TCA não for descoberto, ele pode se espalhar e, eventualmente, contaminar os vinhos.

Como posso reconhecê-lo?
Embora o odor de TCA não represente nenhum problema de saúde para os bebedores de vinho, ele pode estragar o vinho. Em níveis mais elevados, faz o vinho cheirar a mofo ou bolor, como papelão, cimento úmido ou jornais molhados. Na pior das hipóteses, o vinho é intragável. Em níveis mais baixos, o odor de TCA apenas retira o sabor do vinho, fazendo com que os vinhos frutados, normalmente ricos, tenham um sabor opaco ou silenciado, sem apresentar um defeito perceptível. Isso pode deixar os bebedores decepcionados com um vinho, sem serem capazes de identificar o porquê.

Os especialistas dizem que as pessoas variam muito em sua capacidade de perceber o TCA no vinho, dependendo de sua genética e experiência. Alguns produtores de cortiça afirmam que são aceitáveis ​​níveis de 6 ou mesmo 10 partes por trilhão (ppt), uma vez que muitas pessoas não notam o TCA a este nível. No entanto, pesquisas na Europa e na Universidade da Califórnia, Davis, indicam que alguns provadores podem detectar o TCA em 1 ppt a 2 ppt, e raros poucos podem percebê-lo em níveis ainda mais baixos. Pessoas com níveis de limiar mais altos podem perceber uma característica desativada sem serem capazes de identificá-la.

Não existe um padrão legal para os níveis aceitáveis ​​de TCA no vinho.

Quão comum é isso?
Tal como acontece com os limiares de percepção, as estimativas da frequência do odor de TCA em vinhos variam amplamente. No passado, o número citado variava de 1% a até 15% de todos os vinhos, dependendo se a estimativa vinha de fabricantes de tampas, vinicultores ou outra fonte. Wine SpectatorO escritório de Napa tem monitorado o número de garrafas "com rolha" em degustações de vinhos da Califórnia desde 2005, e a porcentagem de rolhas defeituosas nessa categoria caiu de um máximo de 9,5 por cento em 2007 para um mínimo de 3,7 por cento em 2012. A indústria da cortiça tem uma estimativa diferente de quebra da cortiça: normalmente 1 por cento a 2 por cento.

Existem outras causas para os vinhos "corky"?
sim. Quando garrafas repetidas do mesmo vinho, vários vinhos ou várias safras de uma vinícola mostram as mesmas falhas, o problema provavelmente não é devido a algumas rolhas ruins. Pode haver contaminação generalizada na adega.

Muitos casos de contaminação são causados ​​por outros problemas ambientais nas vinícolas, como adegas mofadas, tratamentos antifúngicos e tintas retardantes de chama. Como o TCA, um composto chamado 2,4,6-tribromoanisol (TBA) exala aromas de mofo e papel, é usado em conservantes para tratar madeira. A contaminação de madeiras quimicamente tratadas em porões renovados afetou muitas propriedades na França, principalmente na década de 1990. Algumas propriedades tiveram que demolir e reconstruir edifícios para erradicar o problema.


Rolhas lutam de volta

19 de agosto de 2017 Uma versão mais curta deste artigo é publicada pela Financial Times.

Na primeira década deste século, muitos previam o fim da indústria da cortiça, centrada em Portugal, tão popular se tornaram as rolhas alternativas para vinho, como as rolhas de rosca e as rolhas sintéticas.

O problema era a incidência assustadoramente elevada de TCA, o nome abreviado do composto responsável pelo tipo mais comum de odor a rolha, nas rolhas naturais. Até recentemente, todas as rolhas eram feitas perfurando pequenos cilindros de tiras de casca de sobreiro e tentando, nem sempre com sucesso, manter o processo o mais higiénico possível. Muitos vinhos acabaram infectados com TCA, seja maciçamente, caso em que o vinho cheira a bolor, ou (pior para os produtores de vinho) levemente - caso em que os bebedores provavelmente pensarão que é culpa do vinho e não da rolha .

Os produtores de vinho da Austrália e da Nova Zelândia ficaram tão frustrados com a má qualidade das rolhas que foram enviadas de volta na década de 1990 que a maioria deles mudou no atacado para as cápsulas de rosca, que fazem o trabalho de manter o inimigo do vinho, o oxigênio, fora de forma extremamente eficiente - inicialmente com muita eficiência mas agora a maioria dos produtores calculou sua OTR (taxa de transmissão de oxigênio) ideal e escolheram tampas de rosca que acham que permitirão a quantidade certa de oxigênio através do revestimento da tampa de rosca para facilitar o processo de envelhecimento do vinho.

As tampas de rosca se tornaram tão populares para vinhos mais baratos que agora podem ser encontradas em cerca de um quarto de todas as 18,5 bilhões de garrafas de vinho que precisam de uma rolha a cada ano.

As rolhas sintéticas, as de plástico ou, da líder de mercado Nomacorc, um derivado da cana-de-açúcar, são cerca de metade das rolhas de rosca e são utilizadas principalmente para vinhos mais baratos em países como os EUA e França, onde as cápsulas de rosca não são. amplamente aceito.

As tampas de rosca são a rolha mais barata de todas, o que presumivelmente aumenta sua popularidade com os engarrafadores de vinho, mas eu admiro aqueles produtores de vinho superior que preferem sacrificar o desprezo do consumidor inculto em troca de liberdade garantida de TCA e 100% de consistência em como os vinhos se desenvolvem.

A inconsistência da evolução do vinho tem sido o outro grande problema com as rolhas naturais, cada uma delas variando ligeiramente na quantidade de oxigênio disponível em cada garrafa. Tive garrafas do mesmo vinho da mesma caixa, como as duas metades da foto abaixo, que eram irreconhecivelmente diferentes, uma da outra.

Ao mesmo tempo parecia que a indústria da cortiça estava ameaçada, mas graças ao rápido crescimento do vinho engarrafado nos EUA e na China, o fornecedor dominante de cortiça natural, Amorim, em Portugal, viu seis anos consecutivos de crescimento das vendas. Eles relatam que agora estão vendendo dois bilhões de rolhas a mais por ano do que quando as cápsulas de rosca e as rolhas sintéticas começaram a causar um impacto real.

Uma razão pela qual os produtores de vinho preocupados com a qualidade agora olham mais gentilmente com as rolhas é que - finalmente - opções sem TCA garantidas estão disponíveis.

Uma das duas grandes novas rolhas de vinho a lutar actualmente por negócios no topo do mercado é a Diam, propriedade de uma empresa francesa que também possui importantes tanoeiras Seguin Moreau (e recentemente adquiriu um produtor mais comercial de cortiça natural em Portugal). A cortiça técnica Diam foi lançada em 2005, e desde o início já vende 1,25 bilhão de rolhas por ano, incluindo a versão para vinho espumante Mytik.

Diam corks don’t look that great. Visually they bear a similarity to the cheap agglo corks made up of lots of little cork particles glued together, but in production method and efficacy they are quite different. I will spare you the intricate detail that so inspires Diam’s team of food technologists, but basically they buy cork from around the world and, at their plant just over the Spanish border from Portugal’s cork country, treat it with supercritical carbon dioxide, the vital element that is somewhere between a gas and a liquid, to eliminate 100% of the volatile molecules that might alter flavour. (There are now other, rival products that guarantee elimination of up to 80% of possible TCA.)

The cork is reduced by 60% of its volume to tiny grains of suberin, the soft, doughy bit of cork bark, and this is then moulded into cylinders with FDA-approved blending agent and microspheres that prolong the life of the cork. The finishing and printing take place all over the world in their finishing centres such as the one they operate jointly with California wine giant Gallo.

The process was initially used in the food and cosmetic industries – the parfumiers of Grasse are able to preserve delicate rose aromas because of it, for example – and the patent for the process as applied to cork is held jointly by Diam and, of all organisations, the French atomic energy authority.

At their plant in Céret near Perpignan (pictured above right it dominates the town's landscape), I was shown the tank below, proudly shown off by Diam's European marketing director Pascal Popelier, full of extracted TCA, which, I was told but found hard to believe, is destined for the cosmetics industry, an anti-ageing cream this time.

All Diam corks are marked Diam somewhere, so, only once you have pulled them, you can tell that your wine was neutrally sealed. I complained to Diam’s head of R&D that Diam stoppers are so inelastic that they are pretty hard to reinsert into a bottle neck (though not as hard as the early synthetic corks). ‘Exactly!’ he beamed. ‘This shows how good they are at their job.’

I’m noticing Diam more and more, and would love the producers who use them to advertise the fact – as of course would those who sell them. They guarantee both 100% removal of TCA and 100% consistency of wine evolution.

Within France, Burgundians have been keener Diam customers than the Bordelais, particularly for their white wines, presumably in the wake of their difficulties with premature oxidation. The Diam team is especially proud of Louis Jadot’s decision to stopper all their grand cru white burgundies with Diam, which comes in several different versions, according to OTR and guaranteed life of the cork – D1 to D30, guaranteed to last 30 years. (Burgundians choose minimum OTR.)

In practice, wine producers tend to trial Diam for their less expensive wines before moving on to use it for the top of the range, which from a consumer’s point of view is a little frustrating. Mytik has become so popular with Prosecco producers that total Diam sales to Italy are likely to overtake those to France this year.

But Portuguese cork producers Amorim and MA Silva now offer natural corks they claim are TCA-free. Amorim launched theirs, ND Tech, at the end of 2015 and expect to sell 50 million of them this year. NDTech (the Diam team, most famous producers of ‘technical corks’, seemed flattered that Amorim chose to append ‘tech’ to the name of this premium product) is quite a different animal from Diam. It is the crème de la crème of their natural corks, subjected to such a rigorous selection process that the company can guarantee that any remaining TCA level will be well below the perception threshold. But the process takes so long that at present it can yield only three corks a minute.

Those already using NDTech, such as Ch La Conseillante in Pomerol, report that they are already enjoying wine evolution that is as consistent as it would be under screwcap.

THE PRICE OF A STOPPER
The following are very rough comparative prices per thousand wine bottle stoppers as charged to a small wine estate.

  • Synthetic corks €70-€250
  • Stelvin screwcap €100 (cheaper alternatives are available)
  • Diam 5 €170
  • Diam 10 €220
  • Top-quality untreated natural cork €300-€400
  • Vino-Lok glass stoppers €450-€1,100
  • NDTech €500 (a similar product is available from MA Silva)

Ken Lamb, a London-based wine lover with a strong business background, sent this particularly pertinent comment:

It has been fascinating to be vice chairman of Vinventions, the holding company for Nomacorc, Ohlinger, Vino-Lok, etc. I visited the R&D team in the south of France a couple of years ago, which is an amazing experience for a wine geek.

Vinventions was established because management assessed the fragmented closure market and the varying needs of winemakers and consumers, and concluded that no single kind of closure is ideal for all wines/circumstances. So, it offers closures made from a variety of polymers, one-piece natural cork, screwcaps and, very soon, SUBR, a combination of TCA-free cork particles (as in Diam) and a natural product-based (corn) neutral polymer.

Diam has its line of micro-agglos also made from similar cork particles and a variety of binders, including Origine using beeswax and other materials as binders.

In my view, the next few years will be an interesting battle of sales and marketing continuing to argue about: (1) OTR issues (particularly consistency in one-piece natural cork and screw cap, when OTR is considered desirable) (2) whether micro-agglos leach anything into wine and whether partly based or full-based polymer closures impact the smell/taste of wine and (3) as ever, cost. I expect that the better driven closures and screw caps will all offer equivalent ease of use, although I'm not sure whether the problem you had with reinsertion will be solved . too soon to tell. At the finer wine end, the ability to use Coravin effectively will have a role for some consumers and, increasingly, restaurants.

Aesthetics across all closures will also be important . printing on screw caps . whether polymer-based and micro-agglos mimic the look of one-piece natural cork or not, etc.

As TCA has become less of an issue with better closures, the issues debated and that are relevant to producers and consumers have changed and also continue to differ dramatically by market. It's a good time to be a wine consumer, as the quality of closures made by the better closure producers has evolved to a very fine level of quality (still, of course, with some issues) in the last decade.


Why You Shouldn’t Sniff the Cork and Other Ridiculous Wine Rituals to Avoid

IT’S COMPLICATED Why can’t wine service be more straightforward? So much of the ceremony around pouring and presenting is no longer practical.

Lettie Teague

I WAS RECENTLY watching a video on how to saber a bottle of Champagne—that is, sweep a blade along the neck to remove the top with a flourish. (Such videos are surprisingly numerous.) I learned that sabering (aka sabrage) dates back to Napoleon’s era and that a kitchen knife can serve as a saber if you happen to be without a sword. I also learned that sabering is extremely dangerous, and you should never saber without wearing glasses or while standing indoors. So why is this risky ritual still relevant now?

Sabering a Champagne bottle may well be an act of “chest-thumping badassery,” as the producer of one sabering video asserted, but I also think it’s outmoded and dumb. What about other silly wine rituals and customs? Should they all go the way of the dodo?

If I could I’d definitely make extinct the silly ritual wherein the waiter or sommelier uncorks the bottle and presents the diner with the cork. This practice originated as a practical one: Long ago when wine bottles didn’t have labels, identifying information was only found on the cork. Today, when both labels and corks identify the wine, presenting diners with the cork so they can make sure the two match can still be a useful exercise—if the diner knows that’s the point. The bottle could be a fraud, for instance, if the vintage on the label doesn’t align with the one on the cork. Such a mismatch could also indicate the producer is not credible or is at least rather lax.

When a wine drinker doesn’t understand the purpose of the ritual, what’s the point? My friend Gabrielle told me she’d always assumed that when she was handed the cork, the “proper” protocol was to sniff it—a common misconception—and she was surprised to learn it was not. Why don’t sommeliers tell people why they are presenting them with the cork? Why do they leave it for the customer to figure out?

Of course, many bottles aren’t sealed by corks at all these days but by screw caps. Do screw caps require a different ritual, or do sommeliers also offer diners the cap to inspect? I put the question to Erik Liedholm, longtime wine director of the John Howie restaurant group in Seattle.


Assista o vídeo: COMO SABER ATRAVÉS DA ROLHA SE O VINHO ESTÁ ESTRAGADO?