Lombo de porco salgado com citros com mostarda de pêssego
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A mistura de especiarias cria uma crosta saborosa ao redor da carne de porco enquanto ela cozinha, mas o açúcar pode fazer a carne dourar rapidamente. Fique de olho.
Ingredientes
Salmoura de tomilho cítrico
- 2 dentes de alho, descascados, esmagados
- ¼ xícara (embalado) de açúcar mascavo claro
- 1 colher de chá de sementes de coentro
- 1 colher de chá de pimenta preta
- 1 5 libras corte central com osso lombo de porco, osso de lombo removido
Esfregar a seco e montagem
- 1 colher de sopa de sementes de coentro
- 1 colher de sopa de sementes de funcho
- ¼ xícara (embalado) de açúcar mascavo claro
- 2 colheres de sopa de sal kosher
- 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída grosseiramente
- Óleo vegetal (para grelhar)
Equipamento especial
- Almofariz e pilão ou moinho de especiarias
Preparação de receita
Salmoura de tomilho cítrico
Leve cebola, alho, folha de louro, sal, açúcar mascavo, sementes de coentro, sementes de erva-doce, pimenta em grão e 2 xícaras de água para ferver em uma panela média. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo sempre, até que o sal e o açúcar se dissolvam. Retire do fogo e adicione 2 xícaras de água fria. Transfira a salmoura para uma tigela ou jarro grande à prova de calor. Esprema o suco de laranja e limão em salmoura e acrescente as metades dos cítricos e o tomilho. Refrigere até esfriar.
Coloque a carne de porco em um saco plástico grande que possa ser fechado e adicione salmoura. Feche o saco, pressionando o ar e leve à geladeira por pelo menos 12 horas.
ADIANTE: A salmoura pode ser preparada com 2 dias de antecedência; cubra e mantenha refrigerado. A carne de porco pode ser salgada com 24 horas de antecedência; mantenha refrigerado.
Esfregar a seco e montagem
Retire a carne de porco da salmoura, sacudindo as especiarias. Deixe repousar à temperatura ambiente 1 hora antes de grelhar.
Torrar as sementes de coentro e erva-doce em uma frigideira pequena em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até perfumar, por cerca de 2 minutos. Deixe esfriar e depois triture bem no almofariz e no pilão ou moinho de especiarias; Combine em uma tigela pequena com açúcar mascavo, sal, pimenta e páprica.
Prepare a grelha para o aquecimento de 2 zonas (para uma churrasqueira a carvão, coloque as brasas em um lado da churrasqueira; para uma churrasqueira a gás, deixe 1 ou 2 queimadores apagados) e a grelha de óleo. Seque a carne de porco e esfregue tudo com um esfregão seco. Grelhe em fogo direto, com o osso para cima, até ficar ligeiramente carbonizado, cerca de 5 minutos. Vire a carne de porco e grelhe, com o lado do osso para baixo, até ficar ligeiramente carbonizada, cerca de 5 minutos mais.
Transfira a carne de porco para o lado mais fresco da grelha, com o osso para cima; tampa da grade. Grelhe a carne de porco, virando ocasionalmente, até que um termômetro de leitura instantânea inserido no centro do lombo registre 145 °, 45–60 minutos. (A temperatura interna da grelha deve ser de 400 °; adicione mais carvão ou ajuste o calor conforme necessário.)
Transfira a carne de porco para uma tábua, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 20 minutos. Corte o lombo das costelas e fatie-o; corte entre as costelas. Sirva com Mostarda de Pêssego.
ADIANTE: A fricção a seco pode ser feita 1 dia antes. Armazene hermeticamente em temperatura ambiente.