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Segredos da escola de culinária: receita de massa fresca

Segredos da escola de culinária: receita de massa fresca


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Embora a massa seca ofereça conveniência e rapidez em um jantar de última hora durante a semana, às vezes não há como substituir o sabor recém-cortado. Feito com farinha, ovos e uma pitada de sal, você nem precisa sair da despensa para uma maravilhosa massa fresca.

A massa difere dos itens de confeitaria, pois você deseja amassar a massa o máximo possível. Isso permite que o glúten se desenvolva na massa, o que dá à massa textura, corpo e aquela maravilhosa mordida "al dente". Para garantir que isso aconteça, sove a massa forçando a palma da sua mão para baixo e para a frente através da bola de massa, depois dobre-a sobre si mesma e gire a massa 90 graus. Muitas pessoas cometem o erro de amassar muito pouco, simplesmente porque não sabem quando parar. Quando a massa estiver firme, elástica e extremamente lisa por fora, está pronto. Regra geral: 15 minutos geralmente é bom, mas quando você achar que acabou de amassar, amasse por mais cinco minutos.

Enquanto, sim, pesado amassar está envolvido, eu acho que encher meu próprio ravióli com o que eu quiser compensa! E, como a maioria das coisas, quanto mais você praticar, mais rápido e melhor você ficará!

Ingredientes

  • 3 1/2 xícaras de farinha de trigo
  • 1/2 colher de chá de sal
  • 4 ovos grandes

Ferramentas:

  • Maquina de macarrão

Instruções

Coloque a farinha e o sal sobre uma superfície de madeira e forme um buraco no centro. Bata os ovos para quebrar as gemas e coloque no centro do poço.

Em seguida, passe os dedos pela borda onde os ovos encontram a farinha e incorpore um pouco de farinha, aos poucos. Quando adicionar farinha suficiente para formar uma pasta, incorpore toda a farinha ao redor do poço e forme uma massa coesa com as mãos.

Sove a massa por alguns minutos, até que a maior parte da farinha e dos pedaços secos da superfície de madeira estejam incorporados. Limpe a superfície e comece a amassar a massa, empurrando a palma da mão para baixo e para a frente através da massa e girando-a 90 graus. Adicione farinha se a massa estiver pegajosa. Sove por aproximadamente 15 minutos ou até que a massa fique firme, elástica e bem lisa.

Forme um disco com a massa, embrulhe em plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos. Esta é uma etapa crítica, pois permite que o glúten "relaxe", de modo que não salte para trás e encolha ao rolar a massa.

Retire a massa da geladeira e remova o plástico. Corte o disco ao meio. Coloque metade da massa na maior configuração de uma máquina de macarrão. Dobre ao meio e coloque novamente na máquina de macarrão, na tentativa de fazer com que a largura da massa seja igual à da máquina. Repita 5-10 vezes.

Em seguida, mude as configurações da máquina para o próximo número decrescente e role a massa uma vez. Repita com cada número da máquina, acrescentando farinha se a massa ficar muito pegajosa. Quando estiver na configuração mais fina, corte a massa no estilo desejado.


Torta de manga de verão

Com uma crosta de cracker Graham do zero, esta Summer Mango Pie é cremosa, mas ainda permite que o sabor frutado da manga brilhe. Não há necessidade de coberturas, apenas um adorno de flores comestíveis para uma apresentação deslumbrante.

Perfeitamente cremoso, macio e não muito doce, junto com o delicioso sabor de manga fresca e um toque de laranja e que dá a consistência perfeita sem gelatina.


Cestas de macarrão da Monica com ricota e limão

Cestos de massa da Monica com ricota e limão.

Preparação 1 hora e 15 minutos
cozinhar 5 min
Faz 32 Cestini (o suficiente para 4, para começar)

Para o macarrão
300g 00 de farinha ou farinha simples (para todos os fins)
3 ovos

Para o recheio
250g de ricota, peso drenado
70g Parmigiano Reggiano Ralado
Raspas de 1 limão grande sem cera

Servir
30g de manteiga
2 colheres de chá de canela em pó

Faça a massa com ovo conforme descrito acima. Estenda-o com cerca de 1 mm de espessura, para que você possa ver a placa abaixo dele. Corte em quadrados de 7cm - Monica tem um rolo especial para fazer isso, mas você pode usar uma régua e um cortador de massa.

Combine todos os ingredientes para fazer o recheio. Espalhe uma colher de chá da mistura de ricota no centro de cada quadrado. Junte as quatro pontas e pressione firmemente as bordas adjacentes para criar quatro costuras. Repita até que você tenha usado todo o seu recheio.

Leve uma panela grande com água com sal para ferver suavemente a meio galope e baixe o cestini com uma pequena peneira ou escumadeira. Cozinhe por três a quatro minutos.

Enquanto cozinham, derreta a manteiga em uma panela pequena. Quando os cestinos estiverem prontos, não os escorra, mas retire-os com uma peneira ou escumadeira e coloque-os em um prato com algumas colheres de manteiga derretida e um pouquinho de canela. Permita cerca de oito por pessoa.


KP 021 | Como fazer massa fresca

Neste vídeo, demonstrarei como fazer massa fresca do zero. Depois que essa técnica for dominada, literalmente não haverá fim para as infinitas variações que você cria sobre este tema simples.

Uma nota sobre farinhas usadas para massas frescas

Na receita de vídeo acima, eu uso 00 Pasta Flour, que é um estilo "macio" de farinha de trigo finamente moído, usado predominantemente no norte da Itália para fazer massas frescas. No sul da Itália, o trigo duro é preferido, mas outras formas de farinha são usadas em várias regiões ou por chefs criativos, incluindo centeio, trigo sarraceno, cevada, arroz, castanha e grão de bico. No entanto, essas farinhas menos tradicionais são geralmente usadas em conjunto com durum, semolina (que é derivada de durum) e farinha 00 para realçar o sabor e a textura da massa fresca.

Se você não conseguir encontrar 00 farinha de macarrão, uma marca nacional de farinha AP pode ser usada, produzindo resultados decentes.

Ingredientes usados ​​para massas frescas

Neste vídeo, a farinha e os ovos são pesados ​​em uma balança digital para dar ao "novato em massa" um ponto de partida preciso. No entanto, uma vez que você se sinta confortável em fazer macarrão, os ingredientes geralmente podem ser "olhos fechados". Uma boa massa de macarrão deve ser dura, mas bem trabalhável, para rolar em uma máquina de macarrão. Além disso, dependendo do tipo e estilo de massa sendo feito, parte ou todo o ovo pode ser substituído por água, azeite de oliva pode ser adicionado para dar sabor e extensibilidade e outros agentes aromatizantes como ervas frescas, espinafre, sucos de vegetais e tinta de lula pode ser trabalhado na massa para sabores únicos e criativos.


Em primeiro lugar, lembre-se sempre de ferver a massa seca em bastante água salgada, seguindo a regra de & quot10, 100 e 1000. ” Você está familiarizado? A regra “10, 100 e 1000” significa que você deve sempre usar ½ onça de sal, 4 onças de massa e 4 xícaras de água ao ferver a massa. Caso o molho já contenha sal, pode não ser necessário adicioná-lo.

Para um perfeito mantecatura, é importante escorrer a massa 3-4 minutos antes do tempo indicado na embalagem. Em seguida, você continuará cozinhando com qualquer molho que escolher, adicionando gradualmente a água de cozimento da massa - o principal truque para a mantecatura. Na verdade, o amido liberado na água de cozimento atua como uma espécie de "cola natural", dando ao molho uma consistência cremosa irresistível.


Vale a pena ?: Massa fresca versus seca

Se você chegou a este ponto e está se perguntando por que diabos alguém se daria ao trabalho de fazer macarrão do zero quando está apenas a uma panela de água fervendo e uma caixa de papelão de distância, então é hora de se familiarizar com as coisas frescas. É fundamental aqui entender que macarrão fresco e macarrão seco são duas feras totalmente diferentes, cada um adequado para tarefas diferentes, e as qualidades que procuramos ao fazê-los são distintas.

Sua típica massa fresca de estilo italiano é feita com uma combinação de ovos e farinha. Como mencionei, existem muitas iterações dessa fórmula básica, mas essa definição deve servir bem por enquanto.

Os ovos e a farinha são misturados em uma massa dura, mas flexível, que é amassada, descansada e depois enrolada - geralmente por meio de uma máquina - e cortada em tiras para fazer macarrão ou deixada em folhas que são usadas para fazer lasanha ou massas recheadas, como ravióli.

Os profissionais ajustarão sua receita básica de massa dependendo do tipo de massa que estão fazendo. Minha massa básica funcionará bem para uma ampla variedade de estilos. * A massa fresca é considerada superior à massa seca em vários aspectos importantes - a saber, por sua macia, textura sedosa rica, sabor de ovo e tonalidade amarela suave.

* Para o propósito desta postagem, não entraremos em massas extrudadas - seu penne, rigatoni, macarrão e assim por diante - que requerem equipamentos diferentes e uma fórmula de massa substancialmente diferente.

A massa seca, por outro lado, normalmente não contém ovos. É feito misturando farinha de semolina - uma farinha de trigo grossa - e água. Os dois são misturados industrialmente, moldados e secos em baixas temperaturas para armazenamento ideal. Não só é mais conveniente do que massa fresca, mas a textura mais densa e firme resiste (e na verdade requer) tempos de cozimento mais longos. Essa mesma textura firme significa que ele se mantém perfeitamente sob molhos pesados ​​e saudáveis.

A receita que iremos dividir aqui é para uma massa fresca leve, elástica e delicada que é tão adequada para fatiar em macarrão quanto para fazer massas recheadas, que requerem folhas de massa superfinas e maleáveis.


Segredos para receitas italianas: regras básicas I

Quantas vezes você sonhou em finalmente aprender muitos segredos para receitas italianas? Se você gosta de cozinhar, o que se segue é como um Santo Graal: continue lendo!

Cannoli Siciliani é uma das sobremesas italianas mais populares (Leonardo Angelini / Flickr flic.kr/p/iuSvRp)

Cozinha italiana e os segredos das receitas italianas

Quantas vezes você passou horas online procurando o melhor Receitas italianas, ou ainda perguntou a um amigo como fazer uma sobremesa tradicional? Ou você é uma daquelas pessoas que acabou de sair de uma livraria abraçando um livro de receitas com receitas suficientes para toda a vida?

Se você fez qualquer uma dessas coisas, é mais do que provável que seja capaz de montar alguns pratos bons, você pode até, na verdade, dominá-los, mas você realmente sabe o que os torna verdadeiramente & # 8220 italianos & # 8221?

Porque precisamos ter cuidado, especialmente nos EUA, onde tantos pratos recebem a etiqueta & # 8220Italian & # 8221, mesmo que não tenham nada a ver com comida italiana.

Aqui, darei algumas orientações básicas e ideias sobre o que a verdadeira cozinha italiana é, uns poucos segredos para receitas italianas você achará realmente útil!

Sobremesas italianas

Começaremos nossa viagem nas profundezas do Tradição culinária italiana dando uma olhada no mundo das sobremesas e começando com alguns princípios básicos simples.

Uma coisa que você precisa lembrar sobre as sobremesas italianas: em geral, elas tendem a não ser tão pesadas e carregadas de manteiga quanto as americanas. O pão-de-ló mais comum usado como base para a maioria dos bolos de creme, por exemplo, é pan di Spagna, que é feito simplesmente com farinha, ovos e açúcar.

Lembre-se, isso não significa que os italianos não assem bolos mais pesados ​​ou não gostem de suas sobremesas cremosas, mas eles tendem a confiar mais em texturas mais leves, frutas e sabores naturais como baunilha fresca ou cascas de frutas cítricas em vez de manteiga.

Especiarias

Os temperos mais comuns usados ​​em sobremesas italianas são baunilha fresca, canela, Anis, noz-moscada e cravo. Italianos também usam frutas cristalizadas e cascas de frutas cítricas em muitos de seus bolos e cremes.

Licores

Vinhos doces e licores são frequentemente usados ​​em bolos e biscoitos: rum, Marsala, Maraschino, vinhos tintos ou brancos e às vezes conhaque são os favoritos da panificação italiana. Vinho e licores doces são freqüentemente usados ​​para cozinhar frutas: peras são freqüentemente combinadas com vinho tinto ou damasco maraschino e maçãs são lindamente usadas com rum.

Doces, passas e nozes

Jams são amplamente usados ​​para cookies e crostata, um tipo italiano de torta de frutas. As nozes também são um ingrediente de sobremesa muito apreciado: Pinoli, avelãs, amêndoas ou às vezes pistacchi são essenciais em algumas receitas deliciosas. Passas de uva são usados ​​em bolos, muitas vezes juntamente com rum.

A crostata, feita com massa frolla e compotas ou cremes, é uma sobremesa típica italiana. Foto: liliana fuchs & # 821714 / Flickr

Queijos

Os queijos macios e suaves costumam ser usados ​​para fazer bolos e doces. Mascarpone é um dos queijos mais conhecidos para a confecção de sobremesas, notoriamente utilizado para preparar Tiramisu, uma iguaria essencialmente italiana feita com Savoiardi (dedos de senhora & # 8217s para o mundo anglófono) embebido em espresso e coberto com um creme feito com mascarpone, açúcar e ovo.

Ricota o queijo é um ingrediente onipresente na culinária italiana. Na confecção de sobremesas, é usado na elaboração cannoli, uma iguaria siciliana que consiste em uma casca de massa quebradiça, em forma de tubo, preenchida com uma mistura de ricota, açúcar, cascas de frutas cítricas cristalizadas e flocos de chocolate. A ricota também é frequentemente usada para fazer bolos, tanto como ingrediente quanto como recheio: na verdade, & # 8220cheesecake & # 8221 na Itália costuma ser feito com ricota, não com cream cheese!

Massa e massa

Dependendo do tipo de bolo, os italianos usam diferentes tipos de massa, assim como os americanos. Vamos dar uma olhada em alguns dos mais populares:

Pasta Frolla: isso é usado com mais freqüência para fazer crostate ou alguns tipos de cookies.

Massa de Babà: Este exige muita energia para ser feito, mas é fantástico e leve.

Pan di Spagna: Usado para bolos em camadas e em certos pudins, como mencionamos anteriormente neste artigo.

Savoiardi: embora não seja estritamente uma massa, o savoiardi é um ingrediente básico e essencial de muitas sobremesas italianas.

Sfoglia: é o mais difícil de fazer (mas já se encontra feito no supermercado), mas é um ingrediente essencial para um grande número de sobremesas.

Tortas de frutas feitas com frutas frescas, massa frolla e crema pasticcera ou creme de ricota são típicas da Itália (Jensteele / Flickr: flic.kr/p/8aCw4c)

Não se esqueça de que as sobremesas italianas são acompanhadas de caseiras grappas, limoncello, vinhos de sobremesa doces ou licores deliciosos. Isso é sempre esperado e realmente adiciona um sotaque maravilhoso ao final de uma refeição adorável.


Faça a massa da massa: Separe 6 ovos. Combine as gemas com 1 ovo e 2 colheres de chá de azeite (ou outro óleo vegetal) e misture. Cubra as claras e coloque na geladeira. Você pode fazer biscoitos de merengue de avelã incríveis com as claras de ovo que sobraram mais tarde).

Peneire 250 gramas de farinha em uma tigela. Faça um buraco e despeje os ovos. Misture os ovos com um garfo e, aos poucos, misture a farinha.

Sove a massa até ficar lisa e elástica, 7 a 10 minutos.

Embrulhe a massa em filme plástico e deixe-a em temperatura ambiente por 30-40 minutos.

Prepare o molho de tomate: descasque, lave e corte em cubos médios uma cebola grande. Pique um dente de alho.

Descasque 1 kg (2,2 libras) de tomates: Faça uma incisão transversal, coloque em água fervente por 20 segundos (dependendo da maturação dos tomates), retire com uma aranha e coloque em água gelada.

Retire as cascas e corte os tomates em cubos médios.

Aqueça 50 gramas de azeite (ou outro óleo vegetal) em uma frigideira. Adicione a cebola, frite até ficar translúcida. Adicione o alho, mexa e frite por um minuto.

Adicione os tomates, uma colher de chá de sal e 0,5 colher de chá de pimenta-do-reino moída e mexa.

Cozinhe em fogo baixo, por cerca de uma hora, mexendo de vez em quando. Adicione um pouco de água ao molho enquanto cozinha, se necessário.

Abra a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada com 0,5 & # 8211 1 mm de espessura manualmente ou usando uma máquina de macarrão.

Dobre levemente ao longo do lado comprido.

Corte em tiras de 1 cm (0,4 polegada) de largura.

leve 3-4 litros (quartos) de água para ferver em uma panela grande. Adicione 1 colher de chá de sal por litro de água.

Deslize a massa cortada à mão na água fervente e cozinhe até ficar macia, mas não muito macia. A massa fresca cozinha muito mais rápido do que a massa seca.

Escorra o macarrão.

Pique algumas folhas e adicione ao molho de tomate. Misture a massa cortada à mão com o molho de tomate, transfira para uma travessa e sirva!

Visite nosso site para encontrar uma receita clássica de Lasanha! desfrutar!


Mexa a água ao adicionar o macarrão pela primeira vez

Depois de adicionar o macarrão à panela, a temperatura da água cairá um pouco. Contanto que tenha atingido a fervura completa antes, deve aquecer rapidamente de volta à fervura, antes que o macarrão corra o risco de ficar mole. No entanto, como alguns dos amidos superficiais do macarrão começarão a se soltar imediatamente, o macarrão pode ficar grudado e nas laterais da panela se você não mexer.


Chef Frank e # 039s Fettuccine Alfredo

No último episódio da série Epicurious '4 Levels, o Chef Frank Proto eleva o fettuccine alfredo com Grana Padano e trufas frescas.

"Fettuccine alfredo, do jeito que deve ser. Não requer muitos ingredientes, e todo mundo adora", diz o chef Frank. "Eu sirvo durante as férias. É um trabalho de amor."

Ele começa com "fazer macarrão ao estilo da vovó - sem necessidade de misturador", visa macarrão razoavelmente seco para facilitar o manuseio e resiste a enrolá-lo com pressa para evitar rasgá-lo.

O chef Frank dá à massa um sabor profundo com manteiga cultivada para cremosidade, pimenta-do-reino moída fresca para dar mais nitidez e uma roda de Grana Padana, uma prima próxima do Parmigiano-Reggiano. Ele raspa o queijo, em vez de ralar, e depois raspa a trufa com a espessura de um papel com um bandolim.

Talvez sua dica profissional mais importante: "Não funciona bem, a menos que você supere tudo sozinho." Assista a demonstração no vídeo e obtenha a receita completa abaixo.